Investigación

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Julio César Díaz Aguilar y Carlos Alberto Moreno Sánchez. Gastrónomos. La entomofagia es el hábito de comer insectos. Esta práctica fue reconocida en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún em el siglo XVI, quien describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron como base para la alimentación de los habitantes de Mesoamérica. Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie) aporta 80% de proteína, ¿una solución para una alimentación más completa? Aunque esta tradición ha perdido fuerza con el paso del tiempo, es importante mencionar que los insectos comestibles pueden ser considerados como…

Por Mauricio Martínez, Adriana León, Ibrahim Martinez Aguiñaga y Erick Flores. Gastrónomos. Martha Ortiz Chapa lidera con gran carácter la cocina de místicas creaciones: Dulce Patria. Para ella el ser mexicana no es coincidencia, Martha Elena Ortiz Chapa estaba destinada a ser concebida en el suelo mexicano, en llevar en la piel el brillo y esplendor de México. Las creaciones que son servidas en Dulce Patria reflejan el amor por la cocina de este país, usando técnicas vanguardistas y presentaciones con una estética que refleja el lado femenino y el buen gusto de la chef Martha Ortiz. Nos sentamos a…

Por Tania Molina Tecuatl, Alejandro Montesinos Rubén, Omar Rodríguez Hernández y Jocelyn Pérez Lobo. Gastrónomos. El término vanguardia es muy conocido actualmente, y dentro de sus múltiples definiciones siempre se incluyen algunas palabras como innovación, molecular, ciencia, deconstrucción, contraste, tradición, tecnoemocional, etcétera. Probablemente todas las palabras mencionadas y más sean sinónimos y simultáneamente estén comprendidas dentro del concepto de cocina de vanguardia, por lo que creemos que ésta se puede considerar como un movimiento culinario donde a través de la aplicación de técnicas y tecnología comúnmente ocupadas en la ciencia se ofrece al comensal una experiencia diferente y que involucra…

Fernando Ballesteros. Gastrónomo. Un hombre no es el mismo, no se repite, no es constante. Cambia, se mueve y se desenvuelve de manera distinta. En lo alto de las montañas o a las orillas del mar, el hombre encuentra hogar en distintos límites terrenales. Vemos hombres con piel negra, piel blanca; hombres gigantes, hombres enanos, ojos saltones y ojos rasgados. La humanidad se convierte, se transforma, se acerca y se aleja. Existen rasgos que proporcionan identidad y de alguna manera un tanto extraña, existen rasgos que nos unen. Comer maíz, trigo o arroz, salsa verde o salsa de soya. Las…

Hilda Cota Guzmán. Socióloga. En la época contemporánea vivimos un cambio sin paralelo con otros momentos de la historia en cuanto al uso tecnológico. Las consecuencias son de muy diversa índole, de entre ellas considero que interesan particularmente la bioseguridad y la seguridad alimentaria, por los riesgos que implica la disminución de la biodiversidad. En el anterior orden de ideas, algunos recursos genéticos, recursos naturales determinados como estratégicos, fundamentalmente en términos económicos, de manera progresiva van teniendo propietario y pasan a ser bienes privados de los cuales somos excluidos los países pobres, las regiones pobres dentro de los países pobres,…

Martha Rivera Mora. Gastrónoma. Los food trucks son un concepto de negocio propio de la cultura norteamericana que se define como comercio de comida a través de una unidad móvil. Surgen formalmente en el año de 1866 como aportación de Charles Goodnight, sin embargo, los antecedentes se remontan a Inglaterra en el año 1600 cuando comerciantes vendían alimentos preparados de fácil preparación y transportación como potajes, roast beef, papas cocidas, pays dulces y salados [1]. El objetivo principal de este modelo móvil es ofrecer alimentos fáciles y rápidos de preparar con un costo de producción muy bajo. Como resultado de…

Por Ximena Infante Guevara. Gastrónoma. El dulce olor de la suntuosa combinación de frutas de esta bebida es característico de las fiestas decembrinas. En México los ingredientes del ponche de frutas varían de acuerdo al estado. Por ejemplo, en Colima se emplea guayaba, tamarindo, piña y canela, pero la receta más difundida mezcla tejocotes, caña de azúcar, tamarindo, manzana, pera, guayaba, uva y ciruela pasa, flor de Jamaica para dar color, piloncillo para endulzar así como rajas de canela para aromatizar la bebida. Todos estos ingredientes se fusionan en el hervor de una olla tradicionalmente de barro o de peltre…

Por Lourdes Aguilar Salas. Doctora en Filología Hispánica por la Universidad Complutense de Madrid. Para hablar de sor Juana y la comida es necesario ubicar a esta mujer en su tiempo y espacio. La pequeña Juana Inés (1651-1695) nació y creció sus primeros años entre su diminuto pueblo natal, Nepantla, y sus traslados al poblado de Amecameca (ambos en el Estado de México), donde recibió sus aprendizajes tempranos. Su niñez y alimentación sucedió ahí, en el seno materno, en la hacienda de Panoayán. Esto quiere decir que la infancia de la virtuosa Juana transcurrió entre alimentos sanos de la hacienda,…

Por Aram Rosas Maliachi. Gastrónomo. En el año de 1886, el Coronel del Ejército sureño John S. Pemberton en Atlanta, Georgia tenía una empresa llamada “Pemberton Chemical Co.” que elaboraba productos para evitar caída del cabello, medicamentos para la tos, tinturas para el cabello y extractos azucarados de frutas para tomarse como bebidas refrescantes. Uno de estos jarabes fue el predecesor de la Coca-Cola, el “French Wine Coca-Ideal Nerve and Tonic Stimulant”, que contenía alcohol, agua, azúcar, hojas de coca y nuez moscada. Posteriormente se le quitó el alcohol llamándose finalmente Coca-Cola. Como resultado se obtuvo un líquido que se…

Por Enrique Alonso Gossio. Gastrónomo. Este texto es un resumen, de mi ponencia en el 2º Congreso sobre Patrimonio Cultural de Sabores y saberes en Cuernavaca, Morelos (diciembre 2014). Sin duda alguna, los Estados Unidos Mexicanos es un territorio que posee una gran multiculturalidad, pues en él, existe una inmensa diversidad de pueblos, los que de una u otra forma han construido a lo largo de sus vidas una identidad de acuerdo a donde viven, sus costumbres, lo que hacen (sus actividades) y hasta lo que comen. Lamentablemente a través de los años, México -como nación- ha sido incapaz de…

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