Amantes del mar: Japón en un bocado

Por Clara Hernádez Hernádez.
Gastrónoma.

 

El aroma a sal rodea el ambiente, un efluvio de algas marinas lo acompaña. Se siente la humedad en la cara y la brisa matutina cubre poco a poco el cuerpo. La sensación evoca una agradable caminata por la playa, aunque se trate más bien de un recorrido por el mercado más importante de Japón: Tsukiji.

Eran las 7 de la mañana de un templado día del verano pasado. Me encontraba caminando por los pasillos que anteceden la entrada a este impresionante centro de abastos y dejaba que mis pupilas se deleitaran con la gran cantidad de productos ofrecidos: conservas, vegetales y encurtidos. Pues si bien este lugar es famoso por ofrecer una gran variedad de pescados y mariscos esta sección es una joyita que vale la pena visitar.

Tsukiji se divide básicamente en tres partes; la primera y más grande es donde se lleva a cabo una de las subastas más aclamadas por los restauranteros de la gran urbe, la del atún. A esta sección sólo pueden acceder los compradores así como algunos turistas con su debida ficha la cual limita la entrada a 60 espectadores; la segunda, es el mercado abierto al público donde se puede adquirir toda clase de especies marinas; la tercera, es un pequeño mundo, un lugarcito que invita a probar lo que es Japón.

Es en esta sección donde se encuentran los pequeños restaurantes, modestos tesoros de espacios reducidos a un máximo de 11 personas. Es ahí donde se descubre un nuevo universo, donde la comida hace comunión con el cuerpo y el espíritu.

Macarela, salmón, cangrejo, almeja, calamar, camarones y por su puesto atún, son algunos de los productos marinos que se encuentran en la mayoría de las cartas de estos singulares locales en los cuales no hay mesas y todos se sientan directamente frente a la barra. El comensal puede elegir entre el tradicional sashimi corte grueso o variedad de nigiris (bollitos de arroz con un delicado trozo de pescado o marisco encima), eso sí, todo a la medida perfecta: la de un bocado.

Degustar el sutil sabor de pescado fresco es todo un rito. Hay que estar atento a las ágiles manos del chef y sobre todo, entablar una comunicación espiritual con el acto a realizar. Agradecer con una reverencia al momento de recibir la preparación, es de suma importancia, pero no tocar el plato se vuelve crucial pues se considera una falta de respeto. Los palillos siempre deberán estar colocados frente al comensal en forma horizontal y se procederá a tomarlos solamente después de haber limpiado las manos con unas pequeñas toallas calientes.

Itadakimasu, palabra que expresa respeto y agradecimiento, no sólo por el alimento que nutrirá el cuerpo sino también por el tiempo y dedicación de quien lo cocinó, deberá ser pronunciada antes de comenzar con la experiencia sensorial. Ligeros toques de frescura se perciben al introducir la porción de uni (erizo de mar) a la boca, y es así como llega una explosión de sabor, puerta hacia una nueva dimensión.

Cada especie, en cada bocado, representa una experiencia única que nos permite conocer a qué sabe la vida en uno de los países más alejados de occidente, la legendaria tierra del sol naciente.


Cítanos.

Hernádez Hernádez, Clara, “Amantes del mar: Japón en un bocado”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, www.claustronomia.mx.

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