Entre chiles y flores: Quelites

Por Enrique Omar Alonso
Gastrónomo.

¿Qué es un quelite?

Quelite, del náhuatl quílitl significa «hierba comestible».

Es una hierba tierna comestible con gran aporte nutricional que se produce, generalmente, en temporada de lluvias. Dicha hierba puede ser silvestre y crece principalmente en la milpa.

Dependiendo del quelite, se puede utilizar la hoja, la flor o el fruto. Las formas más comúnes de consumirlas son crudas (en ensaladas), guisadas, al vapor o hasta en infusiones.

Debes saber que…

Los quelites, formaron parte de la alimentación prehispánica y su consumo estuvo vinculado a la importancia de comer plantas medicinales debido a las propiedades de cada hierba. Se les consideraba un alimento con alto aporte nutricional cuya producción era espontánea: no había necesidad de cultivarlos.

Así mismo, los quelites fueron un símbolo de riqueza y fertilidad, pues su comercio se consolidó parte de la economía de ese entonces. Se dice que estas hierbas llegaron a ser un alimento de lo más cotidiano en Tenochtitlán.

 

Actualmente…

Se sabe que los quelites son una buena fuente de energía y su consumo puede contribuir a llevar una mejor y correcta alimentación en la vida diaria.

La mayor producción de quelites se da en temporadas de lluvias, cuando empieza el ciclo agrícola, pues el agua facilita su crecimiento.

La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), a través de su Instituto de Biología, cuenta con un inventario sobre esta peculiar planta: Los Quelites. Tradición milenaria de México. Este documento explica a detalle las 244 especies, 121 géneros y 46 familias botánicas en todo el país.

quelites

Algunos de los quelites más conocidos por todos nosotros son

  • La chaya.
  • El quintonil.
  • Los romeritos.
  • El chipilín o chepil.
  • Las guías de calabaza y chayote.
  • La hoja santa.
  • La flor de calabaza.
  • Los berros.
  • Las verdolagas.
  • El pápalo quelite.


En general, los quelites tienen un alto contenido en fibra, hierro, potasio, vitaminas C y D. La cantidad de estos nutrimentos supera a las verduras de hoja, como la lechuga, espinaca o acelga, introducidas por los españoles durante la Conquista.

Hoy en día son menos los mexicanos que consumen y conocen este delicioso alimento, pues lamentablemente las personas lo asocian con una “comida para pobres” o simplemente porque prefieren consumir carnes y harinas, aún conociendo las implicaciones negativas a la salud si la dieta está basada en estos productos.

Sin embargo, existen diversas recetas y deliciosas formas de preparar y consumir los quelites en platillos como sopas, ensaladas, guarniciones, platos fuertes y hasta postres.

 

Laboratorio del Gusto: Quelites en torno a la milpa

Slow Food es una asociación y movimiento eco-gastronómico sin fines de lucro, con sede en Bra, Italia, fundada en el año 1986 por su actual presidente Carlo Petrini. El objetivo de esta asociación es promover los ideales de respeto de cada cocina, sus orígenes y sus productos, concientizar a las personas sobre el tipo de alimentación que llevan día a día, promover la lógica en la producción de alimentos, fomentar la educación alimentaria y la forma del aprovechamiento de recursos naturales en los alimentos.

Actualmente, Slow Food cuenta con diversos programas que actúan a favor de la biodiversidad. Aunque nace en Italia, esta asociación está presente en todo el mundo y nuestro país no es la excepción.

La chef Celia Florián del Restaurante Quince Letras, Oaxaca, impartió junto con nosotros (alumnos de Gastronomía), un interesante taller de quelites en las instalaciones de la Universidad del Claustro de Sor Juana, donde los asistentes aprendieron un poco más sobre el movimiento de Slow Food, del cual la chef Celia es líder en su natal Oaxaca. En esta actividad se mostró cómo llevar una alimentación saludable y de qué forma los quelites pueden ser el ingrediente estrella de algunos deliciosos platillos típicos de ese bello estado.

Juntos vamos a cocinar una revolución. Carlo Petrini. 

 


Para saber más.

Receta de tamales de ayocote con quelites cenizos.

Slow Food,<http://www.slowfood.com>.

s/a, "Quelites: una tradición milenaria, Como en el tianguis", <http://comoeneltianguis.com.mx/2013/03/03/los-quelites/>.


Cítanos.

Alonso, Enrique O., "Entre chiles y flores: Quelites", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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