Recomendación bibliófila: Un mar de sabor

 Fundación Herdez.

Se terminan las fiestas de carnaval y llega la Cuaresma, y con ella las recetas con pescados o mariscos y pensamos ¿qué pescado vamos a comer?

El libro Un mar de sabor recoge varias recetas, reconociendo que México es un país rodeado de mares donde 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de los río, lagos, lagunas y criaderos que podemos encontrar al interior de la república.

Esta condición geográfica se traduce en una gran variedad de especies dulce acuícolas y marinas, 543 de acuerdo a la Carta Nacional Pesquera de las cuales la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) refiere que sólo 90 son las más consumidas.

Sabemos que en estos tiempos el pescado se ha convertido en un tema muy común en el arte culinario moderno, donde el consumo de pescados y mariscos se ha incrementado por ser un alimento de fácil digestión y que tiene una riqueza en cuanto a las formas de preparación. En 2015 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) anunció que había incrementado en 2.5 kilogramos el consumo de pescado per cápita.

Desde los tiempos prehispánicos se ha demostrado que la pesca es una actividad muy común para la alimentación que con el paso del tiempo ha cambiado notoriamente, tanto que en la actualidad, además de constituir una próspera industria, forma parte de la oferta gastronómica de cientos de restaurantes que ofrecen únicamente pescados y mariscos. Es aquí donde convergen la pesca y la cocina, las redes y las cucharas, los pescadores y los chefs.

La ingesta regular de especies dulce acuícolas y marinas favorecen a la salud. Su consumo aporta vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5 y B12) necesarias para la producción de energía, mantener el sistema nervioso saludable y la buena digestión. También aportan vitaminas A (favorece la visión) D (ayuda a la absorción de calcio y formación de huesos) y E (antioxidante), principalmente los pescados grasos.

Además de ser un alimento bajo en grasa, el pescado poseen minerales como hierro, magnesio, fósforo y potasio, que ayuda al sistema nervioso, digestivo y muscular.

Un mar de sabor recupera recetas de nuestra tradición culinaria partiendo del saber y del sabor de cada rincón de la geografía mexicana.

Por ejemplo, el libro incluye camarones estilo Barra Vieja, tostadas de jaiba, róbalo en escabeche, chicharrón de pescado, tamales barbones, paté de trucha, tacos de pescado estilo Sinaloa, empanadas de Vigilia, cebiche estilo Acapulco, pulpos enamorados, cahuamanta (caldo tradicional deSonora y Sinaloa), pescado a la veracruzana, mojarras fritas, entre otros.

Así mismo el texto incluye bebidas y postres sugeridos para acompañar la comida.


Para saber más.

Un mar de sabor. Deliciosa experiencia de platillos preparados con mariscos y pescados, Grupo Herdez McCormick, México, 2012. Clasificación: TX747/H54 2012.

Curso Sabores de las costas.


Cítanos.

Fundación Herdez, “Recomendación bibliófila: Un mar de sabor”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2016, <www.claustronomía.mx>.

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