El mejor arroz a la mexicana con arroz del estado de Morelos

Por Tania Jardón Reyes.
Gastrónoma.
 


Todos los días se aprende algo nuevo. ¿Sabían que el arroz de Morelos está tipificado como uno de los mejores del mundo? El cultivo del arroz en el estado de Morelos inicia en el año 1830. En 1900 ganó la medalla de Plata en la Exposición Mundial Universal de Paris como el mejor arroz del mundo, en 1936 fue reconocido como el mejor arroz de su clase en Hamburgo, Alemania. Para 1993 obtuvo el Grand Prix a la calidad internacional en Madrid, España, y ya en 1994 se le otorgó el Gran Premio América a la Calidad y Servicio.
 
El 16 de febrero de 2012, el Diario Oficial de la Federación publicó la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen (D.O.) Arroz del estado de Morelos, con el objetivo de proteger la planta, la semilla y el grano de este cereal. Así como sucede en otros ámbitos de la producción humana, en el tema alimentario también encontramos prácticas anticompetitivas que se traducen en "piratería".

En el mercado podemos encontrar marcas de arroz que usan la leyenda "tipo Morelos" sin serlo y lo que es peor, que en muchos de los casos ni siquiera son mexicanos, sino variedades asiáticas como la filipina.

Las cifras de producción y consumo de arroz en nuestro país son impresionantes. Se estima que anualmente, en México se consumen 1 millón 100 mil toneladas de este cereal, de las cuales sólo producimos 150 mil toneladas a nivel nacional. El estado de Morelos produce 10 mil toneladas. Alarmante, ¿no lo creen? Esto nos pone en riesgo nacional, porque dejamos de ser autosuficientes, lo que nos lleva a perder soberanía alimentaria dado que no producimos lo que consumimos y dependemos de la producción de otros países. En consecuencia, estamos a expensas de los precios que establezcan otros productores y que dependen de distintos factores, como el empleo de tecnologías más costosas o problemas ocasionados por el cambio climático. Así sucedió entre el 2007 y 2008 cuando casi de la mitad de los cultivos de arroz en China fueron atacados por una plaga, lo cual triplicó su precio en el mercado mundial.
 
Realmente, ¿qué implica la Denominación de Origen para el arroz del estado de Morelos? Significa protección. De esta manera se busca lograr la diferenciación, fortalecer el sistema productor y mejorar la comercialización del arroz como acciones que prevengan la piratería. Esto obliga a diversos sectores a involucrarse para lograr la meta. Por una parte el gobierno tiene que impulsar el uso de tecnologías nuevas en los molinos de arroz, asistir técnicamente y apoyar con financiamientos a los productores, pero por otro lado, siendo un producto alimentario es esencial la participación de instituciones y organizaciones dedicadas a la investigación, difusión y promoción de la cultura alimentaria, porque son justamente ellos quienes pueden enseñar al consumidor a identificar el arroz mexicano, así como promover sus virtudes nutricionales y bondades culinarias.  

 

 

Aprende a identificarlo


México produce el 1% del arroz que consumimos. El resto lo importa de países asiáticos y Estados Unidos. Es notable que en general una de las variedades más consumidas en México, es la de grano corto que se caracterizan por tener un alto contenido en almidón, que lo hace más glutinoso y perfecto para recetas como la paella y el risotto. También suele preferirse por su rápida cocción a fuego alto ya que entre 15 y 20 minutos podemos tener este arroz listo.
 
En su contraparte tenemos al arroz de grano largo (variedad índica), a la cual corresponde el arroz del estado de Morelos. En comparación con el arroz de grano corto, la variedad índica tiene un rendimiento muy superior (aproximadamente del 80%), su cocción es más lenta (entre 40 y 45 minutos) y el grano no se "florea" tan fácilmente. Esto lo convierte en el arroz indicado para preparar cualquier arroz estilo mexicano, ¿por qué? Porque en la cocina mexicana el arroz primero se sofríe y posteriormente se le incorpora el líquido, dejándolo a fuego bajo durante un largo periodo de tiempo. Mientras el arroz de grano largo también puede ser utilizado para elaborar la paella, el risotto o el arroz con leche, no sucede lo mismo con el arroz de grano corto, el cual no puede ser empleado en cualquier preparación. Cuando escuchamos a las amas de casa decir: "es que no me gusta hacer arroz porque siempre se me bate", justamente es por esta razón. Lo mejor es elegir arroz de grano largo para estas preparaciones. En el caso de la paella y el risotto es muy importante no dejar de revolver la preparación mientras está al fuego, con movimientos envolventes tanto para evitar que se "bata" o se pegue al recipiente, como para no trocear los granos. A nadie el gusta un arroz con granos rotos.
 
La D.O. arroz del estado de Morelos beneficia al menos a 22 municipios productores de este grano.
 
En estos municipios se concentran los cuatro molinos que producen uno de los mejores cereales del mundo bajo las marcas: India de Morelos, la perseverancia de Jojutla, Soberano y Buenavista.
 
Por el momento, podemos encontrar al arroz Soberano en cualquier supermercado y próximamente, estarán a la venta las demás marcas en tiendas de autoservicio y de productos gourmet.
 
Cuando compre arroz, verifique que en el empaque se señale el país de procedencia. Evite comprar marcas asiáticas y prefiera arroz mexicano, sobre todo si es arroz del estado de Morelos, el cual debido a las características ambientales y geográficas donde se cultiva, únicamente puede recolectarse de manera manual, lo cual se traduce en un beneficio para el consumidor quien recibe un arroz de granos enteros y por su puesto, un rendimiento justo.
 


 

Cítanos.


Claustronomía, "El mejor arroz a la mexicana con arroz del estado de Morelos", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, <www.claustronomia.mx>.

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