03 Mar 2020

La vainilla entre los ingredientes que aportó el México antiguo y un patrimonio que defender.

Breve historia de la vainilla y situación de su producción en el país. 

Por Zuleyma Cruz Rodríguez

La vainilla es uno de esos ingredientes que es posible encontrar mencionado en cafeterías, heladerías y reposterías en nuestro país y el resto del mundo. Su origen se encuentra en el México antiguo. Aunque es común encontrarla como esencia en pequeños frascos que contienen un líquido café oscuro, producto que en realidad es sintético, originalmente se trata de una planta trepadora de la especie de las orquídeas que los totonacas (una cultura nativa del territorio ahora conocido como Veracruz, que se desarrolló entre los años 800 y 1521d.C) encontraron como un insumo valioso.

Es de destacar que, para dicha cultura, no fue solo un saborizante y aromatizante, sino también medicina, afrodisiaco, repelente de insectos, y hasta perfume, además se utilizaba en ceremonias religiosas y junto al cacao también se empleaba como moneda (Rain Patricia, 2018, p. 283). Cuando los aztecas dominaron a los totonacas, le dieron a la vainilla otro uso añadiéndola a una bebida de cacao, que sería la precursora del chocolate con leche o agua que conocemos en la actualidad.

La producción de esta orquídea es sumamente compleja, ya que florece por la mañana, se marchita al medio día y muere al atardecer, si no es polinizada de manera accidental por insectos y colibríes o intencionalmente por los humanos (Rain Patricia, 2018, p. 283). Fueron los totonacas, quienes desarrollaron la técnica para lograr esto y para lograr también que las vainas de esta planta fueran aromatizantes y saborizantes, por medio de las técnicas de fermentación y curado, pues frescas no tienen ni una propiedad ni la otra.  

Cuando la vainilla fue llevada a España se pensó que esta solo era un perfume, pero Bernal Días del Castillo, uno de los primeros cronistas de la vida en el continente americano, fue quien mencionó que también ésta era comestible. Para el año 1602, el boticario de Isabel I de Inglaterra, sugirió empezar a utilizarla como saborizante, a partir de ese momento los franceses comenzaron a tener un gran interés por este insumo (Rain Patricia, 2018, p. 284). De ahí que gran parte de las recetas de repostería clásicas que provienen de dicho país requieran de la vainilla y que su uso se haya extendido por todo el mundo.

Otro de los hechos más importantes, es que en 1836, Charles Morren, un científico belga, vino a México para observar el proceso del cultivo de esta orquídea, porque aunque ya se sembraba en otras partes del mundo, aún no se contaba con la técnica para polinizarla y procesarla; a partir de entonces nuestro país perdió el monopolio de la producción y venta de la vainilla, ya que además de que dicha actividad se descuidó, también se empezó a producir a un menor costo en otras partes del mundo como Indonesia, las Islas Comoras y Madagascar, este último país es el principal productor a nivel mundial (The Observatory of Economic Complexity, 2017), mientras que México el número 21 (Guzmán Salas en Proceso, 2017).

Existen graves problemas en cuanto a la producción de la vainilla en el país, y gran parte de la pequeña cantidad que se logra elaborar se destina a la exportación, siendo realmente costosa y difícil de adquirir la que se comercializa al interior ¿Cuál es la principal razón? Juan Carlos Guzmán Salas, investigador de la Universidad de Chapingo ha afirmado que “El cultivo de la vainilla en México está en peligro de extinción a causa de los saqueos de la delincuencia organizada” (Guzmán Salas en Proceso, 2017).

Realmente resulta urgente implementar medidas para proteger y promover la producción de este valioso ingrediente, que ha logrado conquistar paladares del mundo entero, ya que finalmente también es parte de nuestro patrimonio. Una de las formas en que podemos contribuir es consumiendo tal producto e informándonos al respecto, para así evitar que lleguemos al punto en que México deje de producir vainilla natural. Guzmán Salas considera que, es fundamental que las autoridades den seguridad a los campesinos y acaben con la red que trabaja con vainilla robada.  

No consumamos vainilla sintética, aquella que se ofrece como líquido dentro de frascos y que se elabora de forma industrial, sino aquella que lograron cultivar nuestros antepasados de forma casi inexplicable y fascinante, y que aún logran nuestros agricultores a pesar de las adversidades.

Fuentes de consulta:

·         Rain Patricia. (2018). Cap. III. Conquista y comida (pp. 283-289). México: Universidad Nacional Autónoma de México.

·         The Observatory of Economic Complexity. (2017). Vainilla. The MIT Media Lab Macro Connections group. Rescatado el 23 de febrero de 2020 de <https://oec.world/es/resources/about/>.

·         La redacción, Proceso. (2017, 10 de octubre). Cárteles acaban con la vainilla en México, alerta investigador de Chapingo. Rescatado el 25 de febrero de 2020 de <https://www.proceso.com.mx/506888/carteles-acaban-la-vainilla-en-mexico-alerta-investigador-chapingo>.

Animal Gourmet. (2019). La vainilla mexicana, un tesoro que podría estar en peligro. Rescatado el 25 de febrero de 2020 de < https://www.animalgourmet.com/2019/06/11/la-vainilla-mexicana-un-tesoro-en-peligro-de-extincion/

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