21 Feb 2020

La cocina mexicana durante el porfiriato: no siempre en este territorio se tuvo orgullo por el maíz.

Un breve paseo por el periodo del porfiriato y la cocina mexicana durante la época.

Por Zuleyma Cruz Rodríguez

 

El porfiriato, es ese periodo en la historia de México, entre 1876 y 1911, en que ocurrieron grandes cambios en el país y que, sin necesidad de recurrir a los libros, aún es posible apreciar en la actualidad: ya sea al recorrer algunas calles de la Ciudad de México y ver cómo sobresalen del asfalto vías férreas, al caminar por el Centro Histórico nos topamos con el Palacio de Bellas Artes o simplemente cuando compramos algún pastelillo en “El Globo”. Para algunos, Porfirio Díaz fue un tirano, pero para otros fue una especie de héroe que trajo tecnología, arte y progreso al país.

 

En lo relativo al tipo de alimentación durante dicho periodo, es de destacar que después del emperador Maximiliano de Habsburgo, Díaz fue quien dio la segunda gran oportunidad a la cocina francesa de reinar en México.

Salvador Novo al respecto nos dice:

“Restaurantes y hoteles fueron desde el principio actividad a que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del XIX El afrancesamiento de las costumbres […] consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno de la mesa del restaurant. Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla […] ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurant podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de "petite marmite"? […] ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille, queso si fromage? (Novo Salvador, 1979, p.125,126)

La cocina francesa pretendía ser la imagen de esta nación, se acomodaba entre las más altas clases sociales y entre quienes dirigían al país, “Pero ¿hasta qué punto? Mientras la gente los mirara. En el restaurant, en el banquete, en la embajada, en la fiesta mundana. Allá, muy adentro; arraigada en lo más profundo de su tercer estómago ruminativo, aristócratas y políticos sentirían la oprimida, pero latente, apetencia de lo que, al restituirse a la privada de su casa, le pedirían a su señora un buen plato de lo que ella ya estaba devorando: ¡unos chilaquiles!” (Novo Salvador, 1979, p.129).

La cocina mexicana entonces no se exhibió, se mantuvo oculta en los hogares, algo que perduró hasta que, en el periodo posrevolucionario, cuando ésta se revaloró, quizá en los principios del nacionalismo mexicano.

El chocolate como bebida es un alimento de raíces prehispánicas que durante la colonia llegó a volverse un insumo de primera necesidad, sin embargo, en este periodo histórico fue tal el rechazo hacia esos orígenes, que incluso se pretendió terminar con la tradicional hora del chocolate para cambiarlo por té a la inglesa; es decir, no solo se buscó orgullo en lo francés, sino en lo europeo. Si el sector indígena y sus raíces ya eran motivo de rechazo, por supuesto lo sería también la comida que emanaba de ese entorno.

Actualmente palabras como tacos, tamales, tortas, mole, chile o maíz representan un orgullo para los mexicanos tanto en el espacio nacional como internacional, pero cómo es posible ver no siempre fue así, como diría Juárez López en su libro Nacionalismo Culinario, el porfiriato fue también para la comida de México una de las épocas más oscuras.

 

Bibliografía:

·         Novo Salvador. (1979). Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México. México: Porrúa. 

Juárez López J.L. (2008) Nacionalismo culinario. México: CONACULTA.

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