Martha Ortiz, el lado feminista de la cocina mexicana de vanguardia

Por Mauricio Martínez, Adriana León, Ibrahim Martinez Aguiñaga y Erick Flores.
Gastrónomos.

 ChefMarthaChapa

Martha Ortiz Chapa lidera con gran carácter la cocina de místicas creaciones: Dulce Patria. Para ella el ser mexicana no es coincidencia, Martha Elena Ortiz Chapa estaba destinada a ser concebida en el suelo mexicano, en llevar en la piel el brillo y esplendor de México.

Las creaciones que son servidas en Dulce Patria reflejan el amor por la cocina de este país, usando técnicas vanguardistas y presentaciones con una estética que refleja el lado femenino y el buen gusto de la chef Martha Ortiz.

Nos sentamos a la mesa para comenzar nuestra charla con la señora Ortiz:

Estoy a sus órdenes, ¿me considero feminista? Si por supuesto. Si feminista es creer en las mujeres, en nuestra sensibilidad, en nuestra aportación en el mundo, en nuestra cosmovisión, en nuestra fuerza, en esta femineidad, en esta belleza, por supuesto que me considero feminista, soy una creyente en incorporar a las mujeres a la fuerza laboral y que enriquezcan la gastronomía mexicana.

¿Qué es lo que la inspira para que en cada plato del restaurante se plasme tanta belleza?

Me inspira mi país y su estética, algún don con el que nací. Todos nacemos con un don, unas gracias y otras desgracias como yo digo; creo que la vida se trata de eso: de aprender a transformar las desgracias en algo positivo. “Matices y algo maravilloso sean mis defectos, está en mi espíritu” y a mí me encanta esta frase, ya lo decía el famoso pintor, ese sentido de las líneas gruesas, de los collages, de todo esto; imagínate qué padre. “En mis defectos está mi estilo”.

Entonces una de mis gracias siempre ha sido el amor a mi estética, soy una mujer que le gusta nutrir su mirada. Voy mucho a exposiciones, me gusta leer y creo que leer te va a dar toda una secuencia plástica de la imaginación. Me gusta la fantasía, el cine, la fotografía, estar presente en el mundo. Entonces, en ese sentido y en esta belleza mexicana en la cual creo, hay una estética espectacular; a veces la tenemos enfrente y no nos damos cuenta y copiamos tendencias europeas cuando este país nos ha ofrecido esta parte figurativa, estas milpas, estos campos, estas pinturas, esa literatura, ese dolor también que tiene que estar plasmado; esta tremenda melancolía, esta alegría, esta violencia que afectó al país.

¿Nos podría comentar un poco de su primer contacto, su primer suspiro por la gastronomía mexicana?

Mi madre fue artista plástica. Yo era su pinche, y a mí no me gustaba, he de confesarlo, porque era desde: “Ve a cortar hoja santa”; me acuerdo que me daba un cuchillo y friégale: “Pica la cebolla, pela papas”. Entonces a mí la parte que más me gustaba de ser la pinche era poner la mesa y siempre he tenido mucha fantasía. Me acuerdo que ponía pétalos de flores y hacia tapetes en las mesas, iba y compraba al mercado muchas artesanías y de repente las ponía de cierta manera y la gente siempre se maravillaba de esta puesta en escena. Para mí cada plato es una puesta en escena, es una historia, yo le llamo “sabores de cuento”.

Dando un vistazo en su carta nos llamó la atención mucho los nombres que tienen sus platillos, ¿Cuál es la razón de ello?

¡Ah! Me encanta. Yo soy una gran amante de la literatura, me gusta la lírica en la cocina mexicana. Me parece que un platillo debe transmitir esta parte de historia, esta parte de sentir, esta parte de juego, esta parte de bien escrito y conjugado.

¿Por qué? Para que la gente quede intrigada, para que investiguen más y que podamos tener el pretexto de platicarles una historia. Ahí ves a “María va a la florería” que es mi postre insignia y cada mes la voy cambiando, María es una feminista, María somos todas; todas las mujeres latinas tenemos algo de María. Estoy preparando el libro, se llama María va, recetas para las mujeres con grandeza, no es un libro de cocina, es un libro en el que a partir de los términos gastronómicos platico experiencias. Creo que las mujeres estamos obligadas a que, con los ingredientes que son parte de la gracia y parte de la desgracia hagamos de nuestra vida la mejor receta, y al final, a mis diez mujeres preferidas de México, les pregunto la receta de su vida, qué ingredientes han tenido que tener para poder salir adelante, las circunstancias difíciles, las circunstancias de mucha consistencia, las circunstancias donde tiene que salir esta casta mexicana.

Tomando un poco de lo que menciona, ¿qué mujeres considera han engalanado nuestra historia?

Hay muchas. Todas estas heroínas anónimas que son nuestras cocineras tradicionales, todas estas mujeres que a partir de su fogón son emperatrices de los cuatro elementos: llaman al fuego, a la tierra, al viento, al agua y con unos frijoles y un maíz hacen maravillas; todas nos platican una historia. Entonces, para mí, esas mujeres anónimas, estas mujeres que alimentan a las familias, que dentro de esta pobreza económica, se vuelven ricas de conocimientos y tradiciones y lo transforman todo, esas son mis primeras heroínas, pero en la vida diaria tengo muchas. Amo a Sor Juana, me parece el personaje mexicano más ilustre, espectacular, maravilloso, inteligente. Me encanta la Malinalli, que todo el mundo la vemos de distintas maneras, que nos parece que es una mujer brutalmente fuerte. Finalmente cada vez que la maldecimos, maldecimos lo que somos: mestizos.

Siempre he tenido allí mi historia, siempre la digo porque me cae muy bien la corregidora. ¿Te acuerdas que antes salía en las moneditas? Entonces yo decía: "¿A poco no me parezco?" Y me ponía de perfil; es mi familiar.

O sea todos estos mujerones que me parecen maravillosos y espectaculares: Antonieta Rivas Mercado, Frida Kahlo, Tina Modotti, las surrealistas que aunque no fueran mexicanas, México acogió, Lilia Carrillo; adoro a Rosario Castellanos, es más, siempre hago un menú en el mes de la mujer que se llama “Fantásticas y Maravillosas” y a cada una de las mujeres que me han inspirado les regalo un platillo. Adoro a Laura Esquivel. Me parece que ella nos regaló esta lírica y fue la gran promotora de la gastronomía mexicana hace veinte años con Como agua para chocolate. Adoro a estas heroínas que siempre hacen, desde “A Lupita le gustaba planchar”, esta mujer policía, la Malinche, Tita de Como agua para chocolate, con toda su rebeldía. Me encanta Lidia Cacho; respeto muchísimo a Carmen Aristegui, quiero y admiro a Denisse Dresser.

Creo que hay mujeres en este país que son estupendas y no quiero dejar a ninguna fuera; me encanta la pluma de Beatriz Rivas. Muchas mujeres que son poderosas en México, me encanta que lo sean y admiro ese poder, pero se pagan muchos precios siempre y hay una especie de maldición: “Es que es tan picuda por…”, siempre está allí un pretexto, o “Es que anda con…” y piensas, “¡Qué tremendo!” ¿No?, qué tremendo que tengan que etiquetarnos en vez de darse cuenta que somos mujeres inteligentes, capaces, llenas de vida y que podemos hacer de este país un mejor lugar.

Para usted ¿Cuál ha sido el papel de la mujer en la cocina mexicana?

Yo creo que tiene un papel fundamental, y ahora que la cocina mexicana es una cocina femenina. Me encanta que haya chefs hombres incorporados, pero yo los sigo viendo como extraños. Sé que no les gusta que yo diga esto pero yo no trabajo para gustarle a nadie, trabajo para gustarme a mí.

Nuestra cocina es femenina, yo siempre he dicho que hasta un molcajete tiene una parte femenina, de ying-yang que es casi sexual. Al ritmo de la piedra, las mujeres controlamos esta sensualidad y esta sexualidad; creo que es una cocina muy poderosa: estos moles que inventaron estas monjas tienen que ver con el libido, tienen que ver con todo este poder y la sexualidad. Cincuenta ingredientes a la boca no se le iban a ocurrir a un hombre jamás porque es un arrebato sensual. En un libro que estoy haciendo con Laura Esquivel, El Secreto de los Labios, la caricia del maíz, escribí un texto que trata de eso, sobre la caricia del maíz, que es esta planta vertical que sólo la mueve el viento que ha transformado a este arrebato sensual y este ritmo, al mover la piedra. Es espectacular, somos las dueñas de este poder y en la cocina encontramos un espacio de libertad. ¿Por qué las mujeres somos cocineras? Porque en la cocina encontramos un espacio de libertad.

¿Ha sido difícil para usted posicionarse en el puesto que tiene ahora?

Por supuesto, y lo sigue siendo a diario. Creo que en nuestra cocina sigue habiendo una enorme concesión masculina, como en muchas otras actividades, quiero ser muy puntual en esto: no hay tantas secretarias de estado, no hay tantas mujeres realmente poderosas en nuestro país. Yo sigo escuchando: “¡Ay! No voy a ir a consulta porque es doctora”. Ese tipo de estupideces oyes a diario. A los hombres les siguen costando trabajo las mujeres fuertes, los confunden, no las ubican, no las dibujan, no saben a qué sabe su alma.

¿Cuál considera que es la esencia de la Gastronomía de México?

No creo que se pueda hablar de una sola esencia. Creo que se compone de muchas cosas: la riqueza de nuestra historia, los ingredientes, nuestra geografía, nuestras creencias, el mestizaje, el nacionalismo, la incorporación de los productos de otras cocinas.los mitos, la fantasía, la sensualidad, la sangre, la violencia, el dolor, la pobreza, la riqueza, el cambio social, el maíz, el frijol, el chile, la calabaza, los molcajetes, los metates, las cucharas, los cuencos de cobre, la madera, el peltre, las estrellas, el sol, las pirámides, los mayas, los aztecas, la Conquista.

Podría decirnos ¿qué pecado comete en la cocina?

Ser libre. Yo creo que sigue siendo un pecado porque no nos educan para eso.

Usted qué prefiere, ¿cocina tradicional o contemporánea?

Ni una ni otra, creo que la cocina debe mirar sus propias raíces y debe tener un desarrollo; creo que debe ser una línea. Yo no las dividiría. Quien es un gran cocinero debe ser una persona culta, que conozca la historia de México, la literatura, la estética. Creo que no estamos muy preparados en eso.

¿Qué sueños le faltan por cumplir?

Espero que la vida me alcance para todo lo que quiero hacer. Estoy muy contenta de publicar mi libro con Planeta, que es una gran editorial. Mi editora es Nubia Macías, quien empezó la Feria Internacional del Libro de Guadalajara y fue su directora diez años. Para mí es un lujo; estoy muy agradecida con ellos por confiar y creer en mí.

Me gusta esta faceta de poder compartir vivencias, mejorar, con tantita sal sazonar la vida de otras mujeres y por qué no, de otros hombres, para que tengan la conciencia de quiénes somos.

Me encantaría tener un restaurante fuera del país, pero muy bien pensado, muy bien hecho, no visto solamente como un negocio si no visto como un museo de la gastronomía mexicana.

También quisiera hacer una tienda de dulces, pero incorporada con los artesanos para que pudiéramos hacer una cooperativa. Me encantaría tener un programa para mujeres, eso es algo que voy a presentar al Gobierno del Distrito Federal de manera seria, para poder incorporar los grupos de riesgo en el trabajo de servicio de restaurante.

Todo mundo está estudiando Gastronomía y nadie estudia el servicio. Yo creo que hay mujeres muy vulnerables, madres solteras, etcétera. Ellas, luego de aprender todas las cuestiones de servicio, podrían desarrollarse.

¿Nos podría decir hacia dónde va Dulce Patria en los próximos años?

Siempre digo que lo que tenemos que hacer es profundizar, y en este caballo en el cual estoy sentada, que es el símbolo de Dulce Patria, tiene que ir a buen ritmo, no quiero correr pero sí quiero profundizar y pisar fuerte.

¿Un consejo para las nuevas generaciones que se interesan en la Gastronomía?

Me encanta que se interesen de forma profesional en la Gastronomía, deben nutrir su estudio con la cultura. A mí me impresiona la ignorancia que hay en muchos de los cocineros: no van a museos, no van a exposiciones. Creo que si no tenemos esta visión universal nunca vamos a ser buenos cocineros. Los grandes cocineros generan ideas, no sólo platillos. Buen provecho y que sazonemos el alma con este sabor mexicano.

Agradecemos a la chef Martha Ortiz y a su equipo por habernos dado la oportunidad de realizar la entrevista.


Cítanos.

Martínez, Mauricio, et. al., “Martha Ortiz, el lado feminista de la cocina mexicana de vanguardia”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.

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