La canción del pulque

Por Fernando Ballesteros.
Gastrónomo.

Soy amante del pulque. No amo su inocencia, no amo sus errores. Me enamoré de su detestable olor, su fuerte sabor a putrefacción y su desagradable textura viscosa. No soy su primer novio, no soy su primer amor, ¿qué soy entonces? Como buen mexicano, soy fiel seguidor de esta mágica bebida. Escribo este texto porque considero que este océano color blanco esconde muchos secretos bajos sus olas. Esta bebida cuenta sus propias historias y escucha las nuestras.

Hace unos meses vi un documental llamado La Canción del Pulque, que llamó mucho mi atención. Visité distintas pulcatas de la ciudad de México y no tardé mucho en manchar con tinta unas cuantas hojas arrumbadas en mi buró. Hombres briagos, unos cantan, otros buscan perdón. En tan sólo unas horas podemos ver cómo un hombre se transforma. Las lágrimas de alegría se convierten en lágrimas de lamento. Con unos cuantos tragos de esta mágica bebida, aquel que bebe sucumbe a lo que no puede solucionar en vida, ahogando así sus sueños y esperanzas bajo esta viscosidad, sumergido en sus tristezas y melancolías. Fluye como agua de río y exprime hasta el último pedazo de los mortales, arranca las historias que éstos tienen que contar. Muestra sentimientos encadenados en el abismo que buscan libertad. El pulque no perdona, ni tampoco lastima, no miente.

El pulque es sincero, el pulque es verdad, y está dispuesto a hacernos valer por lo que realmente somos. Gandallas, ñeros o buenos hombres, cualesquiera que seamos, esto ya es nuestro problema. La labor del pulque es únicamente contar lo que le toca, la verdad.

Incontables soles han navegado por nuestra tierra. El calor, el desierto y el maguey. Un México que pareciera que ha estado deshabitado por años. Sin embargo, hay un hombre que ronda por esta tierra, en la luz y en la oscuridad, este náufrago del desierto protege al corazón que descansa bajo sus pies. El maguey que durante siglos ha bendecido a la humanidad, ser vivo tan noble, que nos entrega su sangre, su cuerpo, espíritu y alma. Bendito es el elixir que nos regala sin esperar nada a cambio. Dulce aguamiel traído desde el mismo sol que deleita al paladar con los sabores más magníficos. Es este hombre, quien vaga por los desiertos, el encargado de mantener viva la tradición milenaria, el tlachiquero.

Curados o blancos, el pulque no es celoso, y cada quien encuentra el que más le convenga. Psicólogo que nos hace hablar, sin siquiera decir nada. El pulque pareciera que es el terapeuta de los males que aquejan al mexicano. Pues si tan mal estamos, lo barato, amarra mejor. De a diez el litro, con unos 5, ya estamos. De a cincuenta nos salió la consulta. ¿Quién en su sano juicio hubiera dicho que este líquido que parece leche supiera más que aquel medicucho con sus 10 años de doctorado? Quizá son los siglos que ha vivido esta criatura, la vida que ha tenido que soportar. Lo sabio nadie se lo quita, y lo sabio que ha sido el mexicano, quien descubrió los manjares de esta planta.


Cítanos.

Ballesteros, Fernando, “La canción del pulque”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

 

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