Aportaciones por género en la Gastronomía mexicana

Por Martha G. Bayardo Ramírez.
Gastrónoma.


 
Abordar el tema de género desde la historia de los fogones mexicanos destinados por tradición divina a las mujeres desde la perspectiva prehispánica, específicamente mesoamericana como su evolución a través de la historia de éste país, nos permite observar las conductas, los valores, la educación, y hasta el imaginario colectivo de la idiosincrasia de nuestros ancestros que van a desembocar en un paisaje en el cual el sexo femenino es el receptáculo divino de la primera “mujer […] que comenzó a hacer pan y otros manjares guisados,”[1]  según los registros ofrecidos por fray Bernardino de Sahagún, que dan pie a especular diferentes motivos que intentan justificar el “mandato divino” para determinar la función o labor de la mujer en la preparación de los alimentos de estas culturas, en donde destacan funciones muy precisas como lo son las diversas maneras de preparaciones del maíz y del cacao, entre otros productos.
 
Este ámbito de la cultura es pues, un espejo limpio que refleja los diferentes aspectos de las conductas que recrean los sistemas de poder como otros muchos de los factores que son parte del intrincado complejo cultural, como de la dialéctica que se teje en la vida de una comunidad, como también, en la experiencia de cada uno de sus individuos, dado que la cultura es la forma en la que los usos y costumbres de las sociedades, son pues, el estrato que hace referencia sobre la concepción del mundo y su construcción histórica.
 
Tanto hombres como mujeres hemos contribuido a crear nuestra propia expresión de identidad como mexicanos. Ahora sólo falta poner en su lugar nuestro legado, ante nosotros mismos y mostrarnos al mundo como un ejercicio que nos permita salir del “laberinto de soledad” en el que estamos situados ante el mundo y mostrar nuestra gastronomía como un árbol de muchos pájaros.
 
A continuación un cuadro comparativo por género, con respecto a los puntos señalados anteriormente: 

MUJERES 

la tortillera

  • Se conserva la tradición sobre la actividad vital femenina de origen indígena.La cocina, como origen del poder social femenino.
  • En los últimos años del siglo XVI y comienzos del XVII la invención de la dulcería mexicana en los claustros de monjas de las Ciudades de México, Puebla, Querétaro, Oaxaca, Chiapas, Michoacán y Yucatán, que gracias a las clases de cocina donde había posibilidades de la repetición que desemboca en la invención.
  • En el año de 1717 en la cocina de santa Rosa en Puebla, se crea el mole poblano. Esta preparación se le atribuye a la dominica Andrea de Asunción quien ingenió el mole para sorprender al virrey[2]. Otra versión de esta invención, también se desarrolla a la misma cocina, pero la dueña del talento es sor María del Perpetuo Socorro, que para recibir al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz[3], se ven en el aprieto creativo de dicho hecho.
  • Primer recetario de la comida producto del mestizaje, el más antiguo libro de cocina de la Nueva España, con 36 recetas del Claustro de San Jerónimo, atribuido (con sus diferencias entres estudiosos de la posible autora del recetario) a sor Juana Inés de la Cruz, publicado en 1979, y considerado como parte de la cultura femenina novohispana.   
  • Recetarios de doña Dominga de Guzmán. Manuscrito de la segunda mitad del siglo XVIII.
  • Continúan las  mujeres insertándose a la producción y al servicio de los alimentos, en donde también se conserva la práctica vital destinada a su género, transmitiendo su tradición culinaria y adaptándose a las nuevas exigencias extranjeras, en su competencia por mantener un estatus social dado por el hombre.
  • A partir de aquí podemos inferir que las mujeres que aparecen con la leyenda hogar, no perciben un sueldo y su contribución realizada, específicamente en la gastronomía no tendrá nombre y apellido.
  • Es hasta  la década de  los años 80 que se ajustan a las distintas exigencias formales de la cocina internacional, algunos de los recetarios de cocina mexicana. Tarea desempeñada, por Chepina Peralta, quien inició ofreciendo clases y demostraciones de cocina en la T.V.

HOMBRES

elcocinero

  • Durante el período de la Nueva España (Siglos del XVI al  XVIII), distintos autores y cronistas realizaron estudios y registros de materias primas, alimentos, usos  costumbres, que eran propios de las culturas prehispánicas.
  • Hernán Cortés, precursor del cultivo de la caña de azúcar (plantío en Tlatenango y de los Tuxtlas, en Veracruz).
  • El gremio de los confiteros vende conservas en almíbar, higos, duraznos, membrillos, limón, naranja. Confituras de frutas secas, como almendras o avellanas (que importaban de España).
  • Presencia de los hombres en la cocina mexicana, registrada en el Manual del cocinero y cocinera, publicado en Puebla en 1849.
  • A parecen nuevas formas de distribución de los alimentos, por medio de hosterías, mesones (el primero en México perteneciente al señor Pedro Hernández Paniagua, quien el 1° de diciembre de 1525, solicita el permiso correspondiente para poder ofrecer sus servicios, según las actas de Cabildo), todos los registros realizados de solicitudes en diversos tipos de negocios referentes a la Gastronomía, pertenecieron a españoles o criollos. En 1831 se publica el recetario El cocinero mejicano (que también se encuentra en algunas ediciones como "mexicano"), mientras que en 1888 hace su aparición El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, libro con influencia de la tradición culinaria francesa.
  • Se hace muy notoria la influencia francesa en la época de Porfirio Díaz, en la cual encontramos la presencia de cocineros italianos y franceses, que van a repercutir sobre todo en términos de las técnicas culinarias.
  • Entre 1939 y 1945, llegan a México chefs de distintos lugares del mundo, como por ejemplo al Hotel del Prado. Posteriormente serán dueños de cadenas de restaurantes de la avenida Insurgentes y de la Zona Rosa, en la Ciudad de México.
  • Inicia la organización para crear el primer instrumento mexicano en materia gastronómica, que promoverá la organización de un organigrama de trabajo con respecto a la logística francesa. En éste se definen los distintos puestos en las cocinas, y por primera vez se habla de chefs mexicanos, ya que anteriormente a esto se hablaba indistintamente a todos los puestos de la cocina encargados en la producción de los alimentos como cocineros.
  • Inicialmente a las mujeres cocineras se les designa un puesto en la cocina y se les llama mayoras.
  • Se inicia  en México la organización, para la creación de programas de estudio enfocados en la profesionalización de la Gastronomía. En 1993 se crea la licenciatura en Gastronomía  por iniciativa de la doctora Guadalupe Pérez San Vicente, pero dirigida por el ingeniero José Luis Curiel (dicha labor es reconocida por la Chef Guillermina Lara, como una tarea del género masculino). 

todoscocina

  • Fuentes:

  1. Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, Porrúa, México, 2006, p. 30.
  2. Lavín, Mónica y Benítez, Ana, Sor Juana, 2010, p. 45.    
  3. Jimeno, El sabor de las palabras, 2008, pp. 192-193.

 


Para saber más.


 La Risa, Manual del cocinero y cocinera, Puebla, publicado por la imprenta de José María Macías, 1849.
 
 Semanario de las señoritas mejicanas, educación científica y literaria del bello sexo, México, imprenta de Vicente G. Torres, tomo I, 1841.
 
 Lagarde y de los Ríos, Marcela, Los cautiverios de las mujeres, madresposas, monjas, putas, presas y locas, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2003.
 
 Paz, Octavio, El laberinto de la soledad, Madrid, Cátedra, Letras hispánicas, 2008.
 


Cítanos.


Bayardo Ramírez, Martha G.,"Aportaciones por género en la Gastronomía mexicana", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012,<www.claustronomia.mx>.

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