La abuelita: más de dos décadas de sazón

Regina González Juárez.
Gastrónoma.

 Fonda de comida en el Mercado de Medelln

La abuelita.
Mercado de Medellín (Campeche 101, Roma Sur, Ciudad de México), locales 495 y 496.
5574 5711.
Lunes a domingo, de 7:00 a 18:00 horas.

 

Me considero fanática de los mercados, me encanta ver colores y diferentes productos los cuales siempre inspiran para cocinar y probar o hacer cosas nuevas. En esta ocasión, llegue al mercado de Medellín, ubicado en la colonia Roma y no había desayunado, por lo que me senté en el área de comida y decidí disfrutar un huarache con choriqueso y un poco de salsa verde. Mientras lo comía, veía el movimiento de ese local y me dio curiosidad ver a una señora de edad avanzada atendiendo y al pendiente de su cocina; en ese momento supe que quería platicar con ella y saber un poco de su trayectoria laboral y familiar.

La cocina "La abuelita" pertenece a María del Carmen Hernández Martínez, mujer de 72 años quien día a día recibe a todos sus clientes con una sonrisa en el rostro y dispuesta a todo.

El negocio lleva 25 años pero la señora Carmen cocina desde hace 50: antes de llegar a su negocio, trabajó en diferentes cocinas y posteriormente entró al mercado a laborar en una marisquería donde preparaba cócteles de pulpo, ostión, camarón entre otros antojitos.

Tiempo después adquirió un pequeño local dentro del mercado de Medellín, ese negocio que ha sido sustento para toda la familia y que hoy es atendido por los nietos de doña Carmen. “Cuando me ofrecieron quedarme con el local, sabía que adquiría una gran responsabilidad porque no solo era cocinar, también era despachar a la gente, pagar uso de suelo, derecho a piso anual y las cuotas del mercado; también necesitaba mantener a mis hijos y sabía que no podía descuidar ningún aspecto de la vida laboral ni familiar”, cuenta Carmen.

Su jornada comienza a las seis de la mañana para empezar a preparar los guisados del día. Los empleados le ayudan a picar diferentes ingredientes que luego adereza con buena sazón. “Mi abuelita es muy celosa de su cocina, no le gusta que nadie más cocine y que metan mano, aunque los muchachos ya saben como van las cosas ella siempre lo guisa; creo que eso ha sido el éxito durante estos 25 años”, narra Héctor Sánchez Martínez, nieto de doña Carmen.

Diario procura meter un guisado de pollo, de res, de puerco y otro de vegetales. Ella siempre piensa en los diferentes platillos que preparará, tiene unos fijos como la carne asada con ensalada, chile poblano relleno de queso, enchiladas verdes o de mole, taquitos dorados de pollo, mole poblano con pierna y muslo o la milanesa con ensalada, de ahí en fuera todo lo demás va cambiando conforme se le va antojando.

La cocina mexicana es su pasión. Sabe perfecto qué hierba o especia usar para terminar de condimentar sus guisos. Los comensales siempre le preguntan por la receta de los frijoles porque dice que es lo que mejor le queda y aunque comparta la receta dice que la gente lo intenta y no les quedan igual, entonces ella optó por decirles a todas las personas que le preguntan por sus recetas que solo cocina con dosis extra de amor y más amor, que hace las cosas con pasión y felicidad porque realmente se dedica a lo que le hace feliz. “Cuando entiendes la cocina y su complejidad, te das cuenta que no solo es agua y sal para sazonar, es darle su tiempo y dedicación a cada cosa”, puntualiza Carmen.

Para sus deliciosas preparaciones doña Carmen adquiere la materia prima con sus colegas del mercado. “Es una sinergía y un ciclo activo en el mercado, ayudar a que todos vendan y pues uno lleva de la mano a otro para mantener ciertas ventas”, apunta la mujer.

Por otro lado también platicó que el negocio ha sido un pilar para toda la familia, cuando un hijo, un nieto o hermano no ha tenido trabajo o dinero sabe que puede asistir y siempre estará doña Carmen dispuesta a alimentarlo y si se puede, darle trabajo. Todos los que atienden son nietos y llevan trabajando con ella alrededor de 10 y 7 años. “La gente que nos conoce, ubica que el negocio es de la abuelita y sus nietos, entonces eso siempre crea una atmósfera cálida, a veces es difícil siempre estar con la familia pero buscamos el lado positivo de las cosas y buscamos salir adelante”, acota su nieto.

Héctor estudió Gastronomía y definitivamente quiere seguir laborando con su abuela como lo hace desde 2007. Aunque trabajó como cocinero en restaurantes de Santa Fe e Interlomas, se dio cuenta que no era feliz como lo es en el mercado. En un futuro le gustaría quedarse con el negocio que empezó su abuela, más que por local por la tradición familiar, por nostalgia y por seguir apoyando a su familia y a sus primos menores. Quiere seguir siendo parte de esa historia que empezó hace 25 años.


Cítanos.

González, Regina, “La abuelita: más de dos décadas de sazón”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Ciudad de México, 2018, <http://www.claustronomia.mx>.

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