03 Jul 2019

Entomofagia: insectos, íconos de la gastronomía mexicana

Julio César Díaz Aguilar y Carlos Alberto Moreno Sánchez.

Gastrónomos.

 

La entomofagia es el hábito de comer insectos. Esta práctica fue reconocida en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún em el siglo XVI, quien describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron como base para la alimentación de los habitantes de Mesoamérica.

 

Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie) aporta 80% de proteína, ¿una solución para una alimentación más completa?

 

Aunque esta tradición ha perdido fuerza con el paso del tiempo, es importante mencionar que los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia por su gran aporte de nutrientes, por lo que podrían ser útiles para contrarrestar la desnutrición, no sólo en México, sino en muchas regiones del planeta.

 

Las culturas prehispánicas comían gran variedad de insectos sin percatarse de su gran aporte nutricional en proteína, grasa, hierro, aminoácidos esenciales y otros nutrientes.

 

Se ha buscado promover el consumo de esta proteína ya que México tiene una gran variedad de especies comestibles: 549 de las 2000 existentes son nativas y se encuentran principalmente en los estados del centro, sur y sureste del país. Entre estas destacan los escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas, ahuautles, chapulines, jumiles, chinicuiles, entre otros. Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes.

 

La Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomendó comer insectos para combatir la mal nutrición que afecta a más de 2 millones de personas.

 

Aunque son una excelente opción para la dieta humana, aún se tienen problemas para su promoción dada la falta de medidas para el control de sanidad, manejo adecuado o normas que indiquen su apto proceso de producción, recolección y distribución.

 

PARA SABER MÁS.

García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, Panorama, México, 1991, pp. 40-44.

 

Velazquez Soto, Indolina, "Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México", <http://www.alberto-peralta.com/e_books/Flores_insectos_dieta_prehispanica.pdf>, (octubre 2014).

 

García Vera, Irma Argentina, "Entomofagia, ¿costumbre, locura o nutrición al 100%?",  <http://www.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/entomofagia.html>, (octubre 2014).

 

CÍTANOS.

Díaz Aguilar, Julio César , Carlos Alberto Moreno Sánchez, “Entomofagia: Insectos, íconos de la Gastronomía mexicana”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.


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