Cocina colonial

Enrique Ayala Alonso.
Investigador de la UAM Xochimilco.

 

CColonia

A lo largo de los tres siglos coloniales la cocina fue uno de los espacios fundamentales de la casa, no solo por su importancia para la preparación de los alimentos, sino por los usos adicionales que llegó a tener; sirvió tanto como comedor como para las reuniones de la familia y no pocas veces también para recibir a visitantes con quienes no se deberían tener mayores formalidades, como eran los mandaderos, empleados y sirvientes. A lo largo de todo ese tiempo la cocina experimentó también diversas transformaciones para servir a las necesidades cambiantes de la familia, las nuevas costumbres y utensilios que se empleaban en ellas.

Aunque las transformaciones de orden arquitectónico no fueron demasiadas al interior de la cocina, pues su equipamiento fijo se reducía a un brasero y más adelante a una pila para lavar los trastes, hubo cambios importantes en la relación del recinto de la cocina con otros espacios de la casa. Estos cambios fueron principalmente el resultado de la evolución de algunos valores dentro de la sociedad, como la intimidad y el confort; las modas y los utensilios que se fueron agregando con el fin de dar mayor eficiencia a la cocina.

En su origen, la cocina colonial, al igual que el resto de la casa, estuvo muy cercana a sus antecesoras españolas e indígena, pero también tuvo que adaptarse a las circunstancias que implicaba el proceso de conquista. Por el lado español se nutrió de las casas castellana, extremeña y andaluza, que fueron los hogares de los hombres que hicieron la conquista y fueron los primeros colonizadores. En estas casas las cocinas no eran muy homogéneas, en las casas populares extremeñas y castellanas, se ubicaban en un recinto especial independiente de las demás habitaciones, aunque adosado a ellas; mientras que en la casa andaluza, no había un lugar particular para la cocina, y ésta se reducía a un hornillo transportable que se instalaba para ser usado en cualquier lugar del patio y en torna a él se comía.

En las casas del siglo XVI construidas por los españoles, la cocina formó parte de la construcción., aunque es posible que en las más modestas se tratara de un recinto con acceso independiente, utilizado también como comedor. Mientras que en las casas de los conquistadores y de la gente adinerada las cocinas tenían comunicación con el resto de la casa a través de puertas interiores, principalmente con la despensa, que además de servir para guardar la provisiones se utilizaba para comedor de la servidumbre, pues no existía aún este recinto.

Otros espacios de la casa, como las salas y las recámaras, podían servir también para comer . Era frecuente que el desayuno y el almuerzo se comieran en la cama o se usara alguna mesa dentro de ésta. Los banquetes que ocasionalmente se ofrecían en la casa era servidos en la sala del estrado, que estaba destinada a la recepción, y se utilizaban mesas y bancos desmontables.

A pesar de que ninguna casa del siglo XVI llegó intacta, ni siquiera al siglo XVIII, es factible suponer que en las casas de dos pisos, las cocinas se ubicaban al fondo, generalmente sobre las caballerizas para retirar a través de ellas de sus desechos y las aguas usadas. Cuando eran de un solo piso la cocina se ubicaba también al fondo, cercana a las caballerizas pero separada por un muro para evitar en ella los malos olores. Inmediatos a la cocina se ubicaban la despensa y una sala pequeña para el uso cotidiano de los habitantes, que años más adelante fue designada como asistencia, también cercanos a ella estaban uno o varios cuartos para la servidumbre femenina.

Es posible suponer que las cocinas domésticas del siglo XVI estuvieran equipadas como las españolas de la edad media; es decir, tuvieran una campana ancha apoyada en los muros laterales y debajo de ella se encontraría el fogón de leña, sobre el cual, pendientes de cadenas y ganchos se colocaran las marmitas, ollas y parillas para cocinar.2 El ajuar podría complementarse con alacenas para almacenar los trastos, entre los que había utensilios metálicos propios de la cocina española, como los barro de origen local, además de aparadores para guardar y lucir las vajillas, compuestas de tazas, paltos, fuentes, vasos y copas. Estaban además todos los utensilios para encender y mantener encendido el fuego.

Estas primeras casas novohispanas tuvieron una vigencia relativamente corta, pues hacia la octava década del siglo, ya registraban transformaciones muy importantes prácticamente había desaparecido. Las viejas fachadas con aspecto de fortaleza, se recubrieron con aplanados para ocultar la piedra y varias de ellas se ornamentadas con lacerías de argamasa o ajaracas. Los vanos de las ventanas también se hicieron más amplios y los interiores sufrieron modificaciones, incluyendo las cocinas y los locales aledaños a ellas.

La desaparición de las casas del siglo de la conquista, culminó con la inundación de que padeció la capital novohispana, entre 1729 y 1733, que la cubrió casi en su totalidad. Al descender las aguas, después de casi cinco años, la mayoría de las casas tuvo que ser demolida y sobre sus ruinas emergió una nueva ciudad y nueva arquitectura doméstica con el signo del barroco. Esta nueva de la historia colonial, significó también una nueva manera de habitar, que incluyó también nuevas opciones de comer y de preparar los alimentos, lo obligó a recomponer la cocina.


Para saber más.

Gómez de Orozco, Federico, El mobiliario y la decoración en la Nueva España en el siglo XVI, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1983.


Cítanos.

Ayala Alonso, Enrique, “Cocina colonial”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Ciudad de México, 2018, <http://www.claustronomia.mx>.

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