03 Jul 2019

El caviar mexicano: los escamoles

Por Martín Trejo Mendoza.

Gastrónomo.

 

Los productos exóticos siempre han estado en el gusto de la sociedad en general. No importa si son alimentos, animales, joyas, plantas o personas.

 

Cuando se descubrió el nuevo mundo, las cortes españolas enloquecieron con el sabor de la piña, el cacao y el tabaco que llegaron alcanzar una exclusividad importante, incluso una moda en los países del norte de Europa a finales del siglo XIX, fueron los zoológicos humanos donde se exhibía para las clases aristocráticas, cómo era la forma de vida de algunas tribus africanas.

 

En diversas partes del mundo se tienen alimentos exóticos que suelen ser extravagantes para el resto de la sociedad que es ajena a esa comunidad. En el caso de nuestro país, desde la época de las culturas prehispánicas existía esta clase de ingredientes, que para los nativos no eran más que la manera de comer del día a día, pero para los recién llegados españoles estas costumbres eran de bárbaros. Ejemplo de ello son los insectos.

 

Los chapulines, las hormigas chicatanas, gusanos de maguey, xahues (o xamues), la carne de iguana, de armadillo, entre otros productos, fueron parte de la dieta de los primeros pobladores de estas tierras. No obstante, en la actualidad todos estos ingredientes se han vuelto exóticos debido a la forma para encontrarlos y prepararlos, lo que deriva en precios exorbitantes.

 

Un caso muy conocido es el de los escamoles. Este alimento es la hueva de la hormiga y por su delicioso sabor e incluso forma, algunos la han denominando "el caviar mexicano".

 

Aunque muchos piensan que es una tarea sencilla, el proceso de obtención de los escamoles resulta toda una odisea. La recolección solo se realiza de abril a mayo, en los estados de Tlaxcala e Hidalgo. Quien desea conseguirlas, debe seguir el rastro de las hormigas que se ubican entre los magueyes, nopaleras, árboles de pirul o mezquite.

 

Una vez detectado el hormiguero, se tiene que cavar en uno de los extremos un hoyo con una profundidad de 3 metros. Posteriormente y con mucha rapidez, el recolector debe retirar los huevecillos pues corre el riesgo de sufrir dolorosas picadura ya que las hormigas atacan para evitar que se lleven a sus crías en formación. Cuando los escamoles se han conseguido, es necesario lavarlos por lo menos cinco veces para eliminar la tierra.

 

El sabor de este producto es muy sutil, por lo cual no necesita de muchos ingredientes para poder disfrutarse: basta con un poco de mantequilla, epazote y cebolla para tener un plato con gran sabor.

 

Lo exótico de este producto radica en su obtención, que dada las dificultadas que implica, ha desembocado en precios que van desde los $200 pesos los cien gramos, hasta $2 mil pesos por un kilo.

 

CÍTANOS.

Trejo Mendoza, Martín, “El caviar mexicano: los escamoles”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.


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