03 Jul 2019

Chiles, semillas y los 7 moles oaxaqueños

Por Lourdes López Acosta.

Gastrónoma.

 

Oaxaca es uno de los estados más grandes de la República Mexicana, y es el que tiene un mayor número de municipios; para ser exactos, 570 [1] divididos en ocho regiones: cañada, costa, istmo, mixteca, cuenca del Papaloapan, sierra sur, sierra norte y los valles centrales.

 

Parece que el siete es un número místico para este estado, pues cuenta también con siete moles tradicionales.

 

El mole, platillo típico de nuestro país que surgió en la época del virreinato, es una representación culinaria que “une al Viejo y al Nuevo Mundo en una cazuela ligeramente burbujeante”[2].

 

Los moles oaxaqueños son conocidos por su sabor y por la complejidad que lleva prepararlos. Enseguida se enlistan cada uno:

 

MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

Es el más destacado, pues es el el platillo típico para el Día de Muertos, (y también el más complejo) ya que se necesitan más de 30 ingredientes para poder prepararlo: chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; otras recetas incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.

 

MOLE AMARILLO O AMARILLITO

Es uno de los moles más versátiles pues la carne puede elegirse según la preferencia de cada persona e inclusive hay una opción vegetariana. El resultado es interesante pues se mezclan los sabores de los ingredientes (chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo; otras versiones incluyen chilhuacle amarillo), jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.

 

MOLE COLORADITO

Se le llama así por el color que tiene la salsa. Es representativo de la región de los Valles Centrales. Es un mole espeso (de consistencia) pero ligero y dulce. Los ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar. Puede servirse con carne de pollo, puerco o res, espolvorear ajonjolí tostado encima y acompañarse con arroz blanco.

 

Algunos investigadores hacen referencia al mole almendrado en lugar del coloradito, señalando que esta preparación se elabora con almendras y chile ancho. Otros indican que se elabora con jitomate, ajonjolí y especias. Se sirve con carne de cerdo, pollo o chorizo, así como almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y chiles jalapeños. El mole almendrado es conocido en algunas regiones de Oaxaca como estofado.

 

MOLE VERDE

Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse una variante con pescado en vez de carne de res, puerco o pollo. Su sabor, por tanto, es herbal y sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Algunas personas le agregan frijol blanco para darle mayor consistencia.

 

CHICHILO (CHICHILO NEGRO)

Es el menos común de los moles, pero con un gran sabor debido a la combinación de las carnes y verduras, además de las hojas de aguacate. Los ingredientes incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas sólo llevan chilhuacle negro y chile guajillo), miltomate, jitomate, especias (como mejorana, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color tan especial).

 

MANCHAMANTELES

Este mole puede llegar a ser controversial, pues algunos cocineros y expertos en materia culinaria consideran que “no es estrictamente un mole, sino un guiso de carne de puerco copiosamente condimentado”[3]. Este platillo se acompaña de plátano macho frito y piña madura, aunque en ocasiones también se añade camote, manzana, pera y durazno; se usa carne de cerdo para un mejor sabor. El ingrediente principal el chile chihuacle rojo, pero existen recetas que usan chile ancho, guajillo, mulato o pasilla.

 

MOLE ROJO

Esta preparación emplea chilhuacle rojo, chile ancho (otras versiones usan guajillo, pasilla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor.

 

Al igual que el manchamanteles, el mole rojo ha sido puesto en duda por unos cuantos autores, como Mario Beteta [4], quien opta por el estofado de pollo y aceitunas en vez del mole rojo, como uno de los siete moles. Probablemente estos autores se refieren al mole almendrado que se mencionó anteriormente.

 

En particular los moles, tienen un nivel alto de dificultad en cuanto su preparación, pues necesitan de tiempo, y los ingredientes, casi siempre endémicos de México, generalmente requieren algún trato individual; esto es lo que les aporta su complejo sabor a cada una de estas preparaciones.

 

En Oaxaca, se lleva a cabo durante el mes de julio, en los restaurantes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), el Festival de los 7 moles. En este evento se pueden probar diferentes variaciones de estas recetas, en donde algunos chefs juegan con los ingredientes y agregan otros componentes (como alubias, carnes, especias y semillas) creando sus propias versiones de los tradicionales platillos. La presentación es uno de los elementos más importantes y cada vez nos encontramos con presentaciones más arriesgadas, creativas e innovadoras. En todo caso, para decirse conocedor de la gastronomía mexicana, es básico probar cada uno de estos manjares oaxaqueños.

 

INEGI, “El INEGI te informa”, INEGI, en http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Contenidos/capsulas/2002/geografica/municipios.asp.

Trilling, Susana, “Las siete regiones y culturas gastronómicas de Oaxaca”, Sazón de mi corazón, México, Diana, 2003, p. 266.

De’ Angeli, Giorgio, Et. Al., Cocina mexicana para el mundo, España, Everest, 2002, p. 30.

Beteta, Marco, "Los 7 moles de Oaxaca", Marco Beteta, http://www.marcobeteta.com/blog/los-7-moles-de-oaxaca/.

PARA SABER MÁS.

De’ Angeli, Giorgio, Et. Al., Cocina mexicana para el mundo, España, Everest, 2002, 352 pp.

 

Long Solis, Janet, Alimentos de México, México, Clío, Segunda edición, 1999, 309 pp.

 

Puig, Socorro, Et. Al., Especialidades regionales: cocina mexicana, España, Everest, 2008, 230 pp.

 

Trilling, Susana, “Las siete regiones y culturas gastronómicas de Oaxaca”, Sazón de mi corazón, México, Diana, 2003, 379 pp.

 

CÍTANOS.

López Acosta, Lourdes, “Chiles, semillas y los 7 moles oaxaqueños”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.


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