Cocinando con Jordi Roca

Por Sophia Vackimes.
Mexicana que reside en Girona, España.

 
 
 
A la memoria de don Fernando Vidal Buzzi, crítico gastronómico argentino.

Todas las experiencias culinarias que se gestionan en la ciudad de Girona, al norte de Barcelona son verdaderamente suculentas: hay tal cantidad de eventos culturales y culinarios que es difícil abstraerse de ellos. Los hay internacionales, como el Fórum Gastronómico de la Ciudad de Girona, que se celebra bianualmente y que atrae a luminarias de la cocina mundial. Otro es el fin de semana llamado “Girona 10” (durante la cual se rifan estancias en todos los hoteles de la ciudad, ya sea de mediana calidad o de lujo por unos $260 pesos mexicanos por persona, aproximadamente), y que se complementa con un festival degustación culinaria del mismo precio en los mejores restaurantes de la ciudad. Otros eventos son de corte más local como lo son las clases de cocina en el Mercat del Lleó en el cual tomé parte varias veces durante mi estancia en Catalunya. No cesan las delicias gustativas en Girona. Siempre hay algún evento culinario en esa ciudad: talleres, cursos, paseos culturales, conferencias y muchos otros eventos que presentan maravillas gustativas tradicionales o de vanguardia.

Como parte de mi trabajo de investigación en patrimonio cultural, tomé gran interés en esos eventos y me dediqué obligadamente a ir a tantos como pude y no me arrepiento, probé (y bebí) tanta delicia como se presentaba.

De Compras

Una de las experiencias que recuerdo con más agrado se llevó a cabo en el mercado local.  Mi participación en las sesiones de las clases de cocina en el Aula Gastronómica del Mercado del León de la ciudad de Girona formarían parte de mis experiencias más ricas en la ciudad. Las clases eran muy amenas y atrían a muchos interesados en la gastronomía catalana pues siempre se anunciaban con títulos atractivos: sesión de Mar y Montaña (comida tradicional catalana con ingredientes de esos dos ámbitos), sesión de postres “casolans” (dulces delicias caseras), la enigmática sesión “cuinar per seduir” (cocina “erótica”), o “entrants amb bolets” (tapas de hongos de temporada), etc. Yo participé en una llamada “Compro y cuino (compro y cocino); postres de tres estrelles”. No sabía de que se trataría pero resultó una experiencia formidable.
 
“Compro y cuino” resultó ser eso precisamente, comprar y cocinar. Una vez reunidos los participantes, en el aula gastronómica, iríamos—de la mano del chef Jordi Roca—a visitar diferentes puestos del mercado con el fin de seleccionar los elementos para la preparación de los postres—tanto frutos, quesos como vinos. La sopresa de tener a Jordi Roca como instructor fue maravillosa, pues no solamente es alguien de gran reconocimiento, precisamente el Celler de Can Roca, el restaurante que llevan el y sus hermanos, acababa asegurar el segundo lugar de la lista “The World’s 50 Best Restaurants”.

 
Xuncià y Parés, "Sesión con Jordi Roca".

Reunidos todos los alumnos en el aula del mercado, tomamos audífonos par escuchar a Jordi mejor, pues el mercado es bullicioso, y salimos de compras con él. El ya había pre-seleccionado elementos diversos para la confección de los postres—duraznos, frutos rojos (fresas, frambuesas), etc. pero el objetivo del paseo por el mercado era llevarnos a conocer a los diversos vendedores que laboran en ese espacio. El recorrido fue delicioso, ya que en plena primavera escogimos los mejores manjares posibles de un repertorio interminable de fresas, duraznos, uvas, frambuesas, melones, cremas, quesos, etc.[1].

Las recetas que prepararíamos, y de las cuales una aparece al final de este artículo, fueron:

  1. Infusió freda de maduixots amb fruits vermells, granisat de sangria i mousse de recuit d'ovella [2]
  2. Crema d'alvocat i llima amb fonoll, menta i meló
  3. Milfulls de préssec amb caramel . . .
  4. (Infusión fría de fresas con frutos rojos, un granizado de sangría con mousse de crema de oveja, crema de aguacate con lima y tallos de hinojo, menta y melón, y milhojas de durazno con caramelo) .

Para cada una de estas recetas fueron seleccionados los mejores ingredientes posibles mientras que conocíamos a múltiples “marchantes” catalanes, de los cuales muchos a lo largo de mis estancia en Girona, se convertirían en grandes amigos.

El Maridaje


De aquella visita, uno de los puestos del mercado que recuerdo con especial cariño es el de vinos. Después de ese día volví gran cantidad de veces al mercado, y mi estancia en Girona siempre estuvo complementada por los mejores ejemplares catalanes, y esa experiencia se la debo, sin duda alguna a Jordi Roca. Fue precisamente con motivo de escoger vinos para maridar con los postres que prepararíamos que conocí a Iván, quien luego sería mi maestro de catalán y fantástico amigo. Diví es el único puesto en el mercado dedicado a los productos de la vendimia local: Con Iván aprendí a apreciar los productos vinícolas del paisaje catalán.

Las recetas que preparamos ése día provenían del libro que Jordi acababa de publicar, y el cual es un volumen dirigido al público en general y no a especialistas. A partir de él elaboraríamos cuatro recetas basadas en frutos que no eran demasiado complicadas ni en su elaboración ni en su resultado, pero que buscaban fundamentalmente realzar los sabores de los ingredientes que habíamos escogido esa mañana. Sin embargo, a pesar de su aparente sencillez, todos los postres resultaron inesperados pues Jordi jugó con los olores, texturas y sabores de todos los ingredientes utilizados: Tanto las fresas salvajes, los duraznos, como los aguacates lucirían espléndidamente en cuanto a su presentación y su sabor.

Recuerdo que la sesión duró unas cuatro horas; durante ellas recibimos, instrucciones culinarias, e indicaciones sobre el uso adecuado de los instrumentos en la cocina etc. Sin embargo lo más sobresaliente de todo fue la cordialidad y la sencillez del trato hacia nosotros de quien hace unos días recibiera el galardón de la revista inglesa Restaurant. Una vez que terminamos la confección de los postres, Iván, descorchó varias botellas de vino y cava y procedimos a la degustación de las maravillas que se hallaban sobre la mesa.


Infusió freda de maduixots amb fruits vermells[3] (Infusión fría de fresas con frutos rojos).

 

Cocina contemporánea.

Rendimiento: 1 poción.
Tiempo de preparación: 1 hora.
Tiempo de congelación: 6 a 8 horas.

Ingredientes

Para la infusión:
100 g de azúcar.
50 ml de agua.
300 g de frutos rojos.

Para el granizado:
100 ml de agua.
50 g de azúcar.
300 ml de vino tinto.
1 limón.
1 rama de canela.
La piel de una naranja.
40 g de “recuit  d’ovella” (cuajo de leche de oveja).

Procedimiento

Para la infusión:
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Añadir los  frutos rojos.
Dejar enfriar al lado del fuego para que saquen todo el zumo y reservar.
 
Para el granizado:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar e infusionar con la canela y la piel de los cítricos. Finalmente incorporar el vino.
Congelar de 6 a 8 horas y reservar.

Montaje

Hacer un mousse con el “recuit d’ovella” o cuajada.
Servir la fruta en vasos, decorar con el mousse y servir.

  1. El paseo, se llevó a cabo el 30 de abril de 2011 y fue registrado por el equipo de fotógrafos Fèlix Xuncià y Assumpció Parés. Para más información de este evento, consulte el sitio Aula Gastronómica de Girona.  http://www.pedresdegirona.com/gironaalplat/roca.htm
  2. La receta de la sesión forma parte del reportaje hecho por el sitio Adelicious Taste.  http://adelicioustaste.blogspot.mx/2012/04/national-geographic.htm
  3. Ídem.

 Cítanos.

Vackimes, Sophia, "Cocinando con Jordi Roca", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.

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