12 libros para conservar la gastronomía mexicana

Fundación Herdez.

La cocina mexicana está considerada como una de las tres más importantes del mundo, tanto por su variedad de sabores y colores, como por su valor nutricional. Por ello Fundación Herdez, como parte de su misión, realiza diversos proyectos culturales y educativos, asumiendo el compromiso de difundir y rescatar la cocina mexicana y sus tradiciones. Como parte de ésta responsabilidad, ha publicado diversos títulos que se han convertido en materiales indispensables para los interesados en la materia y que se encuentran disponibles para su consulta dentro de la Biblioteca de la Gastronomía y en el programa de Publicaciones en línea, el cual tiene la finalidad de difundir el patrimonio de la Gastronomía Mexicana a través de las tecnologías digitales.

A continuación, se desglosan cada una de las publicaciones que Fundación Herdez ha realizado, a partir de los Ciclos de Conferencia que anualmente se consuman con la presencia de diversos investigadores en el tema de la Gastronomía Mexicana.

1. El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución, México, Fundación Herdez, 2011.

El chile fue una de las primeras plantas domesticadas. Junto con el maíz y el frijol es uno de los rasgos primordiales que componen nuestra cultura culinaria desde la época prehispánica, además de ser una parte medular de la alimentación del mexicano. Con motivo de los festejos del Bicentenario de la Independencia y del Centenario de la Revolución de México, Fundación Herdez organizó el ciclo de conferencias “El chile, Protagonista de la Independencia y la Revolución”. Los textos de los ponentes constituyen el contenido del libro.

2. El frijol. Un regalo de México al mundo, México, Fundación Herdez, 2012.

La riqueza del patrimonio cultural de México es muy extensa y, en el ámbito de los alimentos, el frijol ocupa un sitio privilegiado junto con otros productos emblemáticos como son el maíz y el chile. Constituyen además parte importante de nuestra identidad. Los ensayos aquí reunidos abordan el tema del frijol desde diversos puntos de vista: la historia natural y el largo proceso de domesticación.

3. Jitomate y la cebolla, secreto de nuestra sazón, México, Fundación Herdez, 2013.

El Jitomate y la cebolla forman parte de la alimentación cotidiana de muchas familias mexicanas. Estos productos han sido recolectados en el territorio mexicano desde la antigüedad y actualmente se consumen como parte de la dieta tradicional como base de innumerables preparaciones como las salsas. Tanto el jitomate como la cebolla forman parte del resultado del intercambio entre Mesoamérica y el Nuevo Mundo (y viceversa), que trajeron consigo el mestizaje alimentario que caracteriza a nuestra cocina y las de otras nacionalidades como la italiana o la francesa.

4. El mole: ofrenda de dioses, manjar de señores, México, Fundación Herdez, 2014.

La cocina mexicana se distingue por la variedad y la profusión de los platillos que caracterizan a cada región. Sin embargo, si nos preguntaran cuál es el platillo que más representa a México, sin duda responderíamos que es el mole, platillo con un antecedente prehispánico conocido como molli, el cual se ha ido integrando con diversos ingredientes hasta tener presencia indiscutible en nuestras mesas, ya sea de forma festiva o cotidiana. Este libro nos amplía el panorama sobre el origen y el significado de esta salsa emblemática de nuestro país y símbolo del mestizaje.

5. Ahuácatl: fruto delicioso y nutritivo, México, Fundación Herdez, 2015.

Ahuácatl o aguacate nos sugiere que estamos ante un producto de nuestra tierra cuyos orígenes se remontan a tiempos prehispánicos y que hoy en día forma parte de nuestra dieta diaria. Los autores de éste libro son reconocidos investigadores que aportan interesantes datos sobre este alimento característico de nuestro país a partir de una de las primeras adivinanzas que aprendimos en la  infancia: “Agua pasa por mi casa, cate de mi corazón…”

6. El Maíz, nuestro rostro, nuestro corazón, México, Fundación Herdez, 2015.

Mucho se ha escrito alrededor del maíz, tanto sobre su valor para la alimentación como respecto de su significado histórico y cultural. Se dice que somos “hombres de maíz”, sustancia que sirvió para que los antiguos dioses prehispánicos formaran a los seres humanos. Este mito de la creación del hombre nos invita a pensar esta gramínea no sólo como base de la alimentación en México, sino que en más de un sentido define nuestra identidad nacional.

7. La Razón. Trayectoria periodística y pensamiento de un emprendedor potosino. Ignacio Hernández del Castillo, México, Fundación Herdez, 2014.

Fundación Herdez, en la conmemoración de los cien años del Grupo Herdez, apoya para recuperar la memoria de quien fuera su fundador Ignacio Hernández del Castillo, a partir del rescate de su primera empresa: el periódico “La Razón”, que circuló en la segunda década del siglo XX, tanto en su tierra natal, como en otros estados de la República mexicana. La labor de una persona puede valorarse a través de sus obras y los testimonios que quedan en ellas. El rescate de estos últimos es de suma relevancia para poder calibrar el significado que tienen para nosotros en la actualidad y la medida en la que constituyen el eje de nuestros proyectos, cuya historia y memorias están contenidas dentro de este libro. Con el mismo objetivo de preservar y difundir la Gastronomía Mexicana, ha participado en coediciones con empresas editoriales y con instituciones educativas y culturales.

La cocina mexicana a través de los siglos, México, Editorial Clío, 1997.

Interesante colección de diez fascículos, en los que se puede apreciar la evolución histórica de la cocina mexicana.

Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México, Editorial Clío, 2000.

Se basa en una extensa y profunda investigación de campo y en la recopilación de la bibliografía sobre gastronomía mexicana. El proyecto surgió de la necesidad de realizar un diccionario especializado en cocina mexicana donde se explican los diferentes nombres que puede tener una misma hierba en distintos lugares, y guisos típicos de cada región.

Libro Verde de la cocina mexicana, México, DGE Ediciones, 1999.

Recetario completo de cocina mexicana inspirado en ingredientes de color verde. Comienza con una breve introducción sobre la historia de los platillos para después adentrarse en los diferentes aspectos sobre el color verde, en cómo los mexicanos vemos dicho color y sobre las experiencias que ha tenido el chef dentro de la cocina.

Rescate de recetarios antiguos

La riqueza de nuestra historia permea también el ámbito de la cocina por lo que el rescate de documentos antiguos forma parte fundamental de nuestros proyectos editoriales.

Manual de la cocina michoacana, Edición facsimilar, México, Fundación Herdez / Gobierno del Estado de Michoacán / Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, 2004.

Esta es una obra donde se unieron esfuerzos y realizaron este trabajo de reedición de un recetario escrito a finales del siglo XIX por doña Vicenta Torres de Rubio. Simplemente una joya que todo estudioso de la cultural alimentaria mexicana debe conocer.

Quadernos de cosina de barios guizados, Hazienda del Peñasco 1773, San Luis Potosí, Edición facsimilar, México, Fundación Herdez / Gobierno del Estado de San Luis Potosí, 2007.

Fundación Herdez y el Gobierno de San Luis Potosí, en un esfuerzo conjunto, realizaron la publicación de esta edición facsimilar que abre las puertas a la historia de la gastronomía del siglo XVIII en el estado de San Luis Potosí. Este manuscrito, conformado por cuatro cuadernos, fue escrito de generación en generación, en una de sus haciendas, la Hacienda del Peñasco. Son tres las autoras, y fue la última quien cosió los cuatro cuadernos para encuadernar el recetario completo hasta hacerlo parecer un solo manuscrito.

Todas las publicaciones se encuentran disponibles para su consulta en la biblioteca de la Gastronomía. Otras las puedes adquirir a través del programa de Publicaciones en línea de la Fundación Herdez y en el caso particular del ya conocido Cocinero Mexicano de 1831, puedes revisar los tres tomos en línea.


Cítanos.

Fundación Herdez, "12 libros para conservar la gastronomía mexicana", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2016, <www.claustronomía.mx>.

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