Bienvenidos a la casa del mole

Claustronomía.

 

Productos Molcalli.
Mariano Escobedo 22, San Pedro Atocpan,
Milpa Alta, Ciudad de México.
5844 2350
www.molcalli.com

 

Fernando Retana Olivos es uno de los herederos de una tradición familiar que inició a mediados del siglo XIX. Retana junto con seis hermanos y su madre tienen Molcalli, una empresa en Milpa Alta, Ciudad de México, dedicada a elaborar mole.

Molcalli se registró como sociedad anónima de capital variable en 2003 pero Olivares cuenta que el negocio se originó con el mole que preparaba su bisabuela para las fiestas del pueblo alrededor de 1860.

Mi abuela lo aprendió de ella y luego mi mamá de mi abuela. Yo aprendí por necesidad.

Y es que tradicionalmente esta preparación ancestral que tiene sus cimientos en los mollis prehispánicos sólo era elaborada por mujeres.

Con la Conquista, el molli se enriqueció con ingredientes y técnicas europeas que han ido transformándose hasta convertirse en lo que hoy conocemos como mole.

La historia de la bisabula de Olivares era como la de las mujeres que encontramos en distintas investigaciones sobre cultura alimentaria en México: para preparar el mole comenzaban con la selección de chiles, especias, hierbas, frutos secos y vegetales. Luego los tostaba o freía, según fuera el caso, y una vez listos los ingredientes los molía en el metate para obtener una pasta que cocinaría para obtener el mole.

A la bisabuela del empresario de Milpa Alta esta tarea le tomaba dos días y producía una cantidad pequeña que no superaría el kilogramo.

Sin embargo, con la llegada de molinos mecánicos y posteriormente los molinos eléctricos la labor se facilitó cada vez más. A cada generación de la familia Olivares le tocó una de estas herramientas, por lo que Fernando señala que en Molcalli se elaboran semanalmente 100 kilogramos de mole de sus cinco variedades (almedrado, apiñonado, verde, pipián y adobo) que empacan a granel, en bolsas (10 kg) y cubetas (20 kg) para su venta en exposiciones, ferias, mercados, tianguis, y algunos restaurantes de la Ciudad de México.

Ya sea en la feria del mole que se realiza cada año en el mes de octubre en San Pedro Actopan, Milpa Alta, o en exposiciones, ferias y mercados, para las pequeñas empresas como Molcalli estos espacios son un importante punto de venta y distribución de los productos, en su caso representan el 80% de sus ingresos, por lo que en un proceso de crecimiento empresarial la familia registró su marca para poder cumplir con requerimientos que le permitan introducir su producto a supermercados y llevarlo a otros estados del país.

En México, las pequeñas y medianas empresas (PYMES) son un factor clave para el crecimiento y desarrollo económico tanto a nivel local como nacional. De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) las PYMES generan 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y el 72% del empleo en el país.


Cítanos.

“Bienvenidos a la casa del mole”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2016, <www.claustronomía.mx>.

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