De México al mundo: el mezcal

Por Andrea Vázquez Azpiroz.
Gastrónoma.

 

mezcal de oaxaca

El origen del mezcal –a diferencia del origen del pulque y otras bebidas fermentadas– no se ha podido determinar con certeza. Hace algunos años se pensaba que esta bebida se comenzó a producir después de la Conquista, cuando los españoles introdujeron la destilación a partir de los alambiques, que ellos recibieron a su vez, de los árabes. De hecho, la palabra alambique viene del árabe alquittarah, “la que destila”.

El mezcal figuraba en la lista de las herencias que los árabes nos dejaron a través de los españoles (junto con el agua de azahar, la almendra, las aceitunas y la talavera). Pero ahora sabemos, gracias a las excavaciones arqueológicas efectuadas en Nativitas, Tlaxcala, en 1994, que los pueblos prehispánicos también tomaban bebidas destiladas de agave.

Entre los hallazgos en estas excavaciones se encuentran unos recipientes de barro, fechadas en el 400 a.C. Además, se encontraron hornos que, según pruebas encabezadas por el Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), se usaban para quemar las piñas de maguey. Estos hornos son muy similares a los que se usan actualmente en las producciones tradicionales del destilado. La investigadora Mari Carmen Sierra Puche, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y cabeza del proyecto “La ruta del mezcal”, explicó que después de recorrer gran parte del país identificando lugares en donde el mezcal se sigue produciendo de manera artesanal, se ha percatado de que aún se destila en ollas de barro muy similares a las halladas en Nativitas.

Los restos descubiertos indican que en el piso de las viviendas, que era de tepetate, se hacía un hoyo que se rellenaba de tezontle. Después se calentaba y encima de las piedras se acomodaban las piñas del maguey (como se sigue haciendo actualmente en algunos lugares de Oaxaca). Después de tres días, las piñas se machacaban y se dejaban fermentar en tinas de madera o de piel de venado. Posteriormente se hervían, el vapor se condensaba en otro recipiente y se obtenía el mezcal.

Entre otros descubrimientos arqueológicos se puede mencionar el de Otto Shöndube, que encontró restos de hornos en Sayula, Jalisco, pertenecientes al periodo que comprende del 300 a.C. al 200 d.C. Los investigadores Patricia Colunga, Daniel Zizumbo, Fernando González, y otros, también encontraron vestigios de hornos en el estado de Colima, fechados entre el 200 a.C y el 1500 d.C., así como vasijas de cerámica (400-600 d.C.) con representaciones de magueyes, en ofrendas funerarias. Las características de estas ofrendas indican que las personas enterradas tenían un papel importante en su sociedad. Otros recipientes encontrados en ofrendas, que pertenecen al mismo periodo, muestran la cosecha de maguey y sugieren el consumo de mezcal al mostrar personas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes muy pequeños, por lo que difícilmente podría tratarse de bebidas fermentadas como el pulque.

El mezcal (o destilado de agave, cuando no se producen en zonas que comprenden la Denominación de Origen del mezcal) se elabora en 25 de los 32 estados de la República, y se usan al menos 40 especies de agave. El consumo de esta bebida de gran tradición histórica, sobre todo si se prefieren producciones artesanales sobre las industriales, resulta un gran beneficio para las familias –muchas de ellas se han dedicado a la elaboración del destilado desde hace varias generaciones– y para las comunidades productoras. Por último, los dejo con las palabras del poeta Andrés Henestrosa:

Quien lo gusta tiene otro cielo, otro suelo: mejora la vida, promueve el anhelo de seguir vivo. ¿Por qué creen que he llegado a los cien años? porque siempre gusto de un trago de mezcal. El que sea, que siendo de Oaxaca, hace del mal un bien, y del bien un doble bien.


 

Para conocer más.

«El mezcal, milenario y sagrado»,<http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2010_066.html>, (13 de febrero, 2012).

Colunga, Patricia, Zizumbo, Daniel, González, Fernando, Et. Al., «Los mezcales, ¿un arte en el México prehispánico?», Mezcal. Arte tradicional, Artes de México, número 98, México, julio 2010, p. 36 y 37.


 

Cítanos.

Vázquez Azpiroz, Andrea, “De México al mundo: el mezcal”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

Más investigaciones

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Prev Next
Breves anotaciones que debes saber sobre el Día de Muertos

Breves anotaciones que debes saber sobre el Día de Muertos

Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma. El Día de Muertos no es un culto a la muerte, es una celebración por el retorno de los antepasados. Esta fiesta no sólo refuerza los lazos de...

Investigación

LEER MÁS
La celebración del Día de Muertos en la Huasteca

La celebración del Día de Muertos en la Huasteca

Por Martín Trejo Mendoza.Gastrónomo. La estancia se llena del color de la flor de los cuatrocientos pétalos, por los pasillos se respira el aroma del copal, mientras que en la cocina...

Investigación

LEER MÁS
Alimento del espíritu: Hanal Pixán la fiesta maya de muertos

Alimento del espíritu: Hanal Pixán la fiesta maya de muertos

Por Martín Trejo Mendoza.Gastrónomo. Entre los vivos rondan los espíritus que una vez al año regresan para compartir tan sólo un instante. La inigualable fragancia del copal, el intensó color amarillo...

Investigación

LEER MÁS
De celebración agrícola a producto de la mercadotécnica: El Halloween

De celebración agrícola a producto de la mercadotécnica: El …

Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma. El Halloween se ha convertido en una de las fiestas más celebradas alrededor del mundo y también en una de las más polémicas. Al igual que la...

Investigación

LEER MÁS
10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciudad de México

10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciud…

Ximena García Vargas.Gastrónoma. Cualquier lugar es bueno para comer comida callejera. No importa la hora o el lugar, seguro te encuentras con un puesto, carro o bicicleta que te salve heroicamente...

Investigación

LEER MÁS
Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Por Miguel Ángel M. Vudoyra.Mtro. en Ciencias e Ingenieria.  El acitrón es un típico dulce mexicano. Su popularidad obedece al hecho que es consumido no solamente como dulce en sí (por...

Investigación

LEER MÁS
Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

 Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma.   Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas...

Investigación

LEER MÁS
Tradiciones mexicanas: tamales en el día de la Candelaria

Tradiciones mexicanas: tamales en el día de la Candelaria

Por María Jurado y Aurora Yee Salas.Gastrónomas. La cultura y la alimentación tienen un estrecho vínculo, tanto que algunos platillos están asociados a determinadas celebraciones. Ejemplo de ello son los tamales...

Investigación

LEER MÁS
De chile, dulce y manteca: ¡Tamales!

De chile, dulce y manteca: ¡Tamales!

Por Enrique Alonso.Gastrónomo. Nuestra relación con el maíz y su fruto es ancestral, nutricia, ideológica y sagrada. Somos gente de maíz, no sólo porque en gran medida consumimos una dieta basada...

Investigación

LEER MÁS
Año Nuevo Chino, tradición cósmica en la mesa

Año Nuevo Chino, tradición cósmica en la mesa

Aurora Yee Salas.Gastrónoma.   Como varias festividades alrededor del mundo, el Año Nuevo Chino refleja la estrecha relación entre la cultura y la alimentación. Este festejo es el más grande de China. También llamado Año...

Investigación

LEER MÁS
Los océanos también son fuente de alimentos

Los océanos también son fuente de alimentos

Abraham Maldonado.Gastrónomo.   Los seres vivos formamos parte de una cadena alimenticia que nos permite subsistir. Obtenemos nuestros alimentos de las especies halladas en determinados ecosistemas creando así un equilibrio para subsistir...

Investigación

LEER MÁS
¿Crisis alimentaria sin movimientos sociales?

¿Crisis alimentaria sin movimientos sociales?

Hilda Irene Cota Guzmán, Rita Aline Arenas González, Karent García Arenas y Martín Trejo Mendoza.Gastrónomxs.   Las distintas crisis sociopolíticas sucedidas últimamente en nuestro país han hecho que la sociedad mexicana se...

Investigación

LEER MÁS
Pastel de reyes y baile de compadres. La epifanía del pasado

Pastel de reyes y baile de compadres. La epifanía del pasado

Por Patricia López Gutiérrez.Historiadora.   La costumbre de reunirse y pasar en familia los últimos minutos de los festejos decembrinos acompañados de un generoso trozo de rosca de reyes y una humeante...

Investigación

LEER MÁS
Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Por Tania Jardón Reyes. Gastrónoma. Artículo publicado originalmente en la revista Comensales. Para la humanidad, el pan representó un descubrimiento sin precedentes. Implicó el dominio total del fuego y el triunfo...

Investigación

LEER MÁS
Navidad en México a través de algunos de sus platillos

Navidad en México a través de algunos de sus platillos

Jimena Cúellar Júarez.Gastrónoma. La cultura mexicana y sus múltiples manifestaciones se expresan en tradiciones. Cuando uno tiene la oportunidad de vivir alguna de las festividades mexicanas en tierras mexicanas, se encuentra...

Investigación

LEER MÁS