La reina de los frutos secos: la nuez

Por María Jurado
Gastrónoma.

Uno de los ingredientes esenciales de la cocina mexicana es la nuez. Se emplea principalmente en productos de panadería, helados, como botana, golosina (en garapiñados y palanquetas), en ensaladas y para prepara la famosa salsa que acompaña a uno de los platillos más emblemáticos y tricolor de nuestro país: los chiles en nogada.

En México se cultivan las variedades pacana, pecanera o de cáscara de papel (C. illinoinensis y C. koch), la de Castilla (J. regia L.) y la criolla, llamada así porque proviene de árboles que no son injertados o bien, injertados con material vegetativo nativo. Mientras Chihuahua, Sonora, Coahuila, Durango y Nuevo León concentran la producción de la primera y la tercera, los estados de Puebla, Tlaxcala, México, Oaxaca y Querétaro, siembran la segunda. Cabe destacar que el volumen de producción de nueces está representado por el 98.8% de pecana, 1.1% de Castilla y 0.1% criolla.

La temporada de la nuez de Castilla inicia a finales de junio y concluye en diciembre; además, este fruto de aspecto similar al cerebro humano, es endémico de Europa y Asia. La variedad de cáscara de papel se puede encontrar todo el año, se caracteriza por su forma alargada y es originaria de México y el sureste de Estados Unidos. Por su parte, la nueces criollas, son parecidas a la pecana pero suelen ser de menor tamaño y poseer una cáscara mucho más dura.

México es el segundo exportador de nuez pecanera a nivel mundial después de Estados Unidos. De 2011 a 2014, Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero, registró el incremento de la producción de nuez en un 80%, alcanzando 110 mil toneladas. Los principales compradores son Estados Unidos y China, quienes emplean este fruto seco para productos de confitería, gracias a su nivel de calidad y sanidad.

El alto contenido calórico de las nueces (de 654 a 753 kcal por 100 g), es comparable con los múltiples beneficios a la salud humana. El consumo modera de este fruto seco no sólo aporta energía, también ayuda a mantener la salud del corazón y el sistema circulatorio gracias a sus grasas monoinsaturadas (14.20 g) y poliinsaturadas (39 g). También es un alimento rico en calcio, magnesio y potasio, nutrientes que refuerzan el papel de las grasas insaturadas al controlar la actividad eléctrica del corazón y manteniendo constantes los latidos de éste, además fortalecen los sistemas óseo, muscular y nervioso. No en vano, aunque basados en la comparación del aspecto del cerebro y la nuez de Castilla, los antiguos griegos y romanos creían que el consumo del fruto seco ayudaba a mejorar las capacidades cognitivas de dicho órgano humano.

Como bien se mencionó al inicio, uno de los usos más populares de la nuez en nuestro país es en la nogada. Existen diversas recetas que indican cómo elaborar esta salsa: con leche, queso crema, de cabra, panela, etc. Sin embargo, en cualquiera de las versiones es necesario retirar la piel o película que envuelve al fruto. Una vez que se quitó las cáscara, se remojan las nueces en agua caliente con bicarbonato, o simplemente se hornean a 150°C, cuidando que no se quemen y rectificando que la piel se puede eliminar con facilidad.

Además de la nogada, existen platillos típicos de la cocina mexicana que recurren a este ingrediente. Entre ellos destacan el pay de nuez pecana, popular en el estado de Chihuahua y que también se prepara en regiones sureñas de Estados Unidos como Texas.

No podemos negar la importancia económica, nutricional y culinaria de la nuez en México. Su valor es tal, que ya se están dado pasos para impulsarla a nivel cultural y promover su proceso de producción. Ejemplo de ello será primer museo interactivo de la nuez de Castilla en San Pedro Yacuitlalpan, Puebla.


Para saber más.

Sagarpa, "Nuez", Productos de temporada, <http://2006-2012.sagarpa.gob.mx/agricultura/productodetemporada/_layouts/mobile/dispform.aspx?List=75320ba8-c685-403d-a5aa-b32646bacf02&View=5050ddad-bb6c-4d20-8e46-97b7179e8410&ID=68>.

"Panorama de la Nuez", Financiera Nacional de Derarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero, <http://www.financierarural.gob.mx/informacionsectorrural/Panoramas/Panorama%20Nuez%20%28jul%202014%29.pdf>.

"Nuez. Análisis de competitividad", Gobierno del estado de Chihuahua, http://www.chihuahua.gob.mx/atach2/sdr/uploads/File/nuez.pdf>.

"Nuez", México Produce, <http://www.mexicoproduce.mx/productos.html#nuez>.

Luna-Méndez, Naxeai, Et. Al., "Tipología de unidades de producción de nuez de castilla en sistema de producción tradicional", Agricultura, sociedad y desarrollo, v. 10, n. 3, sept. 2013, pp. 283-303, <http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-54722013000300002&lng=es&nrm=iso>.

Food and Agriculture Organization of the United Nations, Las grasas y aceites en la nutricion humana, Estudio FAO Alimentación y Nutrición no. 57, Food & Agriculture Org., Roma, 1997, 187 p.

Gil Hernández, Ángel, Tratado de nutricion. Nutrición humana en el estado de salud, Médica Panamericana, Argentina, 2010, 576 p.

Olivera, Alejandra, "Yancuitlalpan contará con museo interactivo de la nuez de castilla", Ángulo 7, (27 de agosto de 2015), <http://angulo7.com.mx/municipios/item/3396-yancuitlalpan-contar%C3%A1-con-museo-%E2%80%9Cinteractivo%E2%80%9D-de-la-nuez-de-castilla.html>.


Cítanos.

Jurado J., María, "La reina de los frutos secos: la nuez", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomía.mx>.

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