La primera vez que molí en metate

Nancy Guerrero García.
Gestora cultural.

 

Las tortillas son un elemento significativo de la comida mexicana. En muchos platillos son las protagonistas, y aunque usualmente en las zonas urbanas se adquieren en tortillerías y tiendas de autoservicio, sin duda las más ricas son las hechas a mano.

Sin embargo, para elaborar este alimento se requiere de un proceso sumamente amplio, es por eso que muy pocas personas acostumbran hacer sus propias tortillas.

El día treinta de marzo, Herlinda Olivos cocinera tradicional de Milpa Alta impartió el taller de molienda en la Universidad del Claustro de Sor Juana; esta actividad se realizó como una introducción al encuentro Chinampería, en donde productores y comerciantes se reunieron por segundo año consecutivo (en esta ocasión del 4 al 8 de abril) para poder destacar la importancia que tienen las chinampas respecto a la sustentabilidad y tradiciones que giran alrededor de este sistema agrícola en el contexto cultural, social y económico de la Ciudad de México, al mismo tiempo que busca ser una alternativa al problema del intermediarismo entre productores y consumidores.

Hasta hace unos días, nunca había tenido la oportunidad de disfrutar el proceso de moler maíz. Mi abuela paterna es una experta en esta tarea, ya que ella todos los días muele el maíz para hacer sus propias tortillas; algunas veces observo cómo las realiza, pero nunca lo intenté yo, e incluso pensaba que era una labor muy fácil: ella, en menos de veinte minutos, tritura este cereal para después elaborar las tortillas.

Para poder moler es necesario el nixtamal, procedimiento que consiste en remojar los granos de maíz en agua con cal para que se suavicen. La nixtamalización también aumenta el valor nutritivo del cereal y le aporta a las tortillas la flexibilidad suficiente para no romperse cuando se rellenan de algún guisado.

En el taller de Herlinda Olivos se le proporcionó a cada uno de los asistentes del taller un puño de maíz nixtamalizado, así como un metate, un petate y un metlapil (la piedra alargada que acompaña al metate).

Cuando vi el puño de nixtamal en el metate pensé que era muy poco, que tal vez ni una tortilla salía, y al mismo tiempo pasó por mi mente que todo iba a ser muy rápido, que con solo unas cuantas veces que moviera el metlapil en el metate iba a salir la masa inmediatamente.

La señora Herlinda fue muy paciente, para ella es algo muy normal moler en metate, nos comentó que desde los ocho años aprendió esta gran labor. Cuando llegó el momento de moler, me coloqué de rodillas frente al metate, la señora Olivos, nos fue llevando paso a paso durante más de treinta minutos para que pudiéramos hacerlo de la mejor manera. Llevé las manos al metlapil y lo desplacé con mucha fuerza de manera vertical, de arriba hacia abajo, pasaron diez minutos y comencé a sudar, las piernas me temblaban, no veía que avanzara, miraba a mis compañeros y algunos ya se daban por vencidos y otros ponían su mejor esfuerzo; poco a poco mis manos fueron entendiendo la técnica para moler, pero mi cuerpo no se acostumbraba a estar de rodillas, me resultaba muy incómodo.

Después de un largo rato se comenzaba a ver la masa; la señora Herlinda, dijo que era el momento para empezar a realizar la tortilla. Mi masa todavía tenía grumos puesto que no estaba muy bien molida pero la señora comentó que no importaba, que de todos modos era posible elaborar una tortilla.

Con sus manos ágiles, la señora Olivos tomó una porción de masa y la hizo bolita para después palmear y extenderla en sus manos y así formar la tortilla. Todos los asistentes realizamos el mismo procedimiento pero fue muy complicado: cada vez que trataba de extender la masa se rompía mi tortilla. Al final me quedó una tortilla un poco gruesa y así la dispuse en el comal previamente caliente.

Cuando estuvo cocida mi tortilla, inmediatamente le puse sal y me la comí, me supo deliciosa a pesar de no estar bien cocida por lo gruesa que estaba; me sentí muy contenta con lo que había hecho, después de todo el esfuerzo y empeño que puse me sentí conforme con mi tortilla.

Al final, la señora Herlinda, al vernos agotados, nos comentó que la primera vez es complicado, pero después el cuerpo se acostumbra y poco a poco van saliendo las cosas. Es en estos casos cuando reflexionas y comprendes el esfuerzo de tu propio trabajo, y también la importancia de la cocina tradicional, ya que para aprender a cocinar se necesita de mucha práctica y paciencia.

Al día siguiente del taller mi cuerpo reaccionó; la espalda me dolía, sentía las piernas pesadas y mis brazos estaban muy cansados. Sin duda fue una grata experiencia, nunca imaginé lo complicado que es moler y eso que solo fue un puño de maíz para una sola tortilla.


Cítanos.

Guerrero García, Nancy, “La primera vez que molí en metate”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2016, <www.claustronomía.mx>.

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