Crónicas de pequeños productores y alimentos en peligro de extinción.

Por Paulina Díaz y Alma Palomec.
Gastrónomas.

 

 

El pasado 5 de marzo tuvo lugar el 8º Foro La Cocina Mexicana es ciencia(s), tecnología(s), cultura(s) e identidad(es), centrándose en las temáticas de Pequeños productores y Alimentos en peligro de extinción.

Dicho evento se realiza anualmente en las instalaciones de la Universidad del Claustro de Sor Juana, a cargo del Colegio de Gastronomía y coordinado por la Maestra Hilda Cota Guzmán. Se enfoca principalmente en proporcionar a los asistentes una perspectiva del amplio sentido de la gastronomía y la cocina mexicanas mediante el intercambio, análisis y difusión de ideas, conocimientos y experiencias.

En esta ocasión, a través de más 30 actividades como conferencias, talleres, cursos, degustaciones, catas y conversatorios, incluyendo un espacio para venta de alimentos, artesanías y libros, se planteó la reflexión acerca de la pérdida de ingredientes, sabores y productos, así como de la situación de pequeños productores en términos de marginación, carencia y limitación, y del interés y fomento necesarios para realizar más investigación abocada a dichas problemáticas.

¿Y cómo se vivió el 8º Foro? A continuación les dejamos algunas de las crónicas de este evento.

 

Chile chilhuacle, herencia oaxaqueña en peligro de desaparecer

 

En la conferencia magistral acerca del chile chilhuacle, Don Félix Martínez, quien representa a la Sociedad de Productores Agroalimentarios de Cuicatlán, habló acerca de la producción de este producto –actividad a la cual se ha dedicado durante veinte años– en su zona de origen, el municipio de San Juan Bautista Cuicatlán en la región de la Cañada, Oaxaca.

El chile chilhuacle, o chilehuacle cuenta con tres variedades: negro, rojo y amarillo, y es fundamental en diversas preparaciones tradicionales –siendo el ingrediente estrella del afamado mole negro, por ejemplo-?. Sin embargo, se encuentra en peligro de extinción. De acuerdo con Don Félix, esto se debe a la problemática relacionada con la disminución de su producción, involucrando los altos costos –de 120 mil a 150 mil pesos por hectárea-?, la influencia de los cambios climáticos –al ser secado al sol, existe un gran porcentaje de merma-?, y la competencia desleal de productores de Zacatecas, quienes desde hace casi una década llevaron la semilla a su territorio, produciendo a menor costo y con calidad y sabores distintos, pero vendiéndolo incluso en mercados de Oaxaca como si se tratara del mismo producto.

Cabe mencionar que actualmente se ha implementado un plan para la realización de proyectos enfocados a la preservación y el desarrollo sustentable del chile chilhuacle, apoyando a los productores con equipo y utensilios, y contando con la participación de la Universidad Tecnológica de Valles Centrales Oaxaca (UTVCO), así como del movimiento Slow Food Oaxaca y Oxfam, organización que aportó la donación de recursos para la participación de Don Félix en el Foro.

8foro chilhuacle

En pro del rescate de las recetas de nuestros ancestros

Esta actividad fue un taller de recuperación de recetas que estuvo a cargo de la maestra Ixel Hernández León del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA). En el taller la maestra nos relató su experiencia personal en un proyecto de recuperación de recetas en el Istmo, donde nos explicó el procedimiento para la recuperación de recetas. Consiste en entrevistar a la persona que prepara la receta siguiendo un guión establecido (que nos brindó para hacer un ejercicio en el taller). La maestra Ixel destacó algunos puntos a escribir: nombre del alimento o bebida, ingredientes, modo de preparación, localidades en las que se prepara, comentarios, razones por las que se decidió registrar, glosario, datos del (la) cocinero(a), datos de quien realizó el registro, lugar y fecha del registro. Así mismo resaltó la importancia de prestar atención a los detalles al momento que el entrevistado prepara la receta, como fijarse en las expresiones o ademanes con las manos que llegan a tener, ya que el lenguaje corporal pueden ser de gran ayuda para la conversión de las cantidades en las recetas, es decir, saber de qué cantidad hablan dado que muchos de estos gramajes suelen ser medidas al tanteo.

 

¿Vas al súper o al tianguis?

En el conversatorio acerca del comercio justo de alimentos y los mercados alternativos, Irad Santacruz Arciniega, líder del Convivium Slow Food Tlaxcala y delegado de la cocina tlaxcalteca en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), habló acerca de la significación y trascendencia de conocer lo endémico, es decir, de interesarnos por conocer los productos propios de nuestro entorno y de la riqueza de ingredientes que pueden encontrarse si se procura un acercamiento con los pequeños productores, haciendo mención de los tres mercados alternativos que tienen lugar en la capital del país –Mercado el 100, Mercado de Trueque, Mercado Alternativo de Tlalpan– y en su natal Tlaxcala – Mercado Alternativo Apizaco– discutió cómo la tendencia a comprar en supermercados ha llevado al desconocimiento de la amplia variedad de diferentes productos, usando como ejemplos la tuna, de la cual existen 64 variedades tan sólo en Tlaxcala, o el maíz, conociéndose más de 250 variedades y de las cuales Irad mostró a los asistentes algunas como maíz ajo blanco, pinto y morado, o el llamado maíz venas de Cristo.

ForoMaiz

La díficil realidad de los pequeños productores y pequeños comerciantes de nuestro país

En este caso en el conversatorio hubo tres invitados presentes: Jesús Guzmán Flores, Luciano Quatri y Andrés Méndez, quienes dieron su punto de vista sobre la importancia de los pequeños productores y pequeños comerciantes. El primer orador, Jesús Guzmán, explicó la importancia y dependencia que tenemos hacia los pequeños productores y comerciantes ya que de ellos depende la fuente de alimento de las ciudades. Aproximadamente el 90% de los productores que abastecen los mercados locales son negocios familiares que forman parte del grupo mencionado. El segundo orador, Luciano Quatri, hizo referencia a la ayuda que se les necesita dar a los pequeños productores a través de apoyos gubernamentales que permitan su mejor desarrollo. Como ejemplo de ello, Quatri mencionó el mercado del trueque, donde participó en la creación del proyecto. Y por último, el orador Andrés Méndez, nos habló de un sector aún más marginado dentro de los pequeños productores, que son los adultos mayores, quienes no llegan a tener un apoyo cuando llegan a esta etapa de su vida, situación que, en la mayoría de los casos, los obliga seguir trabajando.

Para aprender a catar, hay que probar

Estuvo a cargo de la Licenciada Mariana Coria López, integrante de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ). En la cata nos mencionó que para poder aprender a catar es necesario empezar a probar y poco a poco ir formándose una memoria olfativa y gustativa de los vinos. Destacó que cada persona tiene un gusto diferente y por ende debe de aprender cuál es el suyo para poder definir los vinos que les sean más agradables. Procedió con una cata olfativa, gustativa y ocular (para examinar el color) de dos vinos: uno tinto (Pionero 2012) y uno blanco (Querquos 2012). Durante este proceso nos relató según su experiencia y gusto, las cualidades de los vinos sin dejar preguntar a los presentes, qué cualidades notaban en cada etapa de la cata.

ForoCata

¿Qué están haciendo nuestros exalumnos?

En el conversatorio “Mirada de gastrónomos: alimentos y peligros de extinción”, se contó con la participación de gastrónomos egresados de la UCSJ quienes mediante su trabajo con diversas instituciones, desarrollan distintos proyectos enfocados a la transmisión de conocimientos y a la investigación en áreas relacionadas con la cocina mexicana. Jessica Hernández habló acerca de su colaboración con la Universidad del Caribe respecto a la elaboración del primer recetario de pez león, como medida para promover su consumo y controlar los daños que causa esta especie invasora a los arrecifes de Quintana Roo. A su vez, Arturo Miranda charló acerca del desarrollo de proyectos de investigación en el Centro Universitario Ixtlahuaca enfocados en la extinción cultural de los alimentos, es decir, la transformación de los rituales de comida en diferentes regiones. Por otro lado, Aldo Iván e Ileana López de la Universidad Justo Sierra, enfatizaron la manera en que el ritmo de vida citadino repercute en nuestra alimentación y establecieron un diálogo de cómo se puede entender y aplicar la enseñanza e investigación respecto a la cocina mexicana a futuro.

8foro exalumnos


 Cítanos.

Díaz, Paulina, Palomec, Alma, "Crónicas de pequeños productores y alimentos en peligro de extinción", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.

 

Más investigaciones

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Prev Next
10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciudad de México

10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciud…

Ximena García Vargas.Gastrónoma. Cualquier lugar es bueno para comer comida callejera. No importa la hora o el lugar, seguro te encuentras con un puesto, carro o bicicleta que te salve heroicamente...

Investigación

LEER MÁS
Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Por Miguel Ángel M. Vudoyra.Mtro. en Ciencias e Ingenieria.  El acitrón es un típico dulce mexicano. Su popularidad obedece al hecho que es consumido no solamente como dulce en sí (por...

Investigación

LEER MÁS
Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

 Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma.   Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas...

Investigación

LEER MÁS
Tradiciones mexicanas: tamales en el día de la Candelaria

Tradiciones mexicanas: tamales en el día de la Candelaria

Por María Jurado y Aurora Yee Salas.Gastrónomas. La cultura y la alimentación tienen un estrecho vínculo, tanto que algunos platillos están asociados a determinadas celebraciones. Ejemplo de ello son los tamales...

Investigación

LEER MÁS
De chile, dulce y manteca: ¡Tamales!

De chile, dulce y manteca: ¡Tamales!

Por Enrique Alonso.Gastrónomo. Nuestra relación con el maíz y su fruto es ancestral, nutricia, ideológica y sagrada. Somos gente de maíz, no sólo porque en gran medida consumimos una dieta basada...

Investigación

LEER MÁS
Año Nuevo Chino, tradición cósmica en la mesa

Año Nuevo Chino, tradición cósmica en la mesa

Aurora Yee Salas.Gastrónoma.   Como varias festividades alrededor del mundo, el Año Nuevo Chino refleja la estrecha relación entre la cultura y la alimentación. Este festejo es el más grande de China. También llamado Año...

Investigación

LEER MÁS
Los océanos también son fuente de alimentos

Los océanos también son fuente de alimentos

Abraham Maldonado.Gastrónomo.   Los seres vivos formamos parte de una cadena alimenticia que nos permite subsistir. Obtenemos nuestros alimentos de las especies halladas en determinados ecosistemas creando así un equilibrio para subsistir...

Investigación

LEER MÁS
¿Crisis alimentaria sin movimientos sociales?

¿Crisis alimentaria sin movimientos sociales?

Hilda Irene Cota Guzmán, Rita Aline Arenas González, Karent García Arenas y Martín Trejo Mendoza.Gastrónomxs.   Las distintas crisis sociopolíticas sucedidas últimamente en nuestro país han hecho que la sociedad mexicana se...

Investigación

LEER MÁS
Pastel de reyes y baile de compadres. La epifanía del pasado

Pastel de reyes y baile de compadres. La epifanía del pasado

Por Patricia López Gutiérrez.Historiadora.   La costumbre de reunirse y pasar en familia los últimos minutos de los festejos decembrinos acompañados de un generoso trozo de rosca de reyes y una humeante...

Investigación

LEER MÁS
Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Por Tania Jardón Reyes. Gastrónoma. Artículo publicado originalmente en la revista Comensales. Para la humanidad, el pan representó un descubrimiento sin precedentes. Implicó el dominio total del fuego y el triunfo...

Investigación

LEER MÁS
Navidad en México a través de algunos de sus platillos

Navidad en México a través de algunos de sus platillos

Jimena Cúellar Júarez.Gastrónoma. La cultura mexicana y sus múltiples manifestaciones se expresan en tradiciones. Cuando uno tiene la oportunidad de vivir alguna de las festividades mexicanas en tierras mexicanas, se encuentra...

Investigación

LEER MÁS
La antigua tradición del aguinaldo

La antigua tradición del aguinaldo

Jimena Cúellar Júarez.Gastrónoma. Con la llegada de la Navidad vienen las posadas, esas fiestas que en México se celebran con el disfrute de antojitos mexicanos; delicioso ponche de frutas, la tradicional...

Investigación

LEER MÁS
Tradiciones navideñas alrededor del mundo

Tradiciones navideñas alrededor del mundo

Jimena Cúellar Júarez.Gastrónoma. Llega diciembre y las campanas por doquier no se hacen esperar. Comienza una época llena de vida porque la gente se prepara para festejar la Navidad: se adornan...

Investigación

LEER MÁS
De celebración agrícola a producto de la mercadotécnica: El Halloween

De celebración agrícola a producto de la mercadotécnica: El …

Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma. El Halloween se ha convertido en una de las fiestas más celebradas alrededor del mundo y también en una de las más polémicas. Al igual que la...

Investigación

LEER MÁS
La celebración del Día de Muertos en la Huasteca

La celebración del Día de Muertos en la Huasteca

Por Martín Trejo Mendoza.Gastrónomo. La estancia se llena del color de la flor de los cuatrocientos pétalos, por los pasillos se respira el aroma del copal, mientras que en la cocina...

Investigación

LEER MÁS