03 Jul 2019

Todo lo que debes saber sobre el aceite de oliva

Nancy Durán.

Gastrónoma.

 

Respondemos cinco preguntas que todo amante de la gastronomía debe saber sobre uno de los ingredientes más antiguos y saludables de la humanidad: el aceite de oliva.

¿Qué es el aceite de oliva?

El aceite de oliva es un producto que se obtiene de la mezcla de aceite de oliva refinando y de aceites de oliva vírgenes. Para ello se somete a la aceituna (fruto del olivo al que también se le conoce como oliva) a una serie de procesos que incluyen la presión, decantación y filtrado de. Su gama de tonalidades varía del amarillo pajizo al dorado verdoso.

Este tipo de aceite aporta 9 calorías por gramo, es decir que una cucharada sopera de aceite de oliva equivale a 90 calorías aproximadamente.

 

¿Aceite de oliva o Aceite de olivo?

Dado que el aceite de oliva se obtiene de la aceituna y no del árbol (el olivo) lo correcto es aceite de oliva.

¿Cuál es la diferencia entre virgen extra y virgen?

El aceite de oliva virgen extra es un aceite de mayor calidad, sin defectos en sus características organolépticas, y sólo se obtiene mediante procedimientos mecánicos, mientras que el aceite de oliva virgen es similar, pero su calidad es inferior al virgen extra.

Vale la pena mencionar otras dos clasificaciones. El aceite de oliva lampante y el aceite de oliva refinado. El primero no es apto para consumo, mientras que el segundo es el resultado del refinando del aceite de oliva lampante.

¿De qué depende la calidad?

En la calidad influyen factores como la variedad de los olivos, el tipo de terreno y el cultivo, el grado de maduración de los frutos, las condiciones climatológicas de la campaña, la forma recogida de la aceituna (del suelo o a mano -esta última forma se llama vuelo u ordeño-), las condiciones de la almazara, así como el procesamiento.

Los aceites vírgenes tienen una mayor o menor calidad que se define en parámetros químicos como acidez libre (% oleico), índice de peróxidos (mg/Kg), absorbancia U.V. (K 270) y en términos sensoriales llamados organolépticos. Según la normativa de calidad de la Legislación de la Unión Europea los aceites vírgenes se expresan en grados de ácido oleico por cada 100g y se clasifican del siguiente modo:

Aceite de oliva virgen extra: de sabor y olor absolutamente irreprochables; su acidez de 0.2° hasta un máximo de 1°.

Aceite de oliva virgen: de buen sabor y olor aceptable cuya acidez es de 1° a 1.5°.

Aceite de oliva refinado (también conocido como corriente): de sabor y olor aceptable, acidez de 1.5° a 3.3°.

Aceite de oliva lampante: de sabor y olor defectuoso, su acidez superior a 3.3°.

¿Cómo verificar la calidad de un aceite?

Cada cocinero profesional tiene su propia versión de como apreciar un aceite de oliva, unos platican que entre más verde es de mejor calidad, otros piensan que entre más espeso es mejor, pero también, otros comentan de la forma en la que se espesan al ser refrigerados. Esas versiones de como apreciar la calidad, son erróneas, ya que tenemos que comprar un aceite y verificar varias características para saber de qué tan buena calidad es.

La calidad de un aceite se define por dos criterios:

Científico (objetivo): representado por los valores analíticos de los índices de calidad que muestra la composición.

Sensorial (subjetivo): expresa nuestra percepción en términos de preferencias y afectos suscitados por el estímulo.

Los catadores expertos en aceites de oliva, lo definen en un lenguaje más objetivo usando un vocabulario específico para la cata, mientras que el científico usa mediciones de signo estadístico para validar los resultados.

Ambos tipos de informes son necesarios para dar un perfil completo que defina con precisión la calidad de un aceite y poder compararlo en cuanto a los matices con otro aceite del mismo nivel de calidad

Para comprar un aceite de oliva de excelente calidad sin ser engañados por la publicidad es necesario que leamos la información que aporta la etiqueta como acidez y colesterol. Si no es clara o es engañosa, lo mejor es optar por otras opciones.

También es importante recordar al momento de la compra que el aceite esté enlatado o embotellado en un material obscuro, además de verificar la fecha de caducidad. 

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PARA SABER MÁS.

“Piden a la RAE un cambio en las definiciones de los aceites de oliva”, Fundeu, en < https://bit.ly/2KQv3ua>.

March, Lourdes, Rios, Alicia, El libro del Aceite y la Aceituna, Alianza, Madrid, 1999, pp. 162 – 187.

Ávila Granados, Jesús, Enciclopedia Del Aceite De Oliva, Planeta, Barcelona, 2000, pp. 416.

McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Nueva York, 2004, p. 896.

“El aceite es ya el primer producto alimentario en exportación”, El Economista, en <https://bit.ly/2ze6dzr>.

“Departamento de Química y Edafología”, Universidad de Córdoba, en <https://bit.ly/2LocePV>.

Determinación del enranciamiento hidrolítico de un aceite de oliva mediante el Grado de Acidez, Universidad Politécnica de Valencia, < https://bit.ly/2LqzYCT>.

 


CÍTANOS.

Durán, Nancy, “Todo lo que debes saber sobre el aceite de oliva”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Ciudad de México, 2018, <http://www.claustronomia.mx>.

 


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