03 Jul 2019

Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Por Miguel Ángel M. Vudoyra.

Mtro. en Ciencias e Ingenieria.

 

 El acitrón es un típico dulce mexicano. Su popularidad obedece al hecho que es consumido no solamente como dulce en sí (por cierto, cada vez con menor frecuencia debido a la gran oferta de productos de confitería industrializados), sino que también es un ingrediente característico o emblemático en algunos platillos, como son “los picadillos”, y por ende en otros más sofisticados en los que se usan como relleno, tal es el caso de los chiles en nogada y el pavo relleno de Navidad. A su vez, en la repostería puede ser concebido como el indiscutible protagonista en la decoración de la rosca de reyes, además que forma parte importante de panes dulces como el pastel de frutos secos o fruit cake, o la capirotada.

 

Este dulce blanco-amarillento se obtiene de las biznagas, que es el nombre genérico con el que se refiere a las cactáceas con forma de bola. No se trata de una sola especie, ya que se pueden mencionar al menos los géneros Ferocactus, Melocactus y Echinocactus. Debido a su explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, se encuentran en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido.

 

Biznaga

 

Como es de suponer, las biznagas se conocían y empleaban por los pueblos prehispánicos desde antes de la conquista. Posteriormente, con la influencia de la confitería europea se comenzó a elaborar propiamente el acitrón, mediante un proceso de sustitución paulatina del agua por azúcar (que conocemos como cristalización) logrado con la inmersión de vegetales en jarabes cada vez más concentrados. En este proceso se alcanzan concentraciones de azúcar tan elevadas, que no puede ser disuelta y forma cristales.

 

Con estos antecedentes y la idea de ofrecer alternativas al uso del acitrón en la gastronomía mexicana, Cinthya Karina Alarcón Peralta y Lizbeth Lorena Arzate Ramos, egresadas de la licenciatura en Gastronomía, probaron en 2011 la incorporación de otros vegetales cristalizados (chayote, jícama y betabel) en recetas de chiles en nogada y rosca de reyes. Para este efecto cristalizaron su propia materia prima, a excepción del acitrón que se adquirió tal cual. Para demostrar la potencial sustitución, integraron paneles de consumidores (es decir personas sin entrenamiento previo) a quienes presentaron las muestras codificadas y distribuidas al azar, preparadas de forma idéntica a excepción del dulce cristalizado, que fueron tanto acitrón (platillo convencional) como los potenciales sustitutos e incluso se dio a los jueces una preparación sin dulce cristalizado. Se les pidió que ordenaran las muestras conforme a su preferencia y el dulzor percibido.

 

De acuerdo a lo observado, encontraron que los chiles en nogada cuyo relleno se elaboró con jícama cristalizada fueron significativamente los más preferidos, en tanto que los elaborados con betabel fueron los de menor preferencia, posiblemente debido a su sabor característico. A su vez, no se encontró diferencia en la preferencia por los chiles cuyos rellenos fueron elaborados con acitrón, chayote e incluso los que no tenían dulce cristalizado, aunque estos últimos como era lógico de suponer, fueron percibidos significativamente menos dulces respecto a los demás.

 

rosca

 

Al probarlos en rosca de reyes, encontraron que no hay diferencia significativa en la preferencia. Esto es muy razonable ya que en la actualidad se encuentran roscas decoradas con una diversidad de productos cristalizados (tuna, pera, higo, etc.) e incluso ates de frutas. Con todo ello, concluyen que no es precisamente el sabor característico del acitrón un elemento que sea considerado esencial en la percepción de la rosca de reyes o los chiles en nogada, sino que es un ingrediente que contribuye al sabor dulce y proporciona textura, por lo que puede sustituirse exitosamente con jícama o chayote cristalizados.

 

El costo de elaboración de la jícama cristalizada (sin considerar el consumo del gas para el calentamiento de los jarabes) resultó en 29% inferior al precio del acitrón, por lo que la sustitución puede representar no solamente una alternativa ambientalmente responsable, sino también económicamente atractiva.

 

FUENTE DE CONSULTA:

Alarcón Perlata, Cinthya Karina, Arzate Ramos, Lizbeth Lorena, “Elaboración de productos vegetales cristalizados como potenciales sustitutos del acitrón”, tesis de licenciatura, Colegio de Gastronomía, UCSJ, 2011.

 

CÍTANOS:

M. Vudoyra, Miguel Ángel, “Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, <www.claustronomia.mx>.


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