Consejos simples para evitar la contaminación de pescados y mariscos

Por Lourdes López Acosta.
Gastrónoma.

PescadoSobreHielo

Los pescados y mariscos son alimentos muy nutritivos pero sumante delicados. Suelen descomponerse rápidamente, resultado de la falta de refrigeración (durante el transporte o previo a su utilización), la mala manipulación (como golpes), escasa higiene del personal (por ejemplo, que no se haya lavado las manos o que estornude sobre el producto), así como el contacto con superficies, utensilios que anteriomente fueron empleados en alimentos de distinta naturaleza.

Para minimizar esta situación, se pueden llevar a cabo diversas acciones que van desde la adquisición hasta el servicio. Primero, es necesario verificar la calidad de las especies dulce-acuicolas que compremos, por lo que debemos cerciorarnos de varios aspectos:

  1. Carne firme.
  2. El animal posee ojos saltones, transparentes y brillantes.
  3. Las branquias y la parte inferior tienen aspecto fresco. 
  4. El color de la piel es uniforme.
  5. El olor es característico al producto. Si es molesto o huele a amoniaco, hay que descartar ese pescado o marisco.

Después de haber hecho la compra es preciso seguir los siguientes consejos:

  1. Mantener la cadena de frío: ya que son alimentos delicados, deben permanecer siempre en congelación hasta unas horas antes de usarse. Queda prohibido descongelar y vuelver a congelar después pues el alimento habrá sufrido cambios en su composición, e incluso puede deteriorarse.
  2. Higiene personal: lavarse las manos antes de comenzar la preparación y consecuentemente cada 30 minutos durante la misma. No operar los alimentos si se tiene alguna cortada o herida.
  3. Limpieza de los pescados y mariscos: lavar con agua limpia los alimentos antes de utilizarse, eliminar cualquier resto de sangre existente .
  4. Limpieza de utensilios: las tablas, cuchillos, cucharas y demás instrumentos que se empleen para la preparación de estos productos, deben asearse con frecuencia y no usarse para varios alimentos.
  5. Evitar consumir moluscos al vapor: para que el interior no esté crudo, es mejor hervir por lo menos 3 minutos y una vez transcurrido el tiempo, se puede continuar cona la cocción verificando regularmente para que no se endurezca.

En el caso que se opte por comer fuera de casa, es importante recordar que si el sitio luce sucio, está en la calle, no hay sanitarios o incluso no tiene tarjas para lavar los utensilio, lo mejor es cambiar de opción. Descartar los restaurantes poco confiables se puede convertir en una de las mejores herramientas para disminuir el riesgo de contraer alguna infección gastrointestinal.


Para saber más.

“Norma Nacional Mexicana NOM-093-SSA1-1994: Prácticas de sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos”, Secretaría de Salud, <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html>.

Secretaría de Pesca, Pescados y mariscos de las aguas mexicanas: catálogo-recetario, México, 1985, 515 pp.


Cítanos.

López Acosta, Lourdes, “Consejos simples para asegurar la calidad en los pescados y mariscos”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

 

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