Más allá del pulque, chocolate y tequila

Por Martín Trejo Mendoza.
Gastrónomo.

 

 

Nuestro país posee una gastronomía invaluable que al paso del tiempo se ha enriquecido. Una parte de esta culinaria que a veces omitimos, son las bebidas: algunas tan antiguas como las civilizaciones que se asentaron en estas tierras y otras más que surgieron con el encuentro de dos mundos nuevos y que van más allá del pulque, chocolate y tequila. Quizá el mayor problema que se tiene para su difusión sea la producción de estas bebidas que se limita a la región, así como la poca información al respecto. Por este motivo, comparto con ustedes algunas de las tantas que podemos encontrar en toda la República Mexicana.

Del pasado prehispánico aún se conservan pirámides, monolitos, vestimentas, técnicas culinarias y el uso del molcajete y metate que se resisten a dejar la cocina. Pero también se resguardan bebidas. Por ejemplo, tenemos al tejuino, un fermentado de maíz que es consumido en la región del occidente del país. Se elabora a partir de agua, masa de maíz y desde la llegada de los españoles, se le agrega piloncillo para darle un toque más dulce. En las principales plazas del estado de Jalisco se puede comprar esta bebida que por lo generar venden con hielo, sal de grano y un toque de limón.Otros estados de nuestro país acostumbran el tejuino con nieve de limón.

En el sureste de México, se asentaron los mayas quienes nos heredaron el balché, una bebida que consumían de manera ritual para poder tener contacto con sus dioses. El balché es la fermentación de la corteza del árbol del balché –de allí su nombre– al cual se le agrega un toque de miel. Hoy en día, su consumó se limita a los pocos pueblos mayas que sobreviven en la zona.

Otra bebida poco conocida, es el polvillo. Es tradicional del Estado de Tabasco y se caracteriza por ser una mezcla de cacao y maíz tostado. Ambos se muelen y se disuelve en agua fría o caliente. Así mismo, tenemos al jobo, proveniente de la zona huasteca. Este licor consiste la maceración de la pulpa del jobo (el jobo es una ciruela de color amarilla pequeña y con un hueso de gran tamaño) con aguardiente.

 

Con la llegada de los españoles se originó el mestizaje culinario. Los conquistadores aportaron nuevas técnicas como fue la destilación aprendida de los árabes. En nuestro país las principales bebidas hechas con esta técnica son el mezcal y el tequila, pero no son las únicas. La gran variedad de agaves nos aportan otros destilados como lo es el comiteco que proviene del agave de la región de Chiapas. Su sabor es más dulce dado que se dejan macerar frutas para enriquecer aún más su sabor. En los últimos años se ha buscado la denominación de origen para esta bebida.

Los españoles también trajeron consigo la caña de azúcar la cual fue bien recibida por los nativos, así como su destilado. Tenemos el caso del chinguirito, una bebida que se consumió significativamente durante la Colonia. Esta bebida no es más que el aguardiente (de caña) que todavía se sigue ingiriendo. Su precio es tan económico que se llega a utilizar para adulterar marcas de licores, el consumo desmedido de este producto provoca grandes problemas en la salud.

 

Otras bebidas surgidasa partir de la Conquista son el pajarete y la tuba. El primero se acostumbra beber en Jalisco. Éste se compone de chocolate en polvo, azúcar, café y tequila, mezclado con leche recién ordeñada. Es como tomar un chocolate pues se le forma una gran espuma. La tuba consiste en el néctar de las palmeras de coco en estado de fermentación. Se suele consumir con jugo de jitomate, en coctel de fruta o con una mezcla de yemas de huevo, nuez moscada, almendras y canela que se cuela y se sirve muy fría.

En épocas recientes tenemos los licores de tuna, nopal y xoconostle que surgen en la comunidad de San Martín de las Pirámides en el Estado de México y se extienden a otros pueblos productores de nopal, como es el caso de Santiago de Anaya, en el estado de Hidalgo.

Con este breve recorrido por algunas de las tantas bebidas de nuestro país nos damos cuenta que nuestra cocina ha tenido grandes cambios. Estos fermentados, licores y destilados propios de cada región se siguen consumiendo y guardando, en la mayoría de los casos, el uso ritual que le daban nuestros ancestros.


Para saber más.

  • Muñoz Zurita, Ricardo, Larousse Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Editorial Larousse México, México D.F., 2012.
  • De’ Angeli, Girollena Alicia, Larousse de la Cocina Mexicana, Editorial Larousse, México D.F., 2006.
  • Taibo I, Ignacio Paco, Encuentro de Dos Fogones, Editorial Planeta, D.F., 2012.
  • De Gortari, Yuri, Edmundo Escamilla, Mezcal. Nuestra Esencia, Editorial Ambarsiseño, D.F., 2009.
  • Buenrostro, Marco, Cristina Barros, La Cocina Prehispánica y Colonial, Editorial Tercer Milenio, D.F., 2001.
  • Grube, Nikolai, Mayas: Una Civilización Milenaria, Editorial H. Fullmann, México D.F. de la edición Española, 2006.
  • UNAM, Más allá del Pulque y el Tepache: Las Bebidas Alcohólicas no Destiladas de los Indígenas, UNAM, D.F., 2003.
  • De Gortari, Yuri, Edmundo Escamilla, Guisos y Golosos del Barroco, Editorial Clio, México D.F., 2000.
  • Juárez López, José Luis, Nacionalismo Culinario, CONACULTA, D.F., 2012.
  • Scharrer Tamm, Beatriz, Un Dulce Ingenio. El Azúcar en México, CONACULTA, D.F., 2010.
  • s/​a, De La Viña Dionisio, El Arte del Beber, Editorial Berbera, D.F., 2003.


Cítanos.

Trejo Mendoza, Martín, "Más allá del pulque, chocolate y tequila", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www​.claustronomia.mx​>.

 

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