Un clásico de la cocina estadounidense: barbecue

Por Paola Loera Cortés.
Gastrónoma.

Al escuchar la palabra barbecue en cualquier oración es imposible evitar fantasear con unas tiernas costillitas ahumadas acompañadas de ensalada de papa y una cerveza bien fría. Inmediatamente salivamos, no sacamos de nuestra cabeza la textura suave del costillar o de un trozo de brisket empapado en esa espesa, agridulce, salsa llamada barbecue.

Aunque todos estamos familiarizados con esa sensación y conocemos bien este manjar, tenemos solamente una remota idea sobre el trasfondo que encierra el término BBQ. Sabemos que es un platillo de nuestros vecinos del norte, los estadounidenses, pero su origen e historia es incierta para muchos de nosotros.

Barbecue, BarbequeBBQ o barbacoa. El origen de esta palabra es español y muchas veces se utiliza como sinónimo de asado (grilling). Su definición hace referencia a la parrilla que se utiliza para asar al carbón y a los alimentos que se cocinan en ella de manera lenta y a fuego bajo, además, denomina a los eventos sociales en los que las personas se reúnen a degustar platillos preparados de esta forma. Por lo regular la carne o verdura que se preparará a la barbacoa, se marina con una salsa homónima de sabor agridulce, y al momento de llevar los platillos a la mesa, se acostumbra agregar una porción extra para remojar e impregnar bien la comida.

Por esta razón se puede decir que ha existido desde tiempos inmemoriales, cuando el hombre primitivo cocinaba la carne a las brasas hasta que quedara tierna; sin embargo, la historia de una parrillada barbecue como la conocemos actualmente se remonta únicamente a un par de siglos.

La tradición de la cocina BBQ o low and slow (porque se cocinaba en asador a fuego bajo, por periodos largos de tiempo) aparece durante el siglo XVIII en Virginia, Estados Unidos, y era utilizado con fines sociales para reunirse entre familias y amigos. Poco a poco la popularidad fue en aumento, ya que hacer una parrillada otorgaba un estatus más alto a las personas.

Fue hasta el siglo XIX cuando aparecen los primeros restaurantes de este giro. Estos establecimientos eran muy sencillos -no tenían nada que ver con el concepto actual de restaurante-, se encontraban a lo largo de las avenidas o en terrenos baldíos y se dedicaban vender carne como costillas, brisket, cordero y pollo cocinada estilo bbq en parrillas improvisadas. Las guarniciones eran rústicas, ensalada de papa y los famosos mac 'n' cheesse.

Para brindarle a la carne un sabor especial se comenzó a experimentar con distintos sabores en salsas. Cada familia y restaurante probaba con algo distinto que sirviera para maridar la carne o para bañarla una vez servida en el plato. Fue así como en 1909 aparece la primera salsa barbecue de la que se tienen registros: Georgia Barbecue Sauce Company en Atlanta. Se preparaba con una base de jitomate, vinagre, mostaza y salsa picante o chiles. En 1948 la compañía Heinz introduce al mercado la primera salsa de distribución nacional.

Con el auge del bbq comenzaron a aparecer restaurantes bien establecidos que ofrecían este tipo de comida e incluso algunas cadenas como Burguer King incorporaron exitosamente en su menú hamburguesas con esta preparación, como la Texas BBQ Whopper. De costa a costa abrieron nuevos negocios especializados, se elegía el tipo de carne que se creía era el mejor para cocinar low and slow y aparecieron diferentes salsas BBQ según la región o el restaurante.

Este movimiento cobró gran importancia en el oeste de Estados Unidos donde era casi obligatorio reunirse con familia y amigos alrededor de un asador para preparar este delicioso manjar. Tal fue el gusto que en 1970 se llevaron a cabo las primeras competencias que consistían en comer la mayor cantidad de costillitas y salchichas barbecue sin morir en el intento. Estos concursos, vigentes hoy en día, son un espectáculo que se realiza en las ferias de cada estado, ya que funcionan como una muestra del estilo culinario de los participantes.

Hoy en día se reconocen dos tipos de barbecue. El primero es la forma tradicional, que consiste en un asador cerrado donde se cocina la carne a fuego bajo durante al menos 6 horas; la llama no está directamente en contacto con la carne, además se le añade carbón o trozos de madera de manzano, mezquite o roble para dar un sabor ahumado. El resultado es una carne ahumada, dorada por fuera y extremadamente tierna por dentro.

La segunda forma consiste en colocar la carne directa en las brasas de un asador. Aunque la cocción es mucho más rápida y se obtiene un sabor ahumado, la textura de que se logra no es la misma a la del método tradicional, ya que queda un poco más dura.

Además, debido a la globalización y a la popularidad mundial de este producto, existen más de cien variedades de salsa barbecue para acompañar, cada una elaborada con una receta diferente según la región e incluso la familia que la prepara.

Sea cual sea la receta de la salsa, una parrillada barbecue cae bien en cualquier momento, no solo por los manjares que se preparan, sino porque son el pretexto perfecto para reunirnos con nuestras personas cercanas.


Para saber más.

Miller, Tim, Barbecue: a history, Rowman & Littlefield, Estados Unidos, 2014.


Cítanos.

Loera Cortés, Paola, “Un clásico de la cocina estadounidense: barbecue”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

 

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