03 Jul 2019

Cuaresma: la oportunidad perfecta para incorporar el pescado a la dieta

Por Lourdes López Acosta.

Gastrónoma.

 

 

México es uno de los países con mayor cantidad de recursos naturales. Al tener un territorio situado entre dos océanos, la diversidad de especies marinas es sumamente variable. En la actualidad se conocen alrededor de 2,763 especies, de las cuales 2,224 son marinas y 563 estuarinos [1]. Sin embargo, a pesar de la gran abundancia, no todas son consumidas por los habitantes del país.

 

Incluir el pescado de manera habitual en la dieta disminuye los niveles de colesterol malo, protege el corazón y las arterias, fortalece los huesos y además, por poseer una carne mucho más blanda, la digestión es considerablemente más fácil. A continuación sugiero cuatro pescados mexicanos que debido a sus propiedades nutricionales y precio accesible, son una buena opción para consumir cotidianamente ya sea ahumado, al horno, a la plancha, frito, empanizado, enchilado, a la diabla, al ajillo, en conserva y hasta crudo; cualquier tipo de guarnición o acompañamiento -desde un pico de gallo hasta arroz- se acopla perfectamente y puede inclusive reemplazar a la carne en algunas recetas.

 

 

 

CARPA

Es un pescado semigraso (aporta aproximadamente 5 g de grasa por cada 100 g de carne) y contiene vitaminas A y E, ambas importantes para la visión y la piel. Su carne es blanda y cuando se fríe, hay quienes gustan de la cabeza con unas gotas de jugo de limón. También su hueva es comestible: es deliciosa guisada a la mexicana (con jitomate, cebolla y chile verde) o simplemente hervida y sazonada. Contiene 118 calorías por cada 100 g de porción comestible. Su precio no excede los $30 pesos por kilogramo.

 

 

 

BESUGO

Su precio en esta temporada oscila alrededor de los $78 pesos el kilogramo. Puede pescarse de abril a octubre en las regiones del Golfo de México en zonas de hasta “40 metros de profundidad”. Su medida promedio es de 25 cm, y es uno de los pescados más magros que existen, pues contiene únicamente de 2 a 5 g de grasa por cada 100 de carne y aporta 86 calorías. Además, es una especie muy versatil en materia culinaria. Por ejemplo, en algunos lugares tropicales suele hacerse una receta de este ejemplar acompañado con trozos de mango, combinación que resalta mucho su peculiar sabor.

 

 

 

PARGO

Conocido también como pargo colorado o pámpano, es un pez cuya característica más sobresaliente es que puede cambiar de color dependiendo de la hora del día. Suele medir de 35 a 50 cm y su “temporada de pesca es de octubre a mayo”[2]. Su carne es muy blanda y en el estado de Sonora es muy común cocinarlo al carbón [3], envuelto en papel aluminio con jitomate y aceite. Aporta 166 calorías por cada 100 g. El precio del pargo es un poco más elevado, ya que puede encontrarse desde $90 hasta $110 pesos, dependiendo de la región.

 

 

 

CAZÓN

Es un pescado tradicional en la cocina chiapaneca [4]. Se trata de un pez de color gris que habita al norte del Golfo de México, cuya carne es blanca y no tiene espinas. Aporta 130 calorías y altas cantidades de vitamina A.

 

Con el cazón puede prepararse filetes, ceviche, empapelados y chicharrones (con la piel). Su precio por kilo es bastante moderado, ya que se encuentra alrededor de los $60 pesos.

 

Cualquiera que sea la elección, se debe tomar en cuenta que el consumo regular de pescado permite mejorar nuestra alimentación gracias a los nutrientes que contiene (omega 3, aminoácidos, hierro, zinc, ácido fólico y vitaminas del grupo B) así como su bajo contenido en grasas saturadas que ayuda a disminuir los riesgos de padecer enfermendades cardiovasculares.

 

Secretaría de Pesca, Pescados y mariscos de las aguas mexicanas: catálogo-recetario, México, 1985, p. 173.

Íbidem, p. 213.

Puig, Socorro, Especialidades regionales: cocina mexicana, Everest, España, 2008, p. 138

Secretaría de Pesca, Op. cit., p. 105.

CÍTANOS.

López Acosta, Lourdes, “Cuaresma: la oportunidad perfecta para incorporar el pescado a la dieta”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.


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