Renovación intelectual en la cocina dulce

Ejecución y concepto de Eduardo Aranda.
Gastrónomo.
 

 

Venus: El todo es más que la suma de todas sus partes  
 
  venus

Venus: Bizcocho de sifón de chocolate artesanal oaxaqueño ///Trufa de cereza al alto vacío, encapsulada en isomalt ///Helado de yogurt natural ///Esferificación de té negro y cassis ///Burbujas de miel mantequilla y lavanda.
 

Este plato evoca las formas orgánicas y nuestra apreciación por la fertilidad natural, los ciclos de la regeneración que se dan a diario en los ecosistemas, lo cual consideramos una analogía a la capacidad natural de gestar un proceso de renovación intelectual en un plano culinario dentro del universo de la nueva cocina dulce.

En la cocina dulce, la improvisación de la técnica no es tangible. Sin embargo, la improvisación y su conceptualización bien podrían desarrollar un plato lleno de contrastes que de cierto modo se complementan para crear una experiencia diferente.

Inspirados en el ícono de la diosa mitológica romana Venus, relacionada principalmente con la belleza, la fertilidad, el amor, y la naturaleza, en su momento cada miembro de la pastelería del Restaurante-Escuela Zéfiro (Eduardo Aranda, Diego Hernández Colín Y María Eugenia Palancares) dirigido por el chef Alfonso Rivera Gómez, nos dimos a la tarea de crear elementos independientes bajo este único concepto que después colocaríamos en un plato para crear un nuevo postre.

Chef Alfonso Rivera: Bizcocho de sifón de chocolate artesanal oaxaqueño y trufa de cereza al alto vacío, encapsulada en isomalt.

Decidí realizar la creación de dos elementos al plato que contrastaran de manera simbólica pero que tuvieran un común denominador. El bizcocho de chocolate artesanal oaxaqueño como reflejo de nuestras raíces y nuestra tierra para entender una base que reflejara de manera intencional la apreciación de la naturaleza al plato. Pero además, es otro elemento inspirado en un meteorito que evoca también la cosmología de los dioses que provienen de un plano más elevado y sin embargo, causa un «impacto» en nuestra apreciación de lo que consideramos como estacionario en la naturaleza.
 
Diego Hernández Colín: Helado de yogurt natural.

La fermentación de la lactosa en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo, considero que un elemento ácido bien equilibrado en un postre es capaz de sorprender porque es inesperado. Para mí la fermentación va de la mano con lo orgánico porque es parte de un ciclo completamente inherente a la naturaleza.

María Eugenia Palancares: Esferificación de té negro y cassis.

Creo que dentro de las formas orgánicas aquella que refleja un ovoide o un circulo es el principio que da nacimiento a todo. Lo podemos apreciar desde un huevo hasta un fruto ya terminado y perfectamente germinado. Es solo cuestión de sensibilizarnos con nuestro alrededor.

La esferificación está inspirada en sabores amargos que siempre son agradables en pequeñas cantidades. Los colores de los ingredientes recuerdan a aquello que podemos encontrar en un paisaje.
 
Eduardo Aranda: Burbujas de miel mantequilla y lavanda.

Mediante un ejercicio de entendimiento para conceptualizar qué es la naturaleza y qué significa Venus por sus características inherentes, considero que el elemento a construir para el diseño de un postre debía de ser algo que reflejará la delicadeza, lo etéreo, la fragilidad, la biología femenina estructurada de una manera minimalista encapsulada en una textura ligera y elegante.


Ironía culinaria

helado flameado

Ironía Culinaria: Helado caliente de manzana y canela ahumada ///Crumble de azúcar demerara y cardamomo ///Tierra de chocolate oscuro al 72% ///Rocas de manzana Granny Smith deshidratada ///Flor de pensamiento ///Brotes de amaranto.
 

Joseph Beuys, uno de los artistas conceptuales más importantes del siglo XX, establece:

Desde el momento en que la estética coincide con el hombre, cada hombre es un artista.

Esto es sencillamente una descripción de la naturaleza que se encuentra circunscrita en la percepción intelectual y emocional de nuestra especie, y sin embargo: ¿Cómo podemos ser capaces de transmitir un concepto estético e intangible y transmitirlo de manera culinaria?

Por definición la ironía es la figura literaria mediante la cual se da a entender lo contrario de lo que se dice. Es una contraposición explícita, que denota incongruencia de manera automática. La ironía es una toma de agua siendo consumida por el fuego, ironía es disponer de 100 cucharas cuando solo se requiere de un cuchillo.

Inspirado en las aplicaciones de la «cocina multisensorial» del maestro Heston Blumenthal y técnicas pertinentes a la «nueva cocina progresiva» del ya legendario chef Grant Achatz, este plato tiene la intención de evocar «ironía culinaria».

Ironía es poder flamear un helado y no derretirlo. Ironía es poderlo presentar con una nota frente al comensal, especificando:

Consumase antes de que se enfríe y por lo tanto se derrita. 

Ironía es presentar un elemento netamente sólido como la tierra y disolverlo en el paladar hasta descubrir que en realidad se derrite como agua.

Ironía es lograr crear una pieza que a nivel visual parece ser tan dura como una roca y que sin embargo, es sumamente tersa en el paladar del comensal.

Hoy, mediante un ejercicio de introspección puedo definir de manera personal a la Gastronomía como una plataforma orgánica diseñada para explorar, concebir, quemar, y reconstruir conceptos que se alimentan y nutren de manera automática, generando así un proceso creativo que me permite reinventarme a diario, donde la única constante de dicha ecuación es el cambio de una experimentación progresiva.

 


 


 

Citanos.
 

Aranda, Eduardo, "Renovación intelectual en la cocina dulce", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

Más investigaciones

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Prev Next
5 pasos para ser un restaurante sustentable

5 pasos para ser un restaurante sustentable

Nancy Durán.Gastrónoma.   Hoy en día, los restaurantes están optando por procesos amigables con el medio ambiente. Arthur Potts Dawson en su TedTalk A vision for sustainable restaurants explica cómo ser un...

Investigación

LEER MÁS
Amor por la nutrición: Gisela Núñez Fritsche

Amor por la nutrición: Gisela Núñez Fritsche

Nancy Durán.Gastrónoma.   Gisela Núñez Fritsche es licenciada en Nutrición y tiene más de 30 años de experiencia. Hace menos de un año, en octubre de 2017, empezó a trabajar en el...

Investigación

LEER MÁS
Placeres muy dulces

Placeres muy dulces

Ximena García Vargas.Gastrónoma.    Y entonces los miras, quieres probarlos, pero la culpa te invade, sabes que con comer sólo uno no es suficiente, si bien dicen que poco dura el dulce...

Investigación

LEER MÁS
Desperdicio de alimentos antes de llegar a la mesa

Desperdicio de alimentos antes de llegar a la mesa

Nancy Durán.Gastrónoma.   Debemos dejar a un lado los criterios forma y tamaño para descartar alimentos. Este tipo de consideraciones sólo contribuyen a incrementar el desperdicio de comida, más cuando tenemos cifras...

Investigación

LEER MÁS
Confitería mexicana: dulce tentación

Confitería mexicana: dulce tentación

Jesús Guadalupe Martínez.Gastrónomo.   México se ha caracterizado por tener una gastronomía auténtica. Los procesos culturales por los actuales ha atravesado a lo largo de su historia, le ha permitido crear una perspectiva...

Investigación

LEER MÁS
¿Cómo catar una cerveza?

¿Cómo catar una cerveza?

Nancy Durán.Gastrónoma.   La cerveza obscura, clara y campechana, son bebidas amadas por la mayoría de las personas alrededor del mundo. Según Ricardo Muñoz Zurita en su diccionario gastronómico Larousse, la cerveza...

Investigación

LEER MÁS
El beber llama: la cerveza, estilos y variedades

El beber llama: la cerveza, estilos y variedades

Jesús Guadalupe Martínez.Gastrónomo.   Chela, cheve, caguama, birra, “unas frías” o como quieras llamarle. Su elaboración puede ser muy diversa, lo que permite adaptarse a cualquier paladar, desde los muy refinados hasta los...

Investigación

LEER MÁS
Tendencias de panadería en México y el mundo

Tendencias de panadería en México y el mundo

Jesús Guadalupe Martínez.Gastrónomo.   Al son de “Panadero con el pan, el panadero con el pan” en la película !Ay amor, cómo me has puesto! (1951) Tin Tán nos representa la vida de...

Investigación

LEER MÁS
Todo lo que debes saber sobre el aceite de oliva

Todo lo que debes saber sobre el aceite de oliva

Nancy Durán.Gastrónoma.   Respondemos cinco preguntas que todo amante de la gastronomía debe saber sobre uno de los ingredientes más antiguos y saludables de la humanidad: el aceite de oliva. ¿Qué es el...

Investigación

LEER MÁS
Chocolate: El regalo de los dioses en decadencia

Chocolate: El regalo de los dioses en decadencia

Jesús Guadalupe Martínez.Gastrónomo.   Probablemente se estén preguntando ¿Pero de qué habla este tipo, el chocolate mexicano es de gran calidad? Eso podría cuestionarse, sin embargo lo que no está en tela de...

Investigación

LEER MÁS
¿Cómo se vive México en el extranjero?

¿Cómo se vive México en el extranjero?

Regina González Juárez.Gastrónoma.   Me di a la tarea de buscar a personas que viven en el extranjero pero que son mexicanos; esto con el fin de saber cómo le hacen viviendo...

Investigación

LEER MÁS
Talento mexicano: Gabriela Ruíz

Talento mexicano: Gabriela Ruíz

Regina González Juárez. Gastrónoma.   Buenas tardes Gaby, muchas gracias por recibirme y otorgarme unos minutos de tu tiempo. Esta es una pequeña entrevista para la revista Claustronomía que es parte de la...

Investigación

LEER MÁS
El jitomate: una historia del odio al amor

El jitomate: una historia del odio al amor

Ximena García Vargas.Gastrónoma.   ¿A qué sabría una lasaña sin salsa pomodoro? ¿Un Bloody Caesar sin clamato? ¿Una pizza sin jitomate? El jitomate es tan común en nuestra vida diaria que pocas...

Investigación

LEER MÁS
La importancia de un buen servicio

La importancia de un buen servicio

Ximena García Vargas.Gastrónoma.    Hay momentos en la vida en la que uno va saliendo de un restaurante y le acompaña una extraña sensación de incomodidad, que nos pide a gritos no...

Investigación

LEER MÁS
Las especias, el enigma de Oriente

Las especias, el enigma de Oriente

Ximena García Vargas.Gastrónoma.    Cuando le piden a uno nombrar un producto de valor, generalmente nuestros pensamientos se desvían a cosas como el oro o los diamantes y es poco probable que...

Investigación

LEER MÁS