Ciencia y Tecnología de alimentos

Seminario de titulación

Descripción

 

DIRIGIDO A

Personas egresadas de la licenciatura en Gastronomía, con interés en profundizar en conocimientos de Bioquímica y Tecnología de los alimentos, así como en la investigación científica y el desarrollo de nuevos productos y que, sin excepción, cumplan con los siguientes requisitos:

• Certificado de Estudios Totales (ver requisitos)
• Acreditación de la Lengua Extranjera (liberada)
• Servicio Social (liberado)

Público interesado que tenga conocimientos previos de composición y propiedades de los alimentos, así como de manejo higiénico, estadística descriptiva y análisis sensorial; además de contar con experiencia en manipulación de alimentos.

DESCRIPCIÓN

El seminario pone al alcance de las y los egresados de la licenciatura en Gastronomía, de cualquier área de especialización, conocimientos amplios y profundos en el campo de la Bioquímica de los alimentos. De la misma forma, adquirirán y perfeccionarán competencias relativas a la Tecnología de la conservación de alimentos.

El contenido del Seminario se dividirá en tres partes:
A) Módulos teóricos, que no requerirán de experimentación, trabajo de laboratorio ni cocina
B) Módulos tecnológico-experimentales, que requerirán del uso de laboratorio o cocina
C) Elaboración de Proyecto final

OBJETIVO

Ampliar o profundizar en el conocimiento de la Bioquímica de los alimentos, así como aplicar las diversas tecnologías en su conservación y transformación creativa.
Al concluir el Seminario, las y los estudiantes serán capaces de elaborar conservas de productos cárnicos, lácteos, frutas y hortalizas, cereales, tubérculos y leguminosas, así como huevo. De la misma forma, podrán documentar y justificar la creación de productos gastronómicos.

Contenido temático

 

Módulo I. Investigación cuantitativa (12 horas)

• Paradigma de la Investigación cuantitativa
• El reporte de investigación
• Determinaciones físicas de importancia en la tecnología de los alimentos: fundamentos, metodología y expresión de resultados (pH, Humedad, ºBx, retención de agua)
• Determinaciones químicas: fundamentos, metodología y expresión de resultados (Titulación y determinación de acidez)
• Evaluación sensorial

Módulo II. Creatividad en la Gastronomía (8 horas)

• Pensamiento lineal y lateral
• Edward de Bono y los seis sombreros para pensar
• Personajes creativos en el ámbito de la Gastronomía (Ferrán Adrià, Helston Bluhmental)
• Food pairing y combinación creativa de sabores

Módulo III. Fundamentos de transferencia de masa y calor (12 horas)

• Principio de conservación de la materia y energía. Transferencia de calor (conducción/convección y radiación)
• Transferencia de masa (difusión o impregnación/convección forzada)
• Análisis de los métodos de cocción (fritura/horneado/vapor/agua/vacío/ microondas)

Módulo IV. Microbiología de los alimentos y fermentación (12 horas)

• Ecología microbiana
• Crecimiento microbiano y adaptación
• Deterioro de alimentos
• Alimentos fermentados: características sensoriales, organismos responsables

Módulo V. Ciencia y tecnología de la carne (16 horas)

• Composición de la carne
• Bioquímica de la carne (reacciones antemortem/postmortem)
• Tecnología de los productos cárnicos (curado, ahumado y escaldado)
• Emulsiones finas (salchichas y patés)
• Picado grueso (chorizo y salami)
• Peligros en los productos cárnicos y control

Módulo VI. Ciencia y tecnología de la leche (12 horas)

• Composición de la leche
• Bioquímica de la leche
• Tecnología de los productos lácteos
• Quesos de cuajada ácida (Fresco)
• Quesos de pasta blanda, firme y dura (Quesillo de hebra, Tipo brie, Tipo manchego, Queso crema)
• Yoghurt y jocoque
• Peligros en los productos cárnicos y control

Módulo VII. Ciencia y tecnología de las frutas y hortalizas (12 horas)

• Composición de las frutas y hortalizas
• Bioquímica de las frutas y hortalizas
• Envasado en caliente y pasteurización
• Jugos, néctares y almíbares
• Mermeladas, ates, jaleas y jarabes concentrados
• Salmueras y escabeches
• Peligros en los productos vegetales y su control

Módulo VIII. Ciencia y tecnología de los cereales y leguminosas (12 horas)

• Composición de los granos o semillas
• Bioquímica de las semillas
• Tecnología de cereales (pasta, panificación y galletería)
• Extracto proteico de leguminosas y uso
• Aquafaba en la confitería

Módulo IX. Ciencia y tecnología del huevo (12 horas)

• Composición del huevo
• Bioquímica del huevo
• Tecnología de la cocción del huevo (coagulación, merengues)

Desarrollo de producto (12 horas)

• Desarrollo de producto
• Coloquio

CRITERIOS DE EVALUACIÓN GENERAL
- Se deberán aprobar todos los módulos con una calificación de, mínimo, 8.0.
- Se deberá contar con una calificación global de 8.0, mínimamente, para tener derecho a presentar el trabajo final.
- Deberá presentarse un trabajo final, individualmente, que será dictaminado.
- Se debe presentar un texto que cumpla con los requisitos académicos que exige la UCSJ.
- Se debe obtener una calificación mínima de 8.0, tanto en la revisión interna como externa, acorde al formato de dictamen diseñado para el seminario.
- El número de faltas permitidas, de forma global, es de 5, y nunca continuas.
- Las faltas deberán estar plenamente justificadas.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARPETA O TRABAJO FINAL
El trabajo final tendrá una extensión de, al menos, 50 cuartillas. Incluirá en un primer apartado un resumen del contenido temático de cada módulo tecnológico, que será ilustrado mediante una infografía o mapa mental (carne, lácteos, frutas y hortalizas, cereales, tubérculos y leguminosas, huevo).
En un segundo apartado incluirá el producto innovador/creativo desarrollado en el último módulo.

REQUISITOS ADMINISTRATIVOS PARA EMISIÓN DE CERTIFICADO DE ESTUDIOS TOTALES EGRESADOS (AS) CLAUSTRO
Para tramitar el Certificado de Estudios Totales de la Licenciatura:

• Tener cubierto el 100% de los créditos.
• Entregar 4 fotografías tamaño infantil, blanco y negro, en papel mate (sin brillos ni reflejos), sin retoque, rostro y frente descubiertos, cabello totalmente recogido hacia atrás, varones afeitados (sin barba ni bigote), con camisa o blusa blanca.
• Efectuar el pago correspondiente ($850.00) en el Centro de Atención y Servicios Escolares (CASE), con tarjeta de crédito o débito. No se aceptan cheques ni efectivo.
• No presentar adeudo alguno.
• El tiempo de trámite será de, aproximadamente, 2 meses.

En caso de no radicar en la Ciudad de México, se puede autorizar a una tercera persona para que realice el trámite de emisión, mediante carta poder dirigida a la Universidad del Claustro de Sor Juana, con firma autógrafa ante dos testigos, adjuntando copia de las respectivas identificaciones oficiales, y agregando las fotografías con las características descritas.

Profesorado

 

Mtro. Miguel Ángel Meza Vudoyra

Ingeniero en Alimentos y Maestro en Ciencias e Ingeniería Ambientales por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM). Ha tomado cursos de cocina Tailandesa y Oriental; así como diplomados en: Cocina Mexicana, Principios Básicos de producción para la cocina profesional, Pastelería básica y Pastelería de vanguardia.
Durante el período 1999-2015 colaboró con la PROFECO en diferentes espacios de difusión, como la TV-revista del Consumidor; fue conductor de la sección y Radio-revista del Consumidor, donde desarrolló el concepto de Tecnología Doméstica.

Ha colaborado con CENEVAL como parte del Comité Académico del Examen General de Egreso de Licenciatura (EGEL) Gastronomía, así como en la elaboración y validación de reactivos.

Es profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) desde 2003, donde ha impartido asignaturas del área de Ciencias como Composición y propiedades de los alimentos, Manejo Higiénico de los alimentos, Química Culinaria y Tecnología de productos Vegetales, entre otras; además de formar parte activa del comité de revisión del Plan de Estudios 2011 y 2015. Estuvo a cargo de la evaluación del Manejo higiénico en el Restaurante-Escuela Zéfiro, de 2009 a 2017. A lo largo de su trayectoria ha asesorado más de 40 trabajos de investigación a nivel tesis o tesina. Fue Coordinador de titulación de febrero de 2008 a julio de 2015, así como Director de Colegio del Colegio de Gastronomía en la UCSJ, de julio de 2015 a abril de 2018.

PROFESORADO

Mtra. Adelina Escamilla Loeza

Química de Alimentos y Maestra en Administración Industrial por la Facultad de Química, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Cursó el Diplomado en Desarrollo Gerencial – Harvard Manage Mentor impartido por Dextro/Harvard Business School, así como el Diplomado en Técnicas Culinarias por el Instituto Superior Mariano Moreno.
Fue directora de productos en Grupo Molinero Peña, desarrollando y aplicando para la industria restaurantera toda una línea de productos tradicionales mexicanos derivados del maíz.
Gerente de Planta en Frijoles Kiko´s, coordinando áreas de producción (donde se diseñaron manuales de BPM en todas las áreas), control de calidad, compras, inventarios e investigación, y diseño de nuevos productos. Desarrollo y evaluación de proveedores en McCormick-PESA, realizando la aplicación de nuevos ingredientes en productos de línea para disminuir costos. Control de calidad y evaluación sensorial de materias primas y producto terminado de sabores y fragancias en Takasago de México.

Ha sido académica en la Facultad de Química de la UNAM, donde ha impartido las asignaturas de Evaluación Sensorial y Calidad. Es docente en el Colegio de Gastronomía, de la Universidad del Claustro de Sor Juana donde, desde el 2010, ha dado clases en el área de Ciencias de los Alimentos. Asimismo, impartió Tecnología de Alimentos, Química de Alimentos, Manejo Higiénico de los Alimentos y Nutrición en el Instituto Superior Mariano Moreno. Fue profesora de la asignatura de Química de Alimentos en la Universidad del Valle de México. Ha sido directora y revisora de tesis en la Facultad de Química, de la UNAM, y en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Lic. Oliverio Xicoténcatl López Méndez

Licenciado en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, donde cursó el bloque de elección en Ciencia y Tecnología Gastronómica. Ha sido docente, y ha colaborado en investigación y desarrollo de productos de panadería (sin azúcar, altos en fibra, proteína, o sin ingredientes de origen animal). De igual modo, ha tomado cursos de actualización en el manejo higiénico de los alimentos, principalmente en la NMX-F-605-NORMEX-2015 y del sistema HACCP.

Actualmente imparte clases en el área de ciencias de los alimentos en el Instituto Superior Mariano Moreno, así́ como en la Universidad del Valle de México, y en The Culinary Central. En este último ha trabajado en desarrollo de cursos aplicados a panadería y cocina saludable, así como en el área de capacitación para empresas. Es dueño de la “Panadería y Repostería Lorá”.

Mtra. María de la Concepción Calvo Carrillo

Licenciada en Química Farmacéutica Bióloga, con especialidad en alimentos. Maestría en Metodología de la Ciencia y en Educación. Cursos de especialidad en áreas como la Química de alimentos, Nutrición humana y animal, Ciencia y tecnología de los alimentos, además de Metodología en investigación, principalmente.
Investigadora en Ciencias Médicas C, en la Dirección de Nutrición del Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”, desde hace 20 años. Colaboradora en proyectos con investigadores de diversas instituciones como la UAM-X y la Universidad de Colima.

Cuenta con artículos científicos en revistas indizadas, de difusión; y es autora de capítulos de libros, además de editora de algunos de ellos.
Participación con trabajos de investigación en foros, seminarios, congresos, simposios nacionales e internacionales en el área de Alimentos.
Es profesora de asignatura de materias vinculadas con la Ciencia de los Alimentos y Nutrición, Desarrollo de productos para uso de alimentos no convencionales y poblaciones con restricciones o problemas de salud específicos, entre otras. Ejerce la docencia en las carreras de Gastronomía, Nutrición, Química de Alimentos y Medicina. Ha participado en la elaboración y actualización de programas académicos para carreras como Gastronomía y Nutrición.

Ha sido conferencista en diversas instituciones con temas propios de la especialidad de la Química, Gastronomía y Nutrición a nivel nacional e internacional.

Dr. Juan Gabriel Tinoco Ramírez
Doctor en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos, de la Universidad Politécnica de Madrid, con especialidad en Ingeniería de Procesos en la Industria Alimentaria, así como Master en Enología, con especialización en Enotecnia, por la Escuela de la Vid de la Comunidad Autónoma de Madrid y el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid. Catedrático con veinticuatro años de experiencia docente en prestigiadas escuelas de educación superior de México y el extranjero, impartiendo materias en el área de las ciencias de los alimentos, a nivel licenciatura y posgrado.

Ha participado en diversas líneas de investigación, con diferentes institutos de investigación científica, en las áreas de producción, purificación y caracterización bioquímica de proteínas de interés en la industria alimentaria, y en aspectos bioquímicos y microbiológicos de alimentos fermentados.

• Coautor de varios capítulos de libros y autor de publicaciones especializadas en el área de ciencia y tecnología de los alimentos; ha asistido a diversos simposiums, congresos, coloquios y cursos de actualización, en México y el extranjero. Ha sido colaborador en la elaboración y validación de reactivos para el examen EGEL-CENEVAL, en el área de Gastronomía. Ha sido profesor de la maestría en dirección de negocios gastronómicos en la Universidad Anáhuac México-norte, impartiendo las materias higiene y seguridad de los alimentos, análisis sensorial de los alimentos y control de calidad en los procesos alimentarios, experiencia en industria de los alimentos. Ha sido profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana en las materias de Composición y propiedades de los alimentos, Evaluación sensorial, Nutrición básica, Tecnología de productos lácteos y Tecnología de productos vegetales, entre otras. Actualmente imparte las asignaturas de Alimentación y nutrición humana y Alimentos y bebidas fermentadas.

Inicio, costos y descuentos

Inicio: 23 de mayo

Término: 31 de agosto

Horario: jueves de 17:00 a 21:00 horas y sábados de 9:00 a 13:00 horas

COSTO (incluye filipina personalizada, pantalón de mascota, sesiones en talleres y clases teóricas)
$28,036.00

INSCRIPCIÓN
$7,395.91

3 MENSUALIDADES
$6,880.03

POLÍTICAS DE DESCUENTO
Público en general:
15% de descuento, pagando el costo total del Seminario, a más tardar, 8 días antes del comienzo.

Alumnos y exalumnos de la UCSJ:
 20% de descuento para la comunidad Claustro, pagando el costo total del Seminario, a más tardar, 8 días antes del comienzo.
 15% de descuento en 4 pagos mensuales.

Los descuentos no son acumulables.
Cupo limitado a 20 lugares.
Pregunta por las posibilidades de un crédito educativo con Laudex.

La Universidad se reserva el derecho de cancelar o posponer el seminario y/o diplomado, si no se reúne el mínimo de inscripciones requeridas.

REEMBOLSOS Y BONIFICACIONES

Los reembolsos únicamente aplican si se realiza la solicitud por escrito (carta dirigida a la Vicerrectoría Académica), antes de la cuarta clase y en casos fortuitos. Cabe mencionar que se reembolsará el 80% del importe pago, debido a que se aplica un cargo administrativo del 20%.

Después de la tercera sesión ya no procederá ningún tipo de reembolso.

CALENDARIO DE PAGOS
Se informa que las fechas límite de pago de las colegiaturas del Seminario son las siguientes:

PAGO 1 (INSCRIPCIÓN) 22 de mayo de 2019 $7,395.91
PAGO 2 20 de junio de 2019 $6,880.03
PAGO 3 11 de julio de 2019 $6,880.03
PAGO 4 8 de agosto de 2019 $6,880.03

Después del día señalado, se cobrará el 10% (diez por ciento) de recargos.

Los pagos se pueden efectuar de la siguiente manera:

Para el primer pago (Inscripción), de forma presencial ante el CASE, con cargo a cualquier tarjeta de crédito o débito.

Los pagos 2, 3 y 4 podrán realizarse del modo siguiente:

• De forma presencial ante el CASE, con cargo a cualquier tarjeta de crédito o débito.
• Vía telefónica. Aplican todas las tarjetas de crédito o débito, con excepción de American Express.
• Mediante transferencia o traspaso bancario: en caso de duda, solicitar apoyo, vía telefónica, al Centro de Atención y Servicios Escolares (CASE) para informar sobre el número de referencia.

Los pagos con tarjeta de crédito, en promoción a meses sin intereses, podrán aplicarse asistiendo personalmente a la Universidad, o, en línea, exclusivamente en las siguientes instituciones bancarias: Santander, Banorte, HSBC, Inbursa, Scotiabank, IXE, Afirme. Será indispensable presentar Boucher ante el CASE para formalizar la inscripción.

La Universidad no recibe pagos en efectivo ni con cheque.

Para garantizar su lugar en el Seminario, no olvide obtener la ficha de inscripción.

INFORMES Y CONTACTO

Dirección de Seminarios de Titulación
seminarios@elclaustro.edu.mx
5130-3300, extensión: 3414

INSCRIPCIONES

Lunes a viernes, de 10:00 a 17:00 horas; sábados, de 9:00 a 13:00 horas
Centro de atención y Servicios Estudiantiles (CASE)
Izazaga 92, Centro Histórico, 06080, CDMX
Teléfono 5130-3300, extensiones: 3356, 3361, 3359 y 3322

 

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