De alfeñiques y mazapanes: dulcería novohispana

Por Andrea Vázquez Azpiroz.
Gastrónoma.

Los dulces mexicanos saben a infancia, nos recuerdan las felices tardes de verano en las que no necesitábamos nada más que un frasco de lagrimitas Dulce que se caracteriza una corteza delgada y muy delicada, que en su interior contiene jarabe. ver cada una a contraluz y fascinarnos con sus colores; o los sorbitos de rompope que las abuelas nos procuraban a escondidas. Verlos es también todo un espectáculo; llenos de colores, abejas y una que otra mosca. Estos dulces llenos de tradición y cultura funcionan, también, como un descanso de los conservadores y colorantes que hacen mancuerna perfecta con los ahora más populares dulces industriales. 


Pero los dulces de hoy no son los mismos que los de antaño, si bien las cocadas o el jamoncillo dan la impresión de ser antiquísimos, en el México de la conquista había opciones diferentes.

El alfeñique, que aun se esconde en algunos rincones de la ciudad, es una pasta de azúcar amasada con aceite de almendras que después se cuece y se estira en barras retorcidas. Se acostumbraba, también, el ante, que, aunque hoy es una especie de budín que se sirve después de la comida, en épocas de la conquista era un dulce que se servía antes de repartir los alimentos.

Calaveritas dulce

Igualmente era común la arepa. Algunos lectores pueden conocerla como una especie de gordita sudamericana de diferentes rellenos salados, pero en aquellos ayeres mexicanos, era una especie de pan de maíz que caía en la categoría de postre. Hay que mencionar la arequipa, bonita palabra que se usaba para designar un conjunto de dulces.

Se conseguía, también, el bienmesabe, postre típico hecho de almíbar, almendras y yemas; otro muy importante porque sobrevive hasta nuestros días es el bizcocho, masa hecha de harina, huevo y azúcar que después se hornea. En la época de la colonia las que también llevaban el nombre de bizcocho eran las ahora conocidas como galletas.

En cuanto a bollos había dos: el bollo común que era un panecillo de harina amasada, y los bollos mamones, que eran panes de harina de masa de bizcocho. Por cierto, ahora que son tan usuales los postres decorados con caramelo, hay que saber que en ese entonces la técnica para trabajar el azúcar era conocida como diacitrón.

Otro dulce que, además, presume un bonito nombre, es la escafiroleta, compuesto de coco, vainilla, azúcar y canela. Un poco más famosos son los huevos moles hechos a partir de yemas, azúcar y agua. Un conocido pan, aunque no necesariamente para postre, era el alargado marquesote. Y por supuesto, no puede faltar el mazapán, conocido y amado por todos.

No debía saber nada mal el mostachón, pan de almendra, azúcar y canela, generalmente no de gran tamaño, o la omnipresente pepitoria, dulce o palanqueta de pepita de calabaza y miel de piloncillo.
dulces pepitoria

Claro que también hay que mencionar a las bebidas, pues si bien el rompope es una delicia sin par, parece que a los que nos tocó vivir en este siglo nos quedamos sin probar la ambrosía, bebida de gusto delicado considerada nueve veces más dulce que la miel, así como la mistela, vino con una graduación superior a los 13° que, en estos días no sería considerada como vino sino como licor.

En fin, así eran los dulces y bebidas de antaño que, sobre todo, constan de técnicas e ingredientes europeos. Lástima que nos quedamos sin conocer estas delicias pero, afortunadamente, seguimos teniendo nuestras queridísimas alegrías, los bonitos limones cristalizados, las obleas, los borrachitos, los ates, los merengues y los gaznates, infinidad de dulces que debemos consumir con singular alegría pues forman parte de nuestra cultura, nuestra tradición y nuestra identidad.

dulces varios


Cítanos.

Vázquez Azpiroz, Andrea, “De alfeñiques y mazapanes: dulcería novohispana”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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