Chocolate: El regalo de los dioses en decadencia

Jesús Guadalupe Martínez.
Gastrónomo.

 chocolate regaloalmundo

Probablemente se estén preguntando ¿Pero de qué habla este tipo, el chocolate mexicano es de gran calidad? Eso podría cuestionarse, sin embargo lo que no está en tela de juicio es la baja en la producción de cacao.

Aunque México posea las condiciones meteorológicas y geográficas para el desarrollo de esta planta, no posee la infraestructura tecnológica y agrónoma para la producción y exportación global. Para ejemplo basta analizar los últimos datos de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Semillas (CONFIMEX), quienes aseguran que la producción de cacao al año en México roza las 18,000 toneladas, sin embargo se requiere importar cerca de 63 mil toneladas de cacao en grano para cumplir con la demanda de consumo.

A diferencia de Suiza que es el país de mayor consumo anual de chocolate con 11 kilogramos por persona, en México se consume 750 gramos. Sin embargo esto no es del todo real, ya que los productos que denominan “chocolates” en México no cumplen con los porcentajes necesarios de cacao sólido, de acuerdo con las normas de la Procuradoría Federal del Consumidor que estipula que un chocolate de calidad debe estar compuesto por 1.8% de manteca y 18% de sólidos de cacao.

Cuando nos referimos a la calidad, puede ser en ocasiones un poco subjetiva la forma de evaluarlo, ya que cada quien estipula sus parámetros. A pesar de ello, se han desarrollado en los últimos años más estudios en relación a los indicadores que determinan la pureza del chocolate, al igual que han surgido especialistas que colaboran en la mejora de desarrollo de productos. Angus Kennedy, un reconocido especialista en chocolate nos explica brevemente cual es el procedimiento. Nos dice que mientras mayor porcentaje tenga significa que hay más grados de pureza y existencia de cacao, así mismo el sonido que producen debe de ser seco y mientras más obscuro sea será de mejor calidad.

La competencia en el mercado internacional, el desinterés por parte de las instituciones públicas, aunado a la propagación de la moniliasis han marcado el camino del chocolate mexicano. La baja producción de cacao en el país es posiblemente una fuga económica que podría beneficiar a los productores locales, agricultores, comercializadores asociaciones públicas y privadas en el país.

Se debe fortalecer las alianzas entre asociaciones internacionales y nacionales para el intercambio de información que promueva el desarrollo metedológico de la siembra del cacao. La Secretaría de Agricultura, es un vínculo fundamental que promueve la interacción entre los productores y consumidores a través de la difusión de la importancia de este producto, sería considerable generar enlaces con instituciones especializadas que contribuyan a mejorar los procedimientos de siembra y recolección.

Mientras generamos los cambios, el despunte de la chocolatería mexicana aún está pendiente, es posible considerar que la materia prima que se produce en el país es de calidad en comparación con otros países, sin embargo aún no se tiene la estructura económica y agraria necesaria para dar a conocer el chocolate como un producto emblema de nuestra cultura.


Para saber más.

Sánchez, Sheila, “¿Por qué el sector del chocolate está en crisis?”, Expansión, en <https://bit.ly/2x8xG8u>

“Del cacao al chocolate, radiografía de la industria cacaotera mexicana”, Animal Gourmet, en < https://bit.ly/1OmHyvO>

Cacao México, <https://www.cacaomexico.org>

Pickering, Jasper, "Here´s a simple test to figure out if you`re eating High-qality chocolate", Business Insider, en <https://read.bi/2gd6JoV>

Beckett, Stephen, La ciencia del Chocolate, Acribia, España, 2000.

De la Mota, Ignacio, El libro del Chocolate, Pirámide, España, 1992.

 


Cítanos.

Martínez, Jesús Guadalupe, “Chocolate: El regalo de los dioses en decadencia”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Ciudad de México, 2018, <http://www.claustronomia.mx>.

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