25 May 2020

El mundo de las hierbas aromáticas y especias es más complejo de lo que imaginamos

Sobre la ciencia de las hierbas aromáticas y especias

Por Zuleyma Cruz Rodríguez 

No existe cocina en el mundo que no cuente con hierbas aromáticas y especias, lo que ya nos puede dar un indicio de su importancia en la historia y en nuestras experiencias del comer. Como bien dijo Harold McGee, “[…] estas traen otros mundos a nuestra mesa” (2016, p.407). En ese sentido, las podemos considerar como otra muestra del maravilloso intercambio de sabores y saberes que ha habido a lo largo del desarrollo de la humanidad, y, es más, el interés por ellas contribuyó siglos atrás a la exploración del mundo por los europeos y su hallazgo del continente americano.

Para comenzar ¿Cuál es la diferencia entre unas y otras?

Las hierbas aromáticas son hojas de plantas que pueden estar frescas o secas, mientras que las especias son fragmentos de semillas secas, cortezas y raíces. El té y el café son parte de este mundo, perteneciendo el primero al grupo de las hierbas aromáticas y el segundo al grupo de las especias, no obstante, se utilizan para preparar bebidas tan importantes y especiales para la humanidad que se consideran aparte, aunque es posible darles el mismo uso en platillos y postres.  

El éxito de las hierbas aromáticas y especias en nuestras cocinas radica en que añaden sabor a nuestros alimentos, debido a que el sabor es una combinación de sensaciones en las papilas gustativas de nuestra boca y sobre todo en los receptores olfativos de la parte superior de la nariz. (McGee Harold, 2016, p. 408). La magia se encuentra entonces en nuestra capacidad de percibir por medio de los receptores olfativos, las moléculas aromáticas de cada alimento. Es de destacar que los olores y aromas constituyen alrededor del 60-70% del sabor, de ahí que, cuando nos encontramos resfriados, no resulte tan satisfactoria la hora de la comida.

Las sustancias aromáticas de las hierbas y especias son tan pequeñas y ligeras que pueden flotar con facilidad en el aire, y las altas temperaturas las hacen más volátiles aún, es por ello que, por ejemplo, cuando sacamos unas ramas de epazote del refrigerador no se percibe su aroma en la sala, sino hasta que las agregamos a un caldo de frijoles hirviendo.

Nuestros primitivos antepasados homínidos eran omnívoros: comían todo lo que encontraran y se pudiera comer en la sabana africana, desde restos de carne en el cadáver de un animal hasta nueces, frutas hojas y tubérculos […] Y comían una dieta variada que probablemente incluía varios cientos de alimentos diferentes. Tenían muchos sabores que recordar. Cuando los humanos inventaron la agricultura hace unos 10,000 años, cambiaron su dieta variada pero azarosa por otra más predecible y monótona (McGee Harold, 2016, p. 409).

¿Esto nos sugeriría entonces que el uso inicial de especias y hierbas aromáticas se vio incentivado por la nostalgia que preservamos de una dieta sumamente variada, como la de nuestros antepasados?

Además, hay otros datos interesantes sobre este tema, como que las sustancias aromáticas de las plantas en realidad fungen como repelentes para evitar el ataque de animales o microorganismos, es por ello que en altas concentraciones las especias y hierbas aromáticas son tóxicas, sin embargo, cuando las utilizamos en nuestras recetas en realidad solo componen aproximadamente el 1% de los guisos o incluso menos (Badui Dergal Salvador, 2015, p.172), por lo cual no representan un verdadero peligro.

Por otro lado, hay una precisión que es necesario destacar, y es que en muchas ocasiones se confunden el término especia con especie en el vocabulario común, la primera palabra se refiere a las maravillas de las que hemos hablado en esta ocasión, sin embargo, la segunda  tiene una cantidad importante de significados, y en ninguno se refiere a los fragmentos de semillas secas, cortezas y raíces que utilizamos en nuestras cocinas para realzar los sabores de nuestros guisos, así que, cuando nuestros lectores se refieran al tema del que hemos hablado en esta ocasión, recuerden colocar una a y no una e al final de la palabra.

Como último y después de todo lo anterior, es posible observar que en realidad este mundo del que hablamos es más complejo de lo que podría parecer, y aunque en nuestros días muchas de las especias y hierbas aromáticas son tan comunes en la vida cotidiana, su estudio puede responder algunas de las grandes preguntas de la ciencia y la historia de la humanidad.

 

Si nuestros lectores desean saber más sobre la historia de las especias visiten la siguiente nota:

García Vargas Ximena. (2019). La especias, el enigma de oriente. Claustronomía. <https://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/item/133-las-especias-el-enigma-de-oriente>.

 

Fuentes bibliográficas:

·         McGuee Harold. (2016). La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. España: Debate.

·         Badui Dergal Salvador. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. México: Pearson.

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