Sor Juana, las monjas jerónimas y los deleites de la cocina

Por Lourdes Aguilar Salas.
Doctora en Filología Hispánica por la Universidad Complutense de Madrid.

 SorJuanaEnLaCocina

Para hablar de sor Juana y la comida es necesario ubicar a esta mujer en su tiempo y espacio. La pequeña Juana Inés (1651-1695) nació y creció sus primeros años entre su diminuto pueblo natal, Nepantla, y sus traslados al poblado de Amecameca (ambos en el Estado de México), donde recibió sus aprendizajes tempranos. Su niñez y alimentación sucedió ahí, en el seno materno, en la hacienda de Panoayán. Esto quiere decir que la infancia de la virtuosa Juana transcurrió entre alimentos sanos de la hacienda, propiamente maíz, hortalizas, atoles y quizá cacao. Muy diferente sería la alimentación en la Ciudad de México, donde llegaban un sinnúmero de vegetales, frutas, carnes y pescados provenientes de los litorales y montañas de México.

Dentro de la ciudad de los palacios, la Nueva España, había centros de concentración masculina y femenina, acordes a las necesidades de las distintas clases de la sociedad novohispana. La familia de sor Juana, los tíos que le dieron casa y alimentación en la gran ciudad, María Ramírez y Juan de Mata, muy pronto la acercaron a la corte de la marquesa de Mancera, Leonor Carreto (1616-1673), esposa del virrey don Antonio Salazar (1608-1715).

Una vez acostumbrada a la corte, tomó contacto con la orden contemplativa de las Carmelitas descalzas donde no pudo conocer ampliamente los sustentos de comida, ya que abandonó pronto esta vida conventual. Cambió la regla de las descalzas por la vida comunal en el convento de San Jerónimo (sede actual de la Universidad del Claustro de Sor Juana) donde se seguía la regla de Santa Paula.

En estos lugares las mujeres de la época estaban “seguras” para los ojos de toda la sociedad. Además resultaban alentadores para aquellas señoritas que por distintos motivos no podían o no querían casarse, así como las que deseaban acercarse a los libros.

San Jerónimo fue uno de los lugares más notables en cuanto a actividades musicales y de lectura se refiere. Uno de los impedimentos para las mujeres que ingresaban al convento, era la dote, cantidad asegurada para el contrato de matrimonio con un consorte en la sociedad o dinero que aseguraba el ingreso a las novicias; estructura heredada por los españoles. En San jerónimo también se entregaba una dote al ingreso de las jovencitas. En el caso de sor Juana, se sabe que su familia dio una cantidad alta de $3000 pesos reales para su admisión.

Según era la dote, se les atribuían espacios, funciones y alimentación a las monjas. El derecho al ingreso, según la cantidad donada, marcaba algunas diferencias, como por ejemplo en la asignación de celdas, en la alimentación, más que en los usos y costumbres de asistir a las misas, rezos y penitencias; ya que esto era conforme a los preceptos de cada orden religiosa.

Normalmente los nombres que recibían desde la Edad Media tales rezos, eran según la hora del día así como de la ingesta poca pero sustanciosa de alimentos y bebidas. Desde el amanecer hasta el anochecer, generalmente se celebraban los maitines (todavía de madrugada), las laudes, las primas, tercias, sextas, nonas, hasta llegar a las vísperas (cena). En cuestión de alimentos, podemos pensar que imperaba la ley del “dime quién eres y te diré qué comes”. Hay que recordar que dentro del convento se replicaban las clases sociales del reinado de España o del virreinato en la Nueva España con todos sus gustos y placeres.

Los caprichos del convento se justificaban por las celebraciones mayores y menores, desde las celebraciones patronales hasta los onomásticos de la nobleza, acompañando los festejos con viandas, bebidas, platos salados así como una lista grande de postres y confitados.

Sor Juana, como monja y jerónima, siempre estuvo vinculada a la comida conventual, pero en su caso se sumaban otros saberes a su sensorialidad receptiva de querer aprender absolutamente todo bajo el precepto de la armonía. Para sor Juana la comida, al igual que la música y poesía debían poseer una brillante armonía y equilibrio. Recordemos sus líneas en la Respuesta a sor Filotea:

Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar…

Así continúa la jerónima hablando de las “filosofías de cocina” a quien astutamente sor Juana las llama así con un guiño de falsa modestia, al afirmar que esto es lo único que atañe a las mujeres “la cocina”, pero renglones después añade a manera de nota bene:

Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

Estas filosofías de cocina, están en la mesa pero también en su poesía variada (no en el recetario), que acompañaron platos y postres como el chocolate y zapato bordado, las pastillas de boca y guantes de olor, o los guisados de peces bobos y aves en Pascua, así como el famoso dulce de nueces (para un antojo de la señora virreina, quien había mandado a Sor Juana una diadema):

Por unas nueces hiciste/ más ruido que valen ellas… Esas nueces guarda, de quien yo fui el cocinero, que al rescoldo de mis rayos, sazonaré las cortesas…

Esta es la forma como sor Juana se relaciona con Apolo a quien da voz de cocinero y todo para mandar el dulce de nueces. Por cierto, este dulce de su romance no lo encontramos tal cual en el Libro de cocina, atribuido a sor Juana. En la obra aparecen otras recetas que tienen como ingredientes las nueces y el azúcar o bien la leche (base del dulce de nuez).

Más allá de su poesía de ocasión con la que regalaba dulces y versos, el Libro de cocina, (copia del siglo XVIII), atribuido a sor Juana, nos permite ver platos salados y dulces de la época de la monja jerónima, recuperados quizá por ella misma desde su siglo.

Por otro lado, es importante ubicar este recetario dentro de la literatura de las mujeres que contribuirán (probablemente sin saberlo) al conjunto de los recetarios novohispanos.

El recetario recopilado o copiado por sor Juana, se compone de alimentos hispano-criollos, que tienen una base común para las fórmulas. De esta manera tenemos que se repiten ciertos ingredientes para la elaboración de los buñuelos: harina, mantequilla, huevos, yemas, azúcar, almíbar, agua de azahar y otros. Lo interesante radica en la elaboración del plato dulce que se explica en no más de cinco renglones (rasgo característico de los recetarios antiguos).

De la misma manera veremos las bases para los platillos salados, que inician con el turco de maíz cacahuazintle, donde develaremos éste y otros vocablos como niscomil o clemole, el uso de canela, clavo, pimienta y azafrán en ciertos platos, y la forma en que se van elaborando (procesos, cocimientos o fritos, recipientes y medidas). La descripción del manuscrito o recetario, no estaría completa sino se hablara de los ingredientes y procedimientos de tortas, sopas, gigotes así como el famoso y riquísimo manchamanteles.

La literatura gastronómica atribuida a sor Juana nos permite reconocer en ella una autoformación en todo su aprendizaje, no sólo en el del conocimiento profundo, como demostró en su magno poema “Primero Sueño”: Piramidal, funesta, de la tierra/ nacida sombra, al Cielo encaminaba [...], de su creación propiamente lírica, sus versos barrocos o su prosa filosófica y autobiográfica de la Respuesta a sor Filotea. Quizá por todo esto, sor Juana motivó fecundamente al escritor mexicano Octavio Paz, con las remembranzas en el convento y traspasó los muros del barroco.

La especialidad de las monjas jerónimas, pudo haber sido principalmente (según el Libro de cocina de sor Juana): el turco de maíz cacahuazintle, el clemole de Oaxaca, la torta de arroz, el guisado prieto, el pudín de espinacas, el gigote de gallina y principalmente el manchamanteles (quizá el plato más barroco, antes de la existencia del mole poblano). En cuanto a los dulces se refiere, había una regla general para todo tipo de postres como cajetas, antes, ates, buñuelos, huevos moles, y entre los que sobresalían el bienmesabes y los alfajores de las jerónimas. Varios de estos platillos dulces y salados se han elaborado en la Universidad del Claustro de Sor Juana en época actual, tanto con recetario antiguo como con adaptaciones modernas coquinarias.

No sólo participaban en la cocina las religiosas de distintos rangos, también se recurría a apoyos de otras mujeres como sirvientas y esclavas de algunas monjas con estos atributos. El apoyo de la servidumbre en los conventos era fundamentalmente el que prestaban las niñas indígenas. Entraban al convento a moler el chile y hacer el trabajo pesado en la cocina, pero ellas no gozaban de la paz y espiritualidad del convento, ni de la música ni de las festividades: se trataba de una jornada en la cocina.

En general, la alimentación en los conventos era estacional, aprovechaban los frutos y hortalizas del huerto, asimismo se sabe que podían tener aves de corral. Sin embargo, sus suministros se basaban fundamentalmente en cereales, pan (centeno y trigo), sopas de harina, cocidos y ollas de legumbres, en el caso del pescado sólo si lo adquirían fresco. La carne no se acostumbraba.

Sobre las técnicas de preparación puede deducirse, según los recetarios conventuales y en general novohispanos, que eran muy sencillas, fundamentalmente usaban comales, hornos y ollas, para asar, cocer y hervir. La manteca y el aceite se usaba según la necesidad del plato salado o dulce. La confitería se sustenta en conservas de almíbar y mermeladas (ates de membrillo, por ejemplo), amasados para mamones y magdalenas (panes y bizcochos), dulces de azúcar, almendra y leche. También la dulcería tenía toda clase de bollos de hojuelas y buñuelos.

Más allá de sor Juana y su relación con la cocina, se sabe, por otras fuentes, que las jerónimas tuvieron desde muy pronto, sus propias recetas creadas dentro de los muros del claustro y que sellaban con el silencio para no escaparse a otros conventos. Como ejemplo, podrían ser los “Calabacetes a San Pedro”. En este sentido, las órdenes conventuales eran muy celosas de sus preparaciones y muchas veces no las escribían para evitar posibles plagios. Por esto, el que existan libros de cocina, manuales o recetarios de conventos, cocineros o cocineras de siglos novohispanos, nos sirve para recrear los usos, costumbres, gozos y placeres de la comida de antaño.

Por último resta decir acerca de la ornamentación de las mesas conventuales, que éstas se mantenían sobrias, limpias y funcionales para el diario acontecer de la vida religiosa, misales y alimentación relacionada con la vida mística y de paz interior.

Sin embargo, las mesas del convento podían transformarse al estilo cortesano o palaciego en conmemoraciones y ofrendas devocionales así como o en banquetes para los mecenas del convento. Las órdenes que no eran de clausura, podían participar en festividades relacionadas con procesiones, mascaradas, mojigangas y desfiles. En todas estas ocasiones, había botillería (vinos especiales), chocolates espumosos, y alimentos ornamentados para la ocasión. De aquí se han quedado hasta la actualidad, los dulces típicos del convento, a la manera de alfeñiques poblanos. Los guisos, las sopas caldosas, confituras, pepitorias, obleas y bocadillos de leche se servían en mesas con hermosos manteles bordados y confeccionados por las propias religiosas (con escudos de la orden), así como en vajillas argentadas y porcelanas originales de la China.


Cítanos.

Aguilar Salas, Lourdes, "Sor Juana, las monjas jerónimas y los deleites de la cocina", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

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