10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciudad de México

Ximena García Vargas.
Gastrónoma.

Cualquier lugar es bueno para comer comida callejera. No importa la hora o el lugar, seguro te encuentras con un puesto, carro o bicicleta que te salve heroicamente en esos momentos en los que ataca el hambre.

Poco importa la ocupación o la edad, tampoco si es hay oficinas o es zona escolar; ya sea en Iztapalapa o en la Roma, los habitantes de la Ciudad de México no podemos evitar la tentación de comer en esta clase de lugares aunque eso signifique sentarse en un incómodo banquito de menos de 40 centímetros de ancho, en una banca comunal o inclusive comer de pie mientras sostienes el plato de plástico con una mano y con la otra el refresco, casi haciendo malabares. Pero nos encanta comer así porque sabemos que correr detrás de la bicicleta de tacos de canasta o aprenderse los horarios del vendedor de tamales vale la pena, y por más decididos que estemos a buscar un lugar de ensaladas o a comer la comida que llevamos en el clásico tupper, sólo hace falta que alguno de nuestros compañeros sugiera la idea para romper toda dieta e ir a buscar al vendedor de antojitos mas cercano.

Pero ¿por qué amamos estos lugares? De acuerdo al estudio “Comida de calle” realizado por Gabinete de Comunicación en 2013, los mexicanos gustan de este tipo de comida por antojo. Pero también intervienen factores como la falta de tiempo para prepararse alimentos, la cercanía del puesto a la casa o el trabajo y el precio accesible.

Y dicho esto les dejamos una selección de diez platillos de comida callejera que forman parte del folclor que caracteriza a la Ciudad de México.

1. Tlacoyos

En el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana de Ricardo Muñoz Zurita nos explica que es una preparación de orígen prehispánico cuyo nombre en náhuatl significa laborioso, está hecho de masa de maíz, comúnmente blanca o azul, de forma romboide y con relleno de frijol, papa, haba, requesón o chicharrón prensado, que se cuece con poca grasa sobre un comal. Se sirve acompañado de queso rallado, cilantro picado, cebolla y salsa verde o roja, al ser asado y por tener un grosor de poco más de un centímetro, su cocción puede tomar un poco de tiempo, por lo que las vendedoras optan por tener a los tlacoyos ya precalentados en la orilla del comal, casi listos para servir. Puedes distinguir los puestos que venden este tipo de antojitos gracias al enorme comal redondo colocado sobre un brasero.

2. Quesadillas

Las quesadillas son uno de los platillos más polémicos del país. Este producto consisten en una tortilla o masa de maíz rellena, pero mientras en la Ciudad de México una quesadilla puede ser de queso y algún guisado como tinga, picadillo, papas, chicharrón prensado, flor de calabaza, sesos, huitlacoche u hongos, en el resto de los estados de la república mexicana este antojito sólo se prepara con queso.

Las quesadillas se doblan por la mitad y se puede asar sobre un comal o freír. En algunos lugares se sirven acompañadas de queso rallado, lechuga y salsa verde o roja. Si son fritas se le puede agregar crema.

Es preferible comerlas recién hechas, ya que, dependiendo del relleno se van humedeciendo y el sabor ya no es el mismo e inclusive queda una sensación grasosa en la masa. Las quesadillas sobre comal las venden en los puestos junto a los tlacoyos, cuya tortilla es preparada con masa blanca o azul, en cambio las quesadillas fritas las puedes encontrar en lugares con planchas de acero conocidas como comales de ombligo donde se vierte el aceite y se calienta a más de 200°C para poder freír los productos.

Cabe aclarar que aunque lo más común es que las quesadillas sean preparadas con masa de maíz, hay lugares donde se hacen con harina de trigo y con rellenos como queso con jamón o salchicha.

3. Gorditas

Son antojitos preparados con masa de maíz, de forma redonda y rellenos -generalmente- de chicharrón prensado o requesón.

Al igual que las quesadillas, se pueden cocinar sobre un comal o freír, las primeras además de ser de maíz blanco o azul se sirven con queso rallado, cilantro picado, cebolla, salsa o incluso nopales con chile rojo y cebolla fileteada; las segundas se prepraran con maíz blanco y se presentan únicamente con cebolla, cilantro y salsa. Por unos pesos más puedes pedirlas rellenas con quesillo (queso Oaxaca), cosa que realmente vale la pena.

4. Sopes

Es un platillo preparado con masa de maíz que tienen forma redonda, su grosor es de aproximadamente medio centímetro y tiene pequeños ‘pellizcos’ en las orillas que evitan que se salga el relleno que se coloca sobre este antojito. Se cocinan sobre un comal o una plancha y por lo regular se ofertan sopes sencillos de frijoles refritos con queso rallado, cebolla, salsa y a veces, nopales encima o lechuga y crema.

También existen los sopes preparados que son iguales a los primeros pero incluyen carne como cecina, pollo, longaniza o bien algún guisado, sólo basta con asomarse a ver los recipientes al lado de la plancha.

5. Huaraches

Estos antojitos o quizás antojotes, se preparan con la masa de maíz y se aplanan hasta alcanzar unos 30 centímetros de largo por 10 o 15 cm de ancho, algunos están rellenos de frijoles refritos.

También puedes pedirlos sencillos, con queso rallado, lechuga y salsa o preparados con carne o el guisado que tenga el vendedor a su disposición. Existen negocios especializados en huaraches y se venden normalmente junto a quesadillas gigantes hechas en comal y de un tamaño similar al de los huaraches.

6. Flautas

Las flautas son un clásico en la Ciudad de México. Generalmente son de pollo o carne deshebrada.

Este antojito se caracteriza por ser un taco frito alargado que mide desde 25 centímetros hasta 40 centímetros de largo, se sirven en órdenes de tres sobre un plato ovalado y se acompañan con lechuga, queso, crema y un toque de salsa.

Las flautas se deben hacer casi al momento, ya que si llevan mucho tiempo esperando en la canastilla, la textura de la grasa fría será desagradable y lo crujiente que le da la fritura a la tortilla se perderá. Tampoco se aconseja pedirlas para llevar ya que si se guardan en una bolsa las flautas se “sudarán” con el vapor que desprenden, la tortilla quedará suave y una vez más se perderá la deliciosa sensación crocante.

Su nombre hace referencia al parecido que tiene con el instrumento musical y al igual que este, se toma con las manos, sin la necesidad de usar cubiertos. No se sabe a ciencia cierto su origen, aunque se dice provienen de Sinaola.

7. Caldo de gallina

Cuando el frío ataca no hay mejor remedio que un buen caldo de gallina para calentar el estómago. Sin querer ser redundantes, este es un caldo hecho con agua, ajo, cebolla y las piezas de una gallina como mollejas, alas, patas y huacal.

Esta preparación también incorpora verduras como garbanzo, zanahoria, cebolla picada y cilantro. Para servirlo se acompaña con arroz, limón, salsa y una orden de tortillas para ‘cucharear’ el caldo.

El comensal puede elegir la pieza de la gallina que desea comer y aunque se puede pedir pechuga, por lo regular los clientes prefieren piezas como las patitas, los muslos o las mollejas. Pese a que suene más difícil de consumir que las opciones anteriores, los vendedores pueden ofrecerlo en platos de cerámica hasta en envases de medio litro de unicel.

Lo interesante de este platillo es que su tiempo de cocción es de tres a cuatro horas debido a la dureza de la carne de gallina en comparación con el habitual pollo que puede estar listo en la mitad de ese tiempo.

8. Elotes y esquites

No se puede hablar de uno sin que se encuentre el otro. Cuando la tarde empieza a enfriar es una buena idea localizar al vendedor de elotes más cercano.

Ya en el puesto, podemos observar una enorme olla donde están los elotes sumergidos en agua con sal, sólo basta con elegir el que más nos guste y el vendedor le clavará con maestría un palo de madera para poder prepararlo con limón, chile en polvo y sal. También se puede pedir con una embarrada de mayonesa y espolvoreado de queso rallado.

Otra opción son los elotes a las brasas, que se encuentran sobre una parrilla y se van tostando a fuego directo, éstos se sirven sobre una hoja de maíz para después exprimir un limón sobre ellos.

En cuanto a los esquites, este antojito consiste en los granos del elote cocidos en agua, con sal y epazote. Se sirven en vasos de unicel y se comen con una cuchara. El vendedor los prepara colocando una capa de granos de maíz, seguidos por jugo de limón, sal y otra cucharada de esquites, así sucesivamente hasta llenar el vaso.

Al igual que los elotes también podemos pedirlos con mayonesa, queso, y chile piquín en polvo. Para los arriesgados está “el que pica” y para los menos aventureros “el que no pica”. Un punto bueno de los elotes y esquites es que casi siempre los encontrarás calientes, ya que las ollas y cazuelas que los contienen, comúnmente están sobre fogones.

9. Tacos de canasta

También conocidos como tacos sudados, los vendedores se montan sobre sus bicicletas y llevan en la parte trasera una enorme canasta de mimbre, tapada con tela de cuadros rojos y blancos. A un lado van colgando las cubetas, una rellena de una rica salsa y la otra con chiles jalapeños en escabeche para acompañar a los tacos que tienen rellenos sin pretensión alguna: papas, chicharrón prensado, carne adobada, frijoles y mole verde. Los tacos se sirven en platos de plástico o unicel y se acompañan con cebolla fileteada que se cuece con el vapor que desprenden los tacos. Una canasta promedio puede tener de quinientos a mil tacos, los cuales se acaban en cuestión de tres a cuatro horas. Estos taqueros salen a vender por las mañanas, generalmente, lo más recomendable es comer estos tacos temprano, al momento, ya que los últimos que quedan al fondo de la canasta suelen acabar aplastados por el peso de los otros tacos y la tortilla llega a deshacerse por el exceso de vapor y humedad.

10. Tacos al pastor

Es el placer culpable por excelencia de nosotros los capitalinos, perfectos para comer en familia, con amigos, con la pareja, en la tarde y en la noche. Nada abre más el apetito que ver un trompo de carne al pastor girando en vertical sobre el horno pastorero, mientras la piña que corona al trompo, va soltando su jugo sobre el mismo. Estos tacos se sirven al momento; con un cuchillo el taquero va cortando pedazos de la carne especiada del trompo y los coloca sobre pequeñas tortillas dobles de unos ocho centímetros de diámetro, acompañados de un trozo de la piña asada y cilantro con cebolla picados. Es normal comerlos con limón y aunque originalmente se utilizaba salsa de chile de árbol como señala Ricardo Muñoz Zurita en su libro Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, hoy en día existe una gran variedad de salsas. Cabe destacar que la carne al pastor también se llega a vender en tortas.

Los tacos al pastor nacen de la adaptación del shawarma árabe, que fue introducido por los inmigrantes libaneses y consiste en carne de cordero, pollo o res colocados en una especie de tronco y cocinados de manera vertical. El trompo al pastor está formado por capas de carne, generalmente de cerdo, marinadas con achiote, vinagre, chiles y especias. Tiene como ventaja que bastan veinte minutos de cocción para poder empezar a servirlos. Además de tacos Para elegir un buen puesto guíate por el olfato y la vista, si un trompo no te causa confianza, si se ve paliducho o su olor no es agradable mejor ni te acerques y busca otro lugar.


Cítanos.

García Vargas, Ximena, "10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciudad de México", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2016, <www.claustronomía.mx>.

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