04 Jul 2019

Aprender a mantener un restaurante y no morir en el intento

El 2 de junio se presentó en el Aula Magna de nuestra universidad el segundo libro editado por el Colegio de Gastronomía: Costos de alimentos y bebidas I. Al evento se dieron cita la licenciada Guillermina Torres, Directora General del Colegio de Gastronomía, el doctor Ricardo Varela, miembro del Sistema de Investigadores del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, (Conacyt), la licenciada Marcela Gasca, Directora del grupo editorial Gasca, así como los autores de la obra, los maestros Eduardo Mercado, Rubén Iñigo y David Cabrera.

Con emotivas palabras, la doctora Lorenzano reconoció la labor de los académicos al realizar esta obra, enfatizando su vocación para enseñar más allá de las aulas del Claustro. Por su parte, la licenciada Guillermina Torres puntualizó la importancia de este material educativo como herramienta trabajo para estudiantes y profesionales del sector de alimentos y bebidas en nuestro país:

Anteriormente teníamos que trabajar con libros en inglés porque no había en español. Eran escasos los que tocaban el tema gastronómico. Este texto, no sólo es interesante y tiene un precio accesible, también es mexicano. 

La gastronomía es un importante detonador económico. No obstante la facilidad de apertura de un restaurante, mantenerlo es todo un reto. Muchos establecimientos fracasan por el mal manejo de su administración y contabilidad, señaló Eduardo Cabrera.

 

Saber comprar y tomar decisiones acertadas es fundamental para el éxito de un negocio. Bajo esta premisa y ante la falta de textos que apoyaran en dicha tarea, Mercado, Iñigo y Cabrera, con apoyo de la editorial Gasca, se encaminaron a producir este volumen.

 

A través de cinco capítulos, los autores presentan conceptos, metodologías e instrumentos básicos que tanto gastrónomos como dueños de establecimientos de alimentos y bebidas, deben dominar: costo y gasto, gastos indirectos, gastos de almacenamiento, receta estándar, receta complementaria, receta de producción, sistema PEPS, máx-min, método del abc, just on time , entre otros. Cada apartado está enriquecido con sugerencias que los profesionales han aprendido a lo largo de su trayectoria laboral; por ejemplo, cómo mantener una relación cercana con los proveedores sin que afecte al negocio.

 

Para enfatizar el carácter teórico-práctico de Costos de alimentos y bebidas I, los maestros incluyeron entre sus páginas cuatro recetas de tortas, que a más de ser meros procedimientos culinarios, permiten evaluar y comprender en un contexto cercano a nuestra cultura, el nivel de autoaprendizaje que ha tenido lector.

 

Quienes deseen adquirir la obra, pueden hacerlo en la editorial. Ofrecen tanto versión impresa como electrónica y en el caso de la primera, hacen envíos a cualquier estado del país.

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