Food trucks ¿una amenaza para la cocina mexicana?

Martha Rivera Mora.
Gastrónoma.

 

Los food trucks son un concepto de negocio propio de la cultura norteamericana que se define como comercio de comida a través de una unidad móvil. Surgen formalmente en el año de 1866 como aportación de Charles Goodnight, sin embargo, los antecedentes se remontan a Inglaterra en el año 1600 cuando comerciantes vendían alimentos preparados de fácil preparación y transportación como potajes, roast beef, papas cocidas, pays dulces y salados [1].

El objetivo principal de este modelo móvil es ofrecer alimentos fáciles y rápidos de preparar con un costo de producción muy bajo. Como resultado de la buena aceptación de la sociedad y el éxito de los emprendedores estadounidenses, los food trucks comenzaron a difundirse de manera rápida a nivel internacional pero fue hasta el 2012 que llegó a México [2].

En el caso de México, podemos considerar como factor que permitió la adopción de los food trucks a los vendedores ambulantes que contribuyen a la economía informal del país. Tan sólo en 2004 la Cámara Nacional de Comercio en Pequeño (Canacope) señaló que el sector informal de alimentos y bebidas aportó el 1.9% del PIB de la Ciudad de México.Sin embargo, los puestos ambulantes presentan varias problemáticas como escasas prácticas de higiene, evasión de normas sanitarias, falta de protección civil, falta de abastecimiento de agua potable y energía eléctrica; además de la evasión de impuestos [3].

Los datos mencionados son de carácter relevante para comprender que aunque los food trucks tienen antecedentes en los negocios ambulantes, no pertenecen a este sector informal ya que pagan impuestos y tienen marcas registradas.

La preparación y servicio de alimentos y en los food trucks se gesta en dos etapas. La primera consiste en una previa preparación del mise en place (termino francés que evoca a tener anticipadamente el material a utilizar como ingredientes cortados, algunas salsas, etcétera) en un espacio que cuente con el equipo e instalaciones necesarias. La siguiente etapa se desarrolla dentro de la unidad móvil con el terminado y servicio de los alimentos.

A nivel culinario, una de las ventajas de los food trucks frente a los puestos tradicionales de comida callejera es que comercializan alimentos con presentaciones e ingredientes que suelen promover la experiencia gourmet [4].

El gran problema, la regularización

Una de las desventajas de los food trucks es la falta de regularización que los convierte en negocios vulnerables a la extorsión de las autoridades. Además otro inconveniente se relaciona con la desaparición de la figura fiscal del régimen de pequeños contribuyentes. Por lo tanto, los food trucks deberán adaptarse al nuevo Régimen de Incorporación Fiscal [5].

Eduardo Marroquín, gerente de impuestos de Privewaterhouse Coopers México, menciona que este nuevo régimen dentro del nuevo modelo de negocio, puede ser una buena medida; al ser dados de alta o pasar directamente a este Régimen, los contribuyentes tendrán ventajas al estar en un régimen formal, como créditos bancarios, hipotecarios, de automóvil. Aunque también el contribuyente, debe ser transparente y constante al registrar su contabilidad en la herramienta de registro fiscal, que se encuentra en la página del Servicio de Administración Tributaria (SAT) [6].

Quizá se puede pensar que el reto más grande para el nuevo régimen será que los dueños de los food trucks aprendan a controlar sus ingresos y egresos mediante la facturación electrónica.

Ley para los food trucks

A finales del año 2014 se dió a conocer la primera propuesta de ley para los food trucks. Algunos de los requisitos que establece para que operen estos negocios incluyen cuatro puntos [7]:

  • Pagar una cuota de operación en la vía pública (uso de suelo), para las unidades móviles que usan combustibles el importe será de $25.00 diarios, es decir 2 mil 250 pesos cada tres meses.
  • Para que la delegación emita el permiso, el solicitante debe llenar un formulario, además de presentar una identificación oficial, un comprobante de domicilio, generar el pago de uso de suelo y expresar el giro a desarrollar.
  • También es necesario realizar un examen médico a todos lo que vayan a tener contacto con los alimentos, reflejando la buena salud de estos.
  • Fijar rutas, fechas y horas de operación dentro de la delegación donde se emita el permiso.

Hasta el momento, esta propuesta ha sido el medio por el cual se a dado a conocer la importancia de determinar e implementar una regulación. Sin embargo, el gobierno no han agilizado el proceso para regular o aceptar a los food truck como parte del comercio legal del país.

  1. Arlo Hawk, Zachary, Gourmet food trucks: An ethnographic examination of Orlando`s Food Truck scene, Tesis de maestria, University of Central Florida, Orlando, Florida, 2013, pp.11-12.
  2. Vera Hernández, Pricila, “Iniciativa con proyecto de decreto por la cual se crea la ley que regula el comercio de comida preparada a través de estructuras móviles sobre ruedas en el Distrito Federal”, Asamblea _Legislativa del Distrito Federal, en <http://es.scribd.com/doc/239254944/Iniciativa-Ley-Food-Trucks-Revisada#scribd>.
  3. S/A, “Comercio ambulante”, Reporte temático número 2, Centro de Estudios Sociales y de Opinión Pública, <www3.diputados.gob.mx/camara/content/download/21212/105355/file/ITSDM001%20Comercio%20Ambulante.pdf>, pp. 17-18.
  4. Morales Zorayda, “Los roadcooks”, Microtendencias, en <www.delarivagroup.com/es/wp-content/uploads/2013/11/19nov2013_Micro_Roadcooks.pdf>. 5.Villafranco, Gerardo, “Food trucks, tendencia culinaria sobre ruedas”, Forbes, en <www.forbes.com.mx/Food-trucks-culinaria-sobre-ruedas/>.
  5. Ídem.
  6. Montalvo, Tania, “¿Una ley para regular los Food trucks en el D.F?”, Animal Gourmet, <www.animalgourmet.com/2014/09/10/una-ley-para-regular-los-Food-trucks-en-el-df/>.

Cítanos.

Rivera Mora, Martha, “Food trucks ¿una amenaza para la cocina mexicana?”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2016, <www.claustronomía.mx>.

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