¡Llegaron las aguas!

Por Martín Trejo Mendoza.
Gastrónomo.

 

El sabor, aroma y algunas veces las texturas se conjugan en un vitrolero. Lo que digo es que en estos recipientes de cristal (en época reciente de plástico) se venden las aguas frescas. Se tratan de bebidas que se preparan en todo México y consiste en la mezcla de agua con la pulpa de alguna fruta endulzante se le agrega hielo para mantenerlas siempre frías, pero jamás heladas.

Especificar el origen es un poco incierto, nadie puede asegurar quién las inventó, la fecha de creación y el lugar, pero lo que si podemos afirmar es que su delicado sabor a todos agrada. Durante el Porfiriato y quizás hasta los años treinta a las aguas frescas se les denominaba refrescos.

En cada rincón del país siempre las vamos encontrar ya sea en un establecimiento fijo o en un puesto ambulante triciclo. Los sabores son inagotables, la reina de las aguas frescas (para muchos) es la de horchata que se elabora con arroz, avena u otro cereal. Éstos son molidos con un poco de agua leche evaporada y condensada, se cuela se le añada un poco de canela en polvo para realzar el sabor.

Las frutas son el principal ingredientes de las aguas frescas: naranja, piña, limón, jobo, zapote, tamarindo, sandía, melón, tuna, papaya, guanábana, mango, capulín o de coco, pero también podemos encontrarnos con sabores un poco más exóticos:

  1. Chilacayota, que es de chilacayote con agua y azúcar. Es famosa en el estado de Oaxaca.
  2. Xoconostle, bebida popular en Querétaro y Guanajuato.
  3. Chía con limón, es del estado de Chiapas pero tamibién la encontramos en el Distrito Federal.
  4. Betabel, que se acostumbra en los estados del centro del país.
  5. Alfalfa, la cual se licúa con agua y después se cuela además de agregarle azúcar.
  6. Almendra de mamey, tradicional en la mixteca poblana y se prepara rallando la almendra mezclada con un poco de agua.
  7. Cebada, que sigue el mismo proceso para hacer la de horchata y la podemos encontrar en Sinaloa y Nayarit.

Solo por citar algunas, la temporada de las frutas determina qué tipos de aguas frescas encontraremos en el mercado. La costumbre de tomar aguas frescas en temporada de Cuaresma proviene de la región del Bajío de nuestro país.

La tradición dicta que ocho días antes al Viernes Santo se coloque un altar a María Dolorosa, para no olvidar el dolor que padeció la virgen desde el nacimiento hasta la muerte de Jesús.

Durante el siglo XVI se acostumbraba visitar las casas que tenían esta ofrenda para luego preguntar al casero: "¿Lloró la virgen?"

Si la respuesta era afirmativa podían pasar y hacer un rezo. Al término se les daba un vaso de agua que podía ser de limón, horchata, Jamaica o betabel. Algunas casas e iglesias aún tienen esta costumbre.

Las aguas frescas siempre van con cualquier tipo de comida mexicana, son fáciles de hacer y la cantidad de azúcar (en teoría) es menor, pues la pulpa de la fruta ya contiene endulzante de forma natural.

Los lugares donde podemos tomar una buena agua fresca son variados; en las paleterías y neverías siempre las poodemos encontrar, incluso algunos restaurantes como Dulce Patria en el Distrito Federal, venden exquisitas versiones de estas bebidas y si alguna vez andan por el centro de Oaxaca, no pueden dejar de probar las aguas de Doña Casilda que desde su inaguración en 1890, gozan de buena fama, sabor y precio (actualmente no supera los $50 pesos). Así que a disfrutar de ellas en un parque o hacerlas en casa.


Para saber más.

Cedillo Vargas, Reina, “”El altar de dolores. Rescate arqueológico de una tradición mexicana”, Arqueología mexicana, <http://www.arqueomex.com/S2N3nAltar90.html>.


Cítanos.

Trejo Mendoza, Martín, “¡Llegaron las aguas!”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomia.mx>.

 

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