La cocina mexicana en los mercados locales

Patricia López Gutiérrez.
Historiadora.

RestauranteLupitaMercadoLaCiudadela 

En nuestro país ir al mercado es tarea cotidiana desde el vientre materno.

Desde muy pequeños, nuestra madre o abuela nos llevaba al mercado o “a la plaza” -como antiguamente se decía- con la dulce promesa de comprarnos una rebanada de piña, sandía o de alguna fruta de la estación que el marchante envolvía en papel encerado y aderezaba con un poquito de chile “del que no pica”.

Después, seguramente, nosotros mismos nos apuntamos para hacer compañía pues nos emocionaba que nos invitara un aromático y refrescante tepache, una gelatina o un taquito placero. Luego, con parte de nuestro “domingo”, quizá compraríamos una historieta que el señor del puesto de periódicos entraba a vender anunciándo a pulmón abierto.

Mucho tiempo después, nosotros ya como proveedores de nuestras familias llevaríamos a nuestros hijos o sobrinos a quienes agradeceríamos la compañía de la misma manera que lo habían hecho con nosotros. El mercado, el comercio entre cuatro paredes, tiene un fascinante ambiente que cambia según la temporada; es sencillo describir el arcoíris de papel china que abraza jugosas y aromáticas frutas y verduras. Resulta imposible no hablar de los colores brillantes de las piñatas que colgadas esperan pacientes un cumpleaños o la Navidad.

¿Recuerdan la impresión (que casi raya en trauma) que de pequeños nos dejó la cabeza de un cerdo colgada en la tocinería? O de los pollos y gallinas muertos colgados de las patas, cuya imagen nos recuerda algunas de hilarantes ilustraciones de La Familia Burrón. Qué maravilla nos causaban los puestos que ofertaban utensilios de peltre, aluminio y barro, allí varias niñas compramos los trastecitos con los que habríamos de ambientar nuestros juegos.

¿Y qué decir de los puestos de comida preparada? Cazuelas de cerdo en salsa verde con verdolagas, tamales asados de acociles o charales, mole de olla, chiles poblanos o cuaresmeños colocados en un platón de tal manera que el marchante pudiera identificar su delicioso relleno: picadillo o queso fresco o frijoles chinos, enchiladas verdes y de mole, tacos y flautas dorados, taquitos de tripa, platos con tortitas de papa religiosamente acompañadas de lechuga y rebanadas de jitomate, nopales y habas encurtidas, caldo de camarón, mojarras fritas al mojo de ajo, pescaditos rebozados, milanesas (las famosas orejas de elefante) servidas con papas fritas, tacos de guisados, quesadillas, huaraches, tostadas, sopes…en fin, ¡qué delicia!

La oferta culinaria se enriquece aún más gracias a los marchantes que vienen tanto de las zonas rurales que aún quedan en el Distrito Federal como en distintos puntos de la república mexicana, y cuya mercancía muchas veces nos recuerda que los citadinos, por el ajetreo propio de nuestro hábitat, hemos dejado de preparar y comer varios platillos: chochoyotes para acompañar una sopa espesita de frijol, tlayudas, peneques rellenos, lengua de res encurtida, atápakuas con chayotes, ejotes en chilate, tamales de pescado o de pato, mollejas en salsa, cabuches rellenos y otras preparaciones con quelites que están a punto de desaparecer como el tamaqualizquilitl, cuyo consumo es casi ritual.

Y no hemos hablado de los dulces: frutas, legumbres y cactáceas cristalizadas, obleas, pepitorias, plátanos borrachos, acicalados, muéganos de palomitas o de trigo, ates con o sin queso, natillas, polvorones de anís o naranja, panqué de nata, flan de horno, de maízena o napolitano, arroz con leche, gelatinas multicolores que engalanan vitrinas portátiles, la añorada capirotada, además de los refrescantes raspados con frutas y sodas de vainilla.

El recorrido en el mercado siempre está amenizado por el pregón de los marchantes, ofertas ingeniosas para las demandas que buscan ahorro y calidad: ¡Pásele, güerita, aquí puro bueno!, ¡A pesote el chile y el cilantro!, ¡Acá marchanta, nada chino, puro mexicano!

No podemos omitir hablar sobre el pasado histórico de los mercados: el tianquiztli de México-Tenochtitlan y el de Tlatelolco con hasta 60000 visitantes y notable sistema cambiario: cacao, mantas de algodón, sal. En el virreinato los mercados del Parián y del Volador estratégicamente divididos en cajones que ofertaban novedosos productos traídos de allende del mar; el importantísimo comercio que se desarrolló a lo largo de los famosos canales de la Viga y Santa Anita que además se convertía en espacio de convivencia festiva.

En cuanto a los contemporáneos tenemos a los mercados de la Merced y Jamaica, sin olvidar el “Abelardo L. Rodríguez” cuyos muros presumen el arte plástico de varios de los alumnos de Diego Rivera: Antonio Pujol, Ángel Bracho, Pedro Rendón, Ramón Alva, entre otros.

El mercado de artesanías “la Ciudadela”, centro de vital importancia para la promoción y distribución de la producción artesanal de varios estados de nuestro país, conocido y reconocido a nivel mundial, es otra de las joyas mexicanas.

Si bien su especialidad no es la venta de comida, al menos cuatro generaciones de locatarios han ofertado al turismo nacional y extranjero bellísimos utensilios que habrán de facilitar las faenas de cocina y engalanar los comedores: vasijas, vajillas de talavera, cerámica y plata, utensilios de barro, madera, metal, fibras naturales y vidrio soplado, además de manteles y manteletas primorosamente bordados, entre muchos otros artículos que ayudan en el cotidiano e indispensable acto de comer.

“En 1965 [artesanos indígenas de diversas puntos de la república mexicana] llegaron a [este] terreno el cual se encontraba baldío.”[1]. Un año después, poco a poco y de diversos materiales se fueron construyendo los más de doscientos locales que hasta hoy conforman este espacio que también se conoce como el “palacio” de las artesanías mexicanas.

Como buen mercado, la solidaridad se hace patente a través de la organización de los propios locatarios y algunos comerciantes externos para elaborar y vender entre sus compañeros comida casera y antojitos mexicanos. No podemos dejar de mencionar en estas líneas a la tradicional fonda “Carmelita” que también tiene varias décadas apagando el hambre de los visitantes de este importante espacio.

El mercado de la Ciudadela como los mercados en general, son tan cotidianos, tan nuestros, tan vividos, son espacios donde no sólo se compra y se vende, sino que también son escenarios de sentimientos, necesidades y solidaridad. Todavía más: son sitios donde se ejerce lo más difícil de ser humano, la comunicación y la convivencia.

Este texto se presentó en el 50 aniversario del mercado de artesanias “La Ciudadela”. Agradezco a la señora Silvia Cristina Gómez Vargas, locataria del mercado de la Ciudadela por la información que me proporcionó para este escrito.

  1. Granados Mejía, Daniela, ‘”Mercado de Artesanías 'La Ciudadela'. Balderas, col. Centro, del. Cuauhtémoc, Distrito Federal, México”, [Tesis de Licenciatura en Arquitectura], México, Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Arquitectura, 2011.

Cítanos.

López Gutiérrez, Patricia, "La cocina mexicana en los mercados locales", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

Más investigaciones

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Prev Next
Breves anotaciones que debes saber sobre el Día de Muertos

Breves anotaciones que debes saber sobre el Día de Muertos

Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma. El Día de Muertos no es un culto a la muerte, es una celebración por el retorno de los antepasados. Esta fiesta no sólo refuerza los lazos de...

Investigación

LEER MÁS
La celebración del Día de Muertos en la Huasteca

La celebración del Día de Muertos en la Huasteca

Por Martín Trejo Mendoza.Gastrónomo. La estancia se llena del color de la flor de los cuatrocientos pétalos, por los pasillos se respira el aroma del copal, mientras que en la cocina...

Investigación

LEER MÁS
Alimento del espíritu: Hanal Pixán la fiesta maya de muertos

Alimento del espíritu: Hanal Pixán la fiesta maya de muertos

Por Martín Trejo Mendoza.Gastrónomo. Entre los vivos rondan los espíritus que una vez al año regresan para compartir tan sólo un instante. La inigualable fragancia del copal, el intensó color amarillo...

Investigación

LEER MÁS
De celebración agrícola a producto de la mercadotécnica: El Halloween

De celebración agrícola a producto de la mercadotécnica: El …

Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma. El Halloween se ha convertido en una de las fiestas más celebradas alrededor del mundo y también en una de las más polémicas. Al igual que la...

Investigación

LEER MÁS
10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciudad de México

10 platillos tradicionales de la comida callejera de la Ciud…

Ximena García Vargas.Gastrónoma. Cualquier lugar es bueno para comer comida callejera. No importa la hora o el lugar, seguro te encuentras con un puesto, carro o bicicleta que te salve heroicamente...

Investigación

LEER MÁS
Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Chiles en nogada y rosca de reyes sin acitrón

Por Miguel Ángel M. Vudoyra.Mtro. en Ciencias e Ingenieria.  El acitrón es un típico dulce mexicano. Su popularidad obedece al hecho que es consumido no solamente como dulce en sí (por...

Investigación

LEER MÁS
Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada

 Por Tania Jardón Reyes.Gastrónoma.   Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas...

Investigación

LEER MÁS
Tradiciones mexicanas: tamales en el día de la Candelaria

Tradiciones mexicanas: tamales en el día de la Candelaria

Por María Jurado y Aurora Yee Salas.Gastrónomas. La cultura y la alimentación tienen un estrecho vínculo, tanto que algunos platillos están asociados a determinadas celebraciones. Ejemplo de ello son los tamales...

Investigación

LEER MÁS
De chile, dulce y manteca: ¡Tamales!

De chile, dulce y manteca: ¡Tamales!

Por Enrique Alonso.Gastrónomo. Nuestra relación con el maíz y su fruto es ancestral, nutricia, ideológica y sagrada. Somos gente de maíz, no sólo porque en gran medida consumimos una dieta basada...

Investigación

LEER MÁS
Año Nuevo Chino, tradición cósmica en la mesa

Año Nuevo Chino, tradición cósmica en la mesa

Aurora Yee Salas.Gastrónoma.   Como varias festividades alrededor del mundo, el Año Nuevo Chino refleja la estrecha relación entre la cultura y la alimentación. Este festejo es el más grande de China. También llamado Año...

Investigación

LEER MÁS
Los océanos también son fuente de alimentos

Los océanos también son fuente de alimentos

Abraham Maldonado.Gastrónomo.   Los seres vivos formamos parte de una cadena alimenticia que nos permite subsistir. Obtenemos nuestros alimentos de las especies halladas en determinados ecosistemas creando así un equilibrio para subsistir...

Investigación

LEER MÁS
¿Crisis alimentaria sin movimientos sociales?

¿Crisis alimentaria sin movimientos sociales?

Hilda Irene Cota Guzmán, Rita Aline Arenas González, Karent García Arenas y Martín Trejo Mendoza.Gastrónomxs.   Las distintas crisis sociopolíticas sucedidas últimamente en nuestro país han hecho que la sociedad mexicana se...

Investigación

LEER MÁS
Pastel de reyes y baile de compadres. La epifanía del pasado

Pastel de reyes y baile de compadres. La epifanía del pasado

Por Patricia López Gutiérrez.Historiadora.   La costumbre de reunirse y pasar en familia los últimos minutos de los festejos decembrinos acompañados de un generoso trozo de rosca de reyes y una humeante...

Investigación

LEER MÁS
Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Por Tania Jardón Reyes. Gastrónoma. Artículo publicado originalmente en la revista Comensales. Para la humanidad, el pan representó un descubrimiento sin precedentes. Implicó el dominio total del fuego y el triunfo...

Investigación

LEER MÁS
Navidad en México a través de algunos de sus platillos

Navidad en México a través de algunos de sus platillos

Jimena Cúellar Júarez.Gastrónoma. La cultura mexicana y sus múltiples manifestaciones se expresan en tradiciones. Cuando uno tiene la oportunidad de vivir alguna de las festividades mexicanas en tierras mexicanas, se encuentra...

Investigación

LEER MÁS