03 Jul 2019

Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

Por Tania Jardón Reyes.

Gastrónoma.

 

 

 

 

 

Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo.

 

Otro relato más romántico que el anterior está descrito por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. De Valle-Arizpe detalla que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar.

 

No obstante dichas leyendas, no hay registro escrito que dé cuenta de este suceso. Hasta el momento, sólo se han encontrado recetas de nogada (como en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, de 1780) o de pollos en nogada, preparación que aparece tanto en el Libro de Cocina de la gesta de Independencia, escrito en 1817, como un recetario anónimo del siglo XVIII [1]:

 

 

Se sancochan los pollos en un poco de vinagre y canela y se fríen en manteca con huevo, ya que están bien fritos se muele la nogada: nueces, migajón de pan y ajo, ya que ha de comerse se echan en la nogada aceite, y ya que esté en los platos, un polvito de queso molido.

 

En el Libro de Cocina de la gesta de Independencia la única receta de chiles rellenos que guarda entre sus páginas es la de los chiles militares:

 

 

Asarás unos chiles verdes y gruesos y les pelarás el pellejito y desvenarás bien, los rellenaras del picadillo de la página 52, los revolcarás en flor de harina y los freirás en huevo crecido que tenga más yemas que claras, los pondrás en una batea y harás tu caldillo, moliendo aceitunas deshuesadas, alcaparras lavadas, un puño de almendras tostadas, jitomates asados con su sal, vino, vinagre,azafrán, clavo, canela, moscada, pimienta y azúcar. Podrás en la lumbre una cazuela con manteca, y en ella echarás dos dientes de ajo, hasta dorarlos, los tirarás y en dicha manteca freirás, cebolla menuda, tomatitos y ahí echarás el caldillo a que hierva, después meterás los chiles a que den otro hervor, y puedes engalanarlos con ramas de perejil, aceitunas, tornachiles, alcaparras, calabacitas cocidas muy chicas, durazno y pera rebanados, y también espesas el caldillo con pan tostado y molido, en caso que te haya salido aguado, y yemas de huevo [2].

 

 

Es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada, en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831):

 

 

Se rellenan y fríen los chiles como se ha dicho en los artículos anteriores, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y exprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, échando más aceite por encima [3].

 

En ambos casos se menciona una versión de picadillo que se utiliza de manera indistinta para rellenar productos como aves, frutas, pasteles y chiles. El relleno se prepara con carne de cerdo cocida y picada finamente. Posteriormente se fríe con cebolla, ajo y jitomate para luego mezclarla con pasas, almendras, alcaparras y aceitunas. Todo esto se sazona con vinagre, vino y especias como clavo, azafrán y canela.

 

La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la cocina mexicana [4], escrito que describe elementos característicos de este platillo en la nogada para chiles rellenos: el picadillo incluye frutas como la manzana y el durazno, mientras que la decoración consiste en granada y hojas de perejil.

 

Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, por lo que la tradición oral se convierte en pieza clave; tal como lo refleja el testimonio de la familia Traslosheros [5].

 

Posteriormente estas recetas convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base, además de una leyenda culinaria que le da sentido.

 

Las leyendas de este tipo son muy comunes en cualquier cocina. Son verdades que tienen aceptación social y direccionan los usos y costumbres de una localidad, región o país. Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante la celebración e historia que giran en torno a este platillo.

 

 

 

Anónimo, Dos manuscritos mexicanos de cocina : siglo XVIII, Colección Recetarios Antiguos, CONACULTA, México, 2002, p. 81.

Anónimo, Libro de cocina de la gesta de Independencia. Nueva España 1817, Colección Recetarios Antíguos, CONACULTA, México, 2002, p. 39.

Anónimo, El cocinero mexicano 1831, Tomo 1, Colección Recetarios Antiguos, CONACULTA, México, 2000, p. 167.

Anónimo, Formulario de la cocina mexicana. Puebla, siglo XIX, Colección Recetarios Antiguos, CONACULTA, México, 2000, p. 220.

Muñoz Zurita, Ricardo, Los chiles rellenos en México: antología de recetas, México, UNAM, 2001, pp. 83-85. La familia Traslosheros no sólo narra las variantes que ha tenido la receta de generación en generación, por ejemplo el uso de vino o vinagre, también señalan que "han llevado un registro de esta receta con datos anteriores al 28 de agosto de 1821".

 

 

 CÍTANOS.

Jardón Reyes, Tania, “Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, <www.claustronomia.mx>.


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