20 Nov 2016

Confitería mexicana: dulce tentación

Jesús Guadalupe Martínez

Gastrónomo

 

México se ha caracterizado por tener una gastronomía auténtica. Los procesos culturales por los actuales ha 2atravesado a lo largo de su historia, le ha permitido crear una perspectiva única  diferente a las demás. Uno de los referentes claves culturales de la gastronomía mexicana es la confitería y repostería tradicional, pues han sido parte de diversos momentos históricos que son parte integral de la cultura del mexicano.

Inclusive podemos notarlo en fechas actuales, donde ciertos bocadillos han formado parte del patrimonio cultural de algunas locaciones o ciudades, así como elementos de uso cotidiano para las personas. Un ejemplo de ello es Puebla, ciudad en la que los dulces tradicionales han tomado un valor fundamental en la consagración de su gastronomía y la del país, al grado de crear una Ruta Gastronómica que tiene la finalidad de presentar la riqueza turística del estado a sus visitantes, la ruta de “Los dulces sabores de antaño” es un reflejo de lo que la gastronomía puede hacer por la economía de una entidad federativa.

Para comprender la importancia de los dulces en México, es necesario definir los componentes bases de los productos denominados como de confitería, que se suelen definir como productos de sabor dulce, es decir que el principal ingrediente es el azúcar; la goma de mascar, confites, gelatinas y gomas sobre todo, esto según María Ramírez y Norma Orozco en el libro de Confitería: de lo artesanal a la tecnología.

La confitería mexicana ha sido fiel colaboradora de representaciones que parten de las costumbres y tradiciones nacionales. El dulce es un elemento que estimula los sentidos y que ha estado presente en la ingesta diaria de los habitantes de esta región. Inclusive durante la época prehispánica se utilizaba de forma asidua la miel silvestre, miel de maguey, mezquite y caña del maíz.

De acuerdo con el cronista Jaime Castro, con la llegada de los españoles al territoriomexica, se comenzó a utilizar más frutas como higos, membrillos, ciruelas y manzanas, además de la incorporación de la caña de azúcar. El mestizaje culinario por el cual México tuvo que cruzar durante la época colonial permitió cimentar la gastronomía del país; los conventos fueron los principales recintos de elaboración de confítes, donde las monjas y esclavas mulatas preparaban los dulces tradicionales que hoy conocemos.

Desde entonces, casi todo es más o menos lo mismo, los procesos de elaboración son similares y los ingredientes se siguen respetando conforme a la tradición. Desde palanquetas, jamoncillos, muéganos, tamarindos, algodón, camote, mazapán, cocadas, ate, glorias, borrachitos, merengues, pepitorias, alegrías, cajeta, rollo de guayaba y chocolate oaxaqueño. Esos son los más reconocidos por la mayoría de los mexicanos, se debe principalmente a la buena producción de caña de azúcar (56 millones de toneladas) y coco (189 mil toneladas) en nuestro territorio, esto de acuerdo la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Estas maravillosas piezas tradicionales poseen características nutricionales que cumplen con las condiciones deseables. De acuerdo con el libro de la Confitería: de lo artesanal a la tecnología, al ser obtenidos de forma natural, la sacarosa y los edulcorantes que se usan para la elaboración de estos productos, suele obtenerse en grandes escalas. Es por ello que es recomendable no consumirlos de forma continua. Aunque se ha visto afectado por la globalización en los mercados, la confitería mexicana seguirá perteneciendo a los pequeños productores, a pesar de que aquello que se ha hecho artesanalmente, ha mutado en procesos industrializados que reducen la calidad de los productos.

El uso de elementos como el amaranto y el piloncillo puede tener un beneficio en la salud. En cuanto a la “panela” como le dicen al piloncillo en Sudamérica, que es azúcar elaborada de forma artesanal, tiene la cualidad de segregación de sustancias para metabolizar los alimentos, así como un antioxidante natural, por otra parte el amaranto es uno de los ingredientes más usados en la confitería mexicana, el amaranto es usado como una proteína que además proporciona varios tipos de vitaminas y que aporta gran cantidad de fibra.

El consumo de estos productos en su mayoría generan un beneficio a la salud, si hacemos un análisis nutricional uno a uno de los productos típicos, habrá algunos que tendrán que consumirse en pequeñas cantidades, el exceso es probablemente es la problemática en su consumo, pero si las porciones se adecuan son buenas fuentes de energía a bajos costos.

Sería imposible que en este artículo mencionará y diera características esenciales de cada uno de los diferentes bocadillos dulces que se hacen en México, sin embargo, consideró que se puede hablar de una forma generalizada cuando nos referimos a los procesos culturales que representan para los habitantes de este país. De una forma breve se han expuesto algunos datos importantes de los dulces típicos mexicanos.

  

PARA SABER MÁS.

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,  Pesca y Alimentación, en <https://bit.ly/2IFBBPt>.

“Piloncillo, endulzante artesanal potencial de la dieta mexicana, Diario de Yucatán, en <https://bit.ly/2GJkCGf>.

“¿Sabes cuál es el valor nutritivo del amaranto y la quinua? Aquí te lo decimos”, Monitor Expresso, en < https://bit.ly/2IFppKx>.

Castro, Jaime, Los dulces regionales, tradición, costumbre e identidad mexiquense, México, 2011.

Orozco, Norma y Ramírez, María, Confitería: de los artesanal a la tecnología, México, 2014. 


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